13.3.17

Recette de chef : Mousse au chocolat (Alain Ducasse)


À propos de ce dessert

La mousse au chocolat est une recette purement française. Elle est décrite pour la première fois par Menon, un auteur culinaire qui vécut au XVIIème siècle et désigne alors l’écume qui se trouve sur une boisson au chocolat. 

C’est en 1820 que la préparation apparaît officiellement dans le livre Cuisinier Royal d’Alexandre Viard. Louis XVI, ou Louis-Auguste de France, aurait demandé à son serviteur Suisse Charles Fazi de lui inventer une recette à base de chocolat et c’est lui qui créera la mousse telle qu’on la connaît, ou presque, aujourd’hui.

La recette d’origine, transmise de génération en génération, a subi quelques variantes, mais les ingrédients de base sont restés les mêmes : du chocolat noir de très bonne qualité, des œufs, du sucre, du beurre et une pincée de sel.


Vidéo : Mousse au chocolat par Alain Ducasse

Découvrez le Chef : Alain Ducasse


En quelques coups de fouet, réalisez une onctueuse et aérienne mousse au chocolat. Pour un goût plus intense n'hésitez pas à choisir un chocolat bien noir avec une forte teneur en cacao.

Ingrédients (6 personnes)

-Préparation de la mousse au chocolat

180 g de chocolat à 70 % de cacao
10 cl de crème 10 cl de lait
20 g de beurre
3 œufs 50 g de sucre semoule

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 -Finition et présentation

20 g de chocolat noir
La jatte de mousse au chocolat

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 Étape 1 : préparation de la mousse au chocolat :

Hacher le chocolat et le déposer dans un cul-de-poule.

Verser la crème et le lait dans une casserole et faire bouillir.

Retirer la casserole du feu et ajouter le chocolat. 

Bien mélanger jusqu’à que ce soit fondu. 

Ajouter le beurre et mélanger à nouveau jusqu'à fonte complète. 

Réserver le chocolat à température ambiante jusqu’à ce qu’il refroidisse à 40°C.

Pendant ce temps, casser les œufs en séparant les blancs des jaunes.

Monter les blancs progressivement.

Lorsqu’ils moussent, les serrer avec le sucre.

Puis, incorporer délicatement les jaunes d’œufs aux blancs montés.

Incorporer peu à peu cette préparation dans la ganache en remuant avec une spatule. 

Déposer la mousse dans une jatte. 

La laisser reposer au réfrigérateur une nuit.

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Étape 2 : finition et présentation


Râper le chocolat sur la mousse.

Servir la mousse dans la jatte.

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À regarder dans le blog 


Bonne dégustation ! 

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