6.1.17

L'opéra un dessert français


L'opéra est constitué d’une succession de biscuit Joconde imbibé d'un sirop au Grand Marnier ou au café, de ganache et de crème au beurre café, recouvert par un glaçage au chocolat.

Un peu d'histoire

L'invention du gâteau opéra a été revendiquée par Gaston Lenôtre dans les années 1960, mais pourrait être due à la maison Dalloyau. Encore plus tôt, une publicité dans Le Gaulois en 1899 propose un gâteau opéra.

Selon la maison Dalloyau, ce gâteau a été créé en 1955 par Cyriaque Gavillon. Selon les sources, il aurait été nommé ainsi par Andrée Gavillon, l'épouse du pâtissier, soit à cause de sa similarité avec la scène de l'Opéra Garnier , soit en hommage aux danseuses de l'Opéra qui venaient à la boutique.

La recette


 Ingrédients pour 4 personnes :

1. Pour le biscuit Joconde :

– 5 œufs

– 125g de sucre

– 125g de poudre d’amandes

– 30g de farine

– 20g de beurre clarifié (beurre fondu débarrassé de ses impuretés)

– 4 blancs d’œufs

2. Pour la crème au beurre au café :

– 8 jaunes d’œuf

– 250g de sucre

– 250g de beurre pommade (beurre à la texture lisse et souple)

– 2 c. à c. d’extrait de café

– 1 gousse de vanille

3. Pour le sirop :

– 40g de sucre

– 20cl de café

4. Pour la ganache :

– 200g de chocolat noir

– 120g de crème liquide

– 50g de beurre

5. Pour le glaçage :

– 100g de chocolat noir

– 20g d’huile de pépins de raisin

Préparation du biscuit Joconde :

1. Préchauffez votre four à 220°C.

2. Battez les œufs, la poudre d’amandes et la farine.

3. Quand le mélange forme un ruban, réservez.

4. Montez les blancs en neige en incorporant petit à petit le sucre.

5. Incorporez les blancs à la première préparation ainsi que le beurre clarifié.

6. Déposez votre préparation sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et enfournez pour 6 à 7 min au four à 220°C.

Préparation du sirop :

1. Versez le sucre et le café dans une casserole.

2. Faites fondre à environ 100°C pendant 5 min.

Préparation de la crème au beurre au café :

1. Versez le sucre dans une casserole, ajoutez un peu d’eau et les graines de la gousse de vanille.

2. Portez à ébullition et attendre, à l’aide d’un thermomètre de cuisine, que la température atteigne les 120°C.

3. Mettre les jaunes dans le bol de votre batteur, versez le sucre cuit et continuez à battre jusqu’à son complet refroidissement.

4. Incorporez le beurre pommade petit à petit.

5. Ajoutez l’extrait de café puis mélangez doucement à l’aide d’une spatule et réservez au frais.

Préparation de la ganache au chocolat :

1. Faites bouillir la crème et la versez chaude sur le chocolat coupé en morceaux.

2. Mélangez au fouet pour obtenir une crème homogène.

3. Incorporez le beurre coupé en morceaux et mélangez.

4. Réservez à température ambiante.

Préparation du glaçage :

1. Faites fondre délicatement le chocolat au bain-marie.

2. Ajoutez l’huile puis mélangez.

Dressage des opéras :

1. Découpez des cercles ou des rectangles dans votre biscuit Joconde à l’aide d’un emporte-pièce.

2. Recouvrez vos biscuits de glaçage puis bloquez-les au congélateur 5 min (une action que l’on appelle chablonner).

3. Sortez vos biscuits Joconde puis retournez-les dans l’emporte-pièce.

4. Imbibez-les de sirop et étalez de la crème au beurre.

5. Bloquez-les quelques minutes au congélateur.

6. Posez un deuxième morceau de biscuit chablonné dessus et dessous sur chacun de vos premiers biscuits.

7. Recouvrez-les de ganache et bloquez-les à nouveau quelques minutes au congélateur.

8. Posez un troisième morceau de biscuit chablonné dessus et dessous.

9. Imbibez de sirop, recouvrez de crème au beurre en lissant bien puis mettez au congélateur pendant 30 min.

10. Enlevez le cadre de chacun de vos biscuits puis glacez entièrement votre Opéra.

11. Réservez-les quelques minutes au congélateur avant de les déguster.

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