15.2.14

Le Biscuit rose de Reims


Histoire

Le Biscuit Rose date des années 1690. A cette époque, des boulangers champenois soucieux d'utiliser la chaleur de leur four après le défournage du pain, eurent l’idée de créer une pâte spéciale qui, après avoir subi une première cuisson, était laissée dans le four à pain où elle finissait de sécher. D’où le mot BIS-CUIT, c'est-à-dire cuit deux fois.

A l’origine, le gâteau était blanc. On voulut aromatiser la pâte à la vanille. Pour ce faire, on devait écraser la gousse au mortier avec du sucre pour en extraire la substance aromatique sous forme de petites particules de couleur presque noire. Mélangées à la pâte d’un blanc éclatant, ces particules de vanille tachetaient le gâteau fini. On eut alors l’idée de masquer cette pigmentation avec un peu de colorant rouge, en fait du carmin. Et voilà comment naquit le ravissant biscuit rose de Reims !

 La recette de l'hommage au biscuit rose de Reims

Réalisée par le chef Hervé Badier du restaurant La Vigneraie à Reims.

 
 
Quantité 4 Personne(s)
Préparation 40 min
Cuisson 5 min
Repos 2 h 30 min
Coût de la recette Pas cher
Niveau de difficulté Intermédiaire

Ingrédients
  • 100 g de raisins secs
  • 5 cl de marc de champagne
  • 10 biscuits roses de Reims
  • 35 cl de lait
  • 4 jaunes d’œufs
  • 100 g de sucre semoule
  • ½ gousse de vanille
  • 3 feuilles de gélatine
  • 200 g de crème fleurette
  • 4 boules de sorbet aux biscuits roses ou au marc de champagne (à défaut, prenez vanille ou rhum-raisins)
Préparation

La veille, faites tremper les raisins dans 3 cl de marc de champagne.

Préparez la crème anglaise :

Versez les jaunes d’œufs dans un saladier.

Ajoutez 75 g de sucre semoule et fouettez le tout jusqu’à blanchissement.

Versez le lait dans une casserole et faites-le chauffer à feu vif jusqu'à ébullition. Hors du feu, incorporez le lait dans le mélange œufs-sucre puis mélangez jusqu'à obtention d'une consistance homogène. Reversez le tout dans la casserole où vous avez mis le lait. Faites chauffer à feu doux en mélangeant de temps en temps.

Une fois que la crème nappe la spatule, faites un trait avec votre doigt : si ca ne coule pas, c’est que la crème a la bonne consistance.

Réservez environ 6 c. à soupe de crème pour le dressage puis placez-la au réfrigérateur environ 30 minutes.

Préparez l’appareil :

Lavez les feuilles de gélatine et faites-les tremper dans l’eau quelques secondes. Essorez-les puis incorporez-les dans la crème anglaise encore chaude. Mélangez délicatement afin de ne pas incorporer trop d’air dans l’appareil. Réservez au réfrigérateur en mélangeant de temps en temps si besoin.

Montez la crème liquide en chantilly puis incorporez-la délicatement dans la crème anglaise refroidie. Incorporez les raisins gonflés et du marc selon votre convenance (sachant que les raisins en sont déjà imprégnés).

Mettez une feuille de papier sulfurisé sur votre plaque à pâtisserie. Placez votre moule, de préférence rectangulaire ou carré, dessus puis versez-y l’appareil en répartissant bien les raisins. Réservez au frais pendant au moins 2 heures.

Dressez l’assiette :
Passez 6 biscuits roses de Reims au blender afin d’obtenir une poudre bien fine.

Après 2 heures, coupez le gâteau obtenu en rectangles d’environ 10 cm de long et 4 cm de large.

Trempez-les délicatement dans le reste de marc puis dans la poudre de biscuits roses.

Saupoudrez le dessus de sucre glace.

Déposez un rectangle dans chaque assiette à côté d’un biscuit rose.

Versez un peu de crème anglaise et déposez éventuellement des feuilles de menthe et de la poudre de pistaches.

Ajoutez une boule de glace et servez.

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