25.3.12

La recette des rochers pralinés de Christophe Michalak



Découvrez la recette des rochers pralinés à la noix de coco caramélisée de Christophe Michalak, champion du monde de pâtisserie et chef au Plaza Athénée, à Paris.

Temps de préparation : 40 mn

Temps de repos : une heure

Les ingrédients pour 4 personnes :

Sirop : 100 g eau + 50 g sucre

Coco poudre : 65 g

Pâte de noisette (maison Page, par exemple, ou chez votre pâtissier) : 65 g

Couverture chocolat lait 40% : 65 g + couverture chocolat lait 40% : 500g

Amandes hachées : 75 g

La réalisation :

Bouillir l’eau et le sucre, mélanger à la coco poudre, torréfier légèrement au four sur plaque et feuille cuisson à 150°c (thermostat 5) jusqu’à l’obtention d’une couleur doré, peser 65 grs de coco caramélisée puis laisser refroidir à température ambiante.

Fondre délicatement le chocolat haché au micro-onde à une température de 35°c.

Mélanger ensuite avec tous les ingrédients.

Dresser dans un moule de 4 cm de diamètre en silicone, environ 40grs par portions et laisser durcir environ 30 mn au réfrigérateur.

Torréfier les amandes hachées au four à 150°c (thermostat 5) jusqu’à une légère coloration caramel, laisser refroidir à température ambiante.

Emincer finement le chocolat puis réserver dans un bac en plastique.

Faire chauffer au micro-onde à puissance maximal pendant 10 secondes.

Le sortir, puis le remuer énergiquement, renouveler cette opération jusqu’à ce que votre préparation atteigne 29/30°c, ajouter les amandes hachées et grillées.

Piquer chaque rochers avec un cure dent et tremper les dans le mélange chocolat-amande, déposez les sur une feuille plastique et laisser cristalliser à température ambiante.

Le conseil de Christophe Michalak :

"Conservez et dégustez ces rochers entre 19 et 22°".

Ces douceurs irrésistibles sont issues d’une recette familiale de Luc Eyriey, chocolatier inimitable installé près d’Embrun.

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