22.10.17

Les mots du goût , des textures de bouche


Au-delà du bon et du pas bon : j'aime ou je n'aime pas, du salé, sucré, amer, acide, il y a le goût des produits, mais surtout la texture !

 Le mou :

Texture qui se déforme, qui ne tient pas sous la dent ou la pression. ( Ex. L'éclair au chocolat )

Le croquant :

Cette texture est suffisamment dure pour qu'au moment où on la brise ou qu'on lui soumet une pression, elle craque, se fend dans un bruit sec. Généralement ces produits libèrent un peu de jus et nécessitent qu'on mastique pour fendre en plus petit morceaux. ( Ex. Croquant aux amandes )

Le croustillant :

Le bruit sous la dent vous indique que c'est croustillant, que le produit s'effrite en petits morceaux et s'éparpille en bouche en milliers de minuscules particules. Le croustillant est souvent très gourmand ! (Ex. Les crêpes dentelles )

Le fondant :

C'est la texture qui emplit la bouche et le palais, en gardant tout de même un peu d'épaisseur et de consistance. Le fondant est souvent chaud et peut être légèrement granuleux, ce n'est pas liquide en bouche, mais plus épais que la sensation de coulant. (Ex. La crème glacée )

Le granuleux :

C'est la sensation en bouche de petit grains, qui ne se mâchent pas. Il peut s'agir d'une chaire granuleuse comme d'un produit lui-même en grains très fins. Certains légumes exotiques sont entre granuleux et farineux dans leur texture en bouche. (Ex. Les fraises )


Le crémeux :

C'est une consistance riche entre le coulant et le fondant que l'on doit à l'ingrédient type crème, fromage, sauce liée. Il s'agit en réalité de l'adjonction de gras ou du gras naturel qui donne cette sensation en bouche de richesse. ( Ex. La crème patissière )

Le sirupeux:

C'est comme du sirop : un brin liquide, un brin collant. Un réelle consistance et une richesse en bouche, qui laisse une sensation sucrée et/ou collante. Son contraire serait l'acidité, par exemple pour le vin. ( Ex. Une liqueur de fruits )

Le feuilleté :

C'est une texture que l'on trouve principalement dans la cuisine française. La pâte feuilletée est une base pour de nombreuses recettes : la sensation en bouche est plus sublime que le croustillant car il y a l'agréable sensation molle, fondante et un peu grasse d'un produit qui s'effrite légèrement. (Ex. Le mille-feuille )

Le sablé :

Proche du granuleux, il implique une sensation plus grasse et également un peu croustillante si le produit est cuit. On le doit bien sûr au beurre dans une préparation contenant un ingrédient sec. ( Ex. Le financiers )

Le collant :

Il colle aux doigt, aux dents, au palais et il est souvent sucré, parfois il s'agit tout simplement des jus de viandes ou de fruits au naturel ou cuisinés. Vous avez même parfois la chips lorsqu'on la laisse fondre sur la langue, ou le pain.( Ex. Le caramel )

Le moelleux :

L'air passe mais, en bouche, il y a de la matière. Plus noble que la texture spongieuse, le moelleux perd rapidement sa consistance au moment où il est consommé mais il fait partie des textures les plus appréciées ! Pour le vin, on parle de moelleux très souvent pour des vins liquoreux, souvent blancs. (Ex. Le pain frais )

Le mousseux :

La mousse contient de l'air, la sensation en bouche est donc légère, un peu vaporeuse, fondante et finalement à peine perceptible. On peut inclure de nombreuses préparations montées au siphon ou à la neige. (Ex. La mousse au chocolat )

Elastique :


On peut regrouper le spongieux, l'effet caoutchouteux, et cette caractéristique de certains mollusques qui sont très mous, difficiles à mâcher et à disséquer. ( Ex. Les huitres )

Le coulant :

Souvent au coeur d'un gâteau, on savoure le chocolat fondu, une crème ou un insert parfumé, voire une petite sauce. Cette texture n'est pas que liquide, il s'agit souvent d'une saveur bien connue dont on a changé la texture on le faisant fondre, tout simplement. Souvent il s'agit de la caractéristique d'un mi-cuit ou la surprise d'un chou, voire tout simplement de l'oeuf mollet. ( Ex. Le fromage à raclette )

Liquide :

De l'eau, du vin, du jus, de la liqueur, le sang d'une viande rosée, un coulis ou un jus éclairci... la sensation liquide en général apporte le plaisir de lier un plat tout simplement, et plus sa saveur est complexe et bien équilibrée par rapport aux produits qu'elle accompagne, plus grand est le plaisir de l'avoir en bouche. ( Ex. Le panna cota  )

Aérien :

Il existe tout de même une texture intéressante et qui plaît beaucoup pour son côté régressif. En bouche, peu de matière, mais du goût qui tapisse tout le palais ... ( Ex. Le sucre glace )

Le pétillant :


Les bulles pétillent en bouche, créant comme des picotements sur la langue et dans la gorge. C'est une texture qui amuse beaucoup mais qui rime aussi avec l'aspect festif de la cuisine. (Ex. Les fruits de la passion )

La tendreté :

Proche du fondant, du moelleux et du doux, le tendre s'applique principalement à la chair des produits. On l'apprécie car elle ne nécessite pas trop de mastication, et donne souvent une sensation très douce et agréable en bouche. (Ex. Les beignets )

Le gélatineux :

Une texture très particulière mais très appréciée des enfants en général. Ni élastique, ni vraiment mou, un peu fondant, un peu mou mais avec de la mâche ... (Ex. La gelée )

Le fibreux :

On connaît bien quelques ingrédients qui naturellement sont fibreux, et même la cuisson n'en change pas la nature. En bouche, on sent des filaments, des fils fins, des fibres. Il s'agit d'une texture intéressante à travailler en cuisine également. ( Ex. Les endives )

Le soufflé :

On entend par soufflé une texture très légère en bouche, aérien mais avec une véritable consistance, on pense même à la sensation chaude. ( Ex. La crêpe soufflée )

Le souple :

Une texture ferme mais résistante, qui se fend  ou se déchire facilement. (Ex. L'oeuf cuit )

Le juteux :

La texture secondaire en générale lorsqu'on croque ou mâche dans un produit. Il s'agit souvent d'une caractéristique naturelle pour les fruits ou légumes. ( Ex. La Pastèque )

Source
Extrait article publié sur
http://www.marieclaire.fr/cuisine/

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