20.11.16

Éclairs : régalez-vous ! recette de Christophe Adam


Le saviez-vous ?

Anciennement appelé pain à la duchesse (avant 1850) ou petite duchesse , un éclair est une pâtisserie d'origine française, constitué de pâte à choux allongée et fourrée de crème pâtissière, avec un glaçage sur le dessus.

Composition

Aujourd'hui, le plus commun est composé de pâte à choux, enveloppant la crème pâtissière ; cependant, il existe aussi des versions faites à base de petit four, et l'intérieur peut être de la crème chiboust, de la crème chantilly, crème de marrons, ou un salpicon de fruits.

La crème est généralement au chocolat ou au café mais peut aussi être aromatisée à la pistache ou à la vanille. Des variantes peuvent également parfumer la crème pâtissière et le fondant avec divers fruits.

Le dessus est glacé au fondant ou au caramel ; dans ce dernier cas, on appelle ce gâteau un « bâton de Jacob ».

Origine du nom

D'après le Dictionnaire de l'académie française, l'éclair a été nommé ainsi car il était mangé rapidement

Recette

Les éclairs vanille et noix de pécan caramélisées de Christophe Adam

Christophe Adam, le pâtissier spécialiste de l'éclair nous livre sa recette d'exception de l'éclair vanille de Madagascar et noix de pécan caramélisées.





Suivez les étapes et régalez-vous !

À visiter


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Pour aller plus loin 

La recette technique  (FOS )

Une des stars de l’Éclair de Génie . Sobre, raffiné et délicat, cet éclair vous propose une association qui fonctionne à la perfection : la douceur de la crème vanille se confronte au croquant des noix de pécan finement caramélisées. Simple, mais efficace.

Éclair vanille de Madagascar et noix de pécan caramélisées

Recette technique (Christophe Adam)

Pour 10 éclairs

Préparation : 40 min
Cuisson : 1 h
Repos : 6 h 40

Gestes du pâtissier

Concasser , lisser , pocher

Ustensiles

Cul-de-poule 
Mixeur plongeant
Poche munie d’une douille cannelée à 18 dents, 
Tapis en silicone 
Thermomètre

Glaçage blanc

3 g de gélatine en poudre
73 g de crème liquide à 35 % de M.G.
28 g de glucose
2 gousses de vanille de Madagascar
85 g de chocolat blanc 
85 g de pâte à glacer blonde
0,4 g d’oxyde de titane

Crème vanille de Madagascar

1 g de gélatine en poudre 255 g de lait demi-écrémé
1 gousse de vanille de Madagascar
1 gros jaune d’œuf (30 g)
50 g de sucre semoule
15 g de poudre à crème 80 g de beurre

Éclairs

80 g d’eau
80 g de lait demi-écrémé
80 g de beurre
2 g de sel
3 g de sucre semoule
4 g de vanille liquide
80 g de farine T55
3 œufs (140 g)

Noix de pécan caramélisées

80 g de noix de pécan
40 g de sucre glace

Pâte à glacer

Vous pouvez préparer vous- même la pâte à glacer en faisant fondre 350 g de chocolat blanc avec 150 g de beurre de cacao à 45 ou 50 °C. Ajoutez 35 g d’huile de pépins de raisin, puis mélangez. Laissez cristalliser. Ou achetez-la toute prête dans les magasins spécialisés. L’oxyde de titane sert à blanchir la préparation pour lui donner une belle couleur.

01
Glaçace Blanc


Faites tremper la gélatine dans la crème pendant au moins 5 min pour l’hydrater.
Versez dans une casserole, ajoutez le glucose et faites bouillir le tout.
Ajoutez les gousses de vanille fendues et grattées et laissez infuser 20 min.
Retirez les gousses, remuez entremettez sur le feu.
Concassez le chocolat blanc et hachez la pâte à glacer blonde au couteau.
Mettez le tout dans un cul-de-poule, puis versez progressivement la crème chaude dessus.
Ajoutez l’oxyde de titane tout en mixant à l’aide d’un mixeur plongeant.
Lorsque la préparation est bien homogène, filmez et mettez au réfrigérateur.
Laissez durcir le glaçage 4 h.

02
Crème vanille de Madagascar


Mettez la gélatine en poudre dans un bol d’eau pour l’hydrater et réservez.
Faites chauffer le lait dans une casserole jusqu’àl’ébullition, puis ajoutez la gousse de vanille fendue et grattée. Filmez et laissez la vanille infuser ainsi 20 min.
Dans un saladier, mélangez le jaune d’œuf, le sucre semoule et la poudre à crème en les fouettant. Retirez la gousse de vanille et versez le contenu de la casserole sur l’œuf blanchi.
Mélangez, puis reversez le tout dans la casserole et remettez sur le feu quelques minutes.
Ajoutez la gélatine et remuez pour la faire fondre. pour la faire fondre


03


Laissez refroidir la crème ainsi obtenue à température ambiante jusqu’à ce qu’elle atteigne 40 °C. Coupez alors le beurre en petits morceaux et déposez-les sur la crème.
Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à ce que la crème soit lisse et homogène, puis mettez-la au réfrigérateur pour 2 h minimum

04
Éclairs


Préchauffez le four ventilé à 250 °C (th. 8). Réalisez la pâte à choux en suivant le procédé  mais en utilisant les ingrédients et les proportions de cette recette.
Garnissez de pâte à choux une poche munie d’une douille cannelée à 18 dents et formez 10 éclairs de 11 cm de long environ sur une plaque recouverte de papier cuisson ou un tapis en silicone.
Éteignez le four et entreposez-y les éclairs.
Laissez-les gonfler de 12 à 16 min, puis rallumez le four à 160 °C (th. 5-6) et laissez cuire 25 min. Arrêtez la cuisson quand les éclairs sont bien dorés.

05
Noix de pécan caramélisées


Hachez les noix de pécan assez finement à l’aide d’un couteau et mettez-les dans une casserole avec le sucre glace. Faites chauffer à feu moyen tout en remuant à l’aide d’une cuillère en bois jusqu’à ce que les noix de pécan soient sablées et caramélisées.
Laissez refroidir un peu, puis étalez sur un tapis en silicone en décollant les noix de pécan les unes des autres. Réservez

06
Montages et finitions


Faites 3 petits trous sur la face inférieure de chaque éclair.
Transvasez la crème vanille bien froide dans une poche et coupez l’extrémité de celle-ci en biais. Garnissez généreusement les éclairs en pochant de la crème par chacun des trous.

07


Faites chauffer le glaçage blanc à 22 °C en le passant quelques secondes au four à micro-ondes afin d’obtenir une texture lisse et bien souple.
Trempez la face supérieure de chaque éclair dans le glaçage.
Lissez immédiatement à l’aide de l’index pour retirer le surplus de glaçage avant qu’il ne sèche.

08


Attendez quelques secondes, puis trempez délicatement la face glacée des éclairs dans les noix de pécan caramélisées.

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