Viande de porc : morceaux , découpes et recette de filet mignon

Les morceaux de porc 

L'image cliquable ci-dessous

http://www.la-viande.fr/cuisine-achat/cuisiner-viande/cuisiner-porc/morceaux-porc

Découpes de porc


http://www.ikonet.com/fr/ledictionnairevisuel/alimentation-et-cuisine/alimentation/viande/decoupes-de-porc.php

Cliquez sur la planche pour écouter le vocabulaire


Vocabulaire


Porc haché

Très tendre, il provient de diverses parties du porc. Il est notamment utilisé pour la préparation de légumes farcis ou de pains de viande.

Travers : côtes levées

Il est formé de morceaux de côtes prélevés sur le flanc et des muscles s’y rattachant. La cuisine chinoise d’Amérique du Nord l’associe à une sauce aigre-douce.

Jarret

Aussi appelé « jambonneau », il provient d’une section de la patte avant ou arrière du porc. Il entre dans la préparation du traditionnel ragoût de pattes.

Jambon fumé

Morceau tiré de la cuisse du porc, traité pour la conservation par fumage. Il est vendu tel quel, désossé ou en tranches, et est apprêté de multiples façons.

Côtelette

Pièce composée d’un os du thorax et des muscles qui y sont attachés; certaines, comme la côtelette papillon, sont toutefois vendues désossées.

Rôti

Pièce de viande à rôtir. Le plus connu provient du gigot, situé dans la partie arrière de la carcasse; c’est un plat de Pâques traditionnel dans certains pays.


Recette illustrée
 
Filet mignon au Roquefort




Recette vidéo


Filets mignons de porc cuits entiers, accompagnés d'un gratin de blettes et lardons au parmesan.




À lire  

Ingrédients ( quantités pour 6 personnes)

Parmesan Parmigiano Reggiano : 50 g
Poitrine de porc : 300 g
Filet(s) mignon de porc : 3 pièce(s)
Pied(s) de blette : 3 pièce(s)  .
Vinaigre balsamique : 20 cl
Huile d'olive : 2 cl
Sel fin : 6 pincée(s)
Piment d'Espelette : 2 g
Moulise

Description de la recette

Préchauffer le four à 200 °C.

Nettoyer les blettes, détacher les côtes des feuilles. Couper les côtes en tranches et tailler la moitié des feuilles en chiffonnade.
Couper la poitrine de porc en lardons.

Dans une cocotte chaude, verser un filet d'huile d'olive et colorer les lardons. Ajouter les côtes de blettes, saler légèrement, couvrir et cuire pendant 6 min.

Dégraisser légèrement les filets mignons et les saler.
Dans une poêle chaude, verser un filet d'huile d'olive et colorer les filets sur toutes les faces. Les déposer ensuite dans un plat et finir leur cuisson au four pendant 8 min.

Ajouter les feuilles de blettes dans la cocotte contenant les côtes et le lard, saler et poivrer, puis laisser cuire 5 min de plus pour obtenir une légère caramélisation.
Dresser le tout dans un moule à gratin, ajouter les copeaux de parmesan et gratiner sous le gril du four.

Sortir la viande et déglacer le plat avec le vinaigre balsamique, laisser reposer pendant 5 à 6 min.

Trancher les filets mignons en médaillons épais et les dresser dans des assiettes. Napper la viande de sauce de cuisson et la servir avec le gratin (vous pouvez finir avec un peu de piment d'Espelette).

Un adage

Dans le cochon , tout est bon

Sources
http://www.la-viande.fr
http://www.ikonet.com/
http://www.tambouille.fr/
http://fr.wikipedia.org/
https://www.youtube.com/user/atelierdeschefs?feature=watch

Aucun commentaire: