Recette de chef : Mousse au chocolat (Alain Ducasse)

À propos de ce dessert

La mousse au chocolat est une recette purement française. Elle est décrite pour la première fois par Menon, un auteur culinaire qui vécut au XVIIème siècle et désigne alors l’écume qui se trouve sur une boisson au chocolat. 

C’est en 1820 que la préparation apparaît officiellement dans le livre Cuisinier Royal d’Alexandre Viard. Louis XVI, ou Louis-Auguste de France, aurait demandé à son serviteur Suisse Charles Fazi de lui inventer une recette à base de chocolat et c’est lui qui créera la mousse telle qu’on la connaît, ou presque, aujourd’hui.

La recette d’origine, transmise de génération en génération, a subi quelques variantes, mais les ingrédients de base sont restés les mêmes : du chocolat noir de très bonne qualité, des œufs, du sucre, du beurre et une pincée de sel.

Vidéo : Mousse au chocolat par Alain Ducasse

Découvrez le Chef : Alain Ducasse

En quelques coups de fouet, réalisez une onctueuse et aérienne mousse au chocolat. Pour un goût plus intense n'hésitez pas à choisir un chocolat bien noir avec une forte teneur en cacao.

Ingrédients (6 personnes)

-Préparation de la mousse au chocolat

180 g de chocolat à 70 % de cacao

10 cl de crème 10 cl de lait

20 g de beurre

3 œufs 50 g de sucre semoule

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 -Finition et présentation

20 g de chocolat noir

La jatte de mousse au chocolat

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 Étape 1 : préparation de la mousse au chocolat :

Hacher le chocolat et le déposer dans un cul-de-poule.

Verser la crème et le lait dans une casserole et faire bouillir.

Retirer la casserole du feu et ajouter le chocolat. 

Bien mélanger jusqu’à que ce soit fondu. 

Ajouter le beurre et mélanger à nouveau jusqu'à fonte complète. 

Réserver le chocolat à température ambiante jusqu’à ce qu’il refroidisse à 40°C.

Pendant ce temps, casser les œufs en séparant les blancs des jaunes.

Monter les blancs progressivement.

Lorsqu’ils moussent, les serrer avec le sucre.

Puis, incorporer délicatement les jaunes d’œufs aux blancs montés.

Incorporer peu à peu cette préparation dans la ganache en remuant avec une spatule. 

Déposer la mousse dans une jatte. 

La laisser reposer au réfrigérateur une nuit.

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Étape 2 : finition et présentation

Râper le chocolat sur la mousse.

Servir la mousse dans la jatte.

https://www.academiedugout.fr

À regarder dans le blog 

La mousse au chocolat  ( Christophe Michalak )

Le Chocolat et la mousse au chocolat 

Bonne dégustation ! 

La recette du chocolat chaud

Slate.fr propose une bonne recette toute simple, et plutôt mousseuse ...

Ingrédients

- 1 litre de lait entier
- 200 g de chocolat noir à 70% de cacao (ou autre en fonction de vos préférences …)

Méthode 1

- Hachez le chocolat.
- Mettez un peu de lait au fond de la casserole et ajoutez le chocolat.
- Faites chauffez à feu doux jusqu’à ce que le chocolat soit bien fondu, puis ajoutez le reste du lait.
- Continuez la cuisson jusqu’au frémissement, en fouettant sans arrêt.

Méthode 2

- Hachez le chocolat.
- Mettez le dans un saladier.
- Faites chauffez le lait dans une casserole.
- Quand il est bien chaud, versez le sur le chocolat.
- Mixez avec un mixeur plongeant jusqu’à l’apparition d’une belle mousse.
- Encore mieux, si vous êtes équipé: faites la même chose dans un blender !

Regardez la vidéo

Pour en savoir plus 

Lire l'article de Lucie Héronnière publié sur Slate.fr

Vidéo : apprenez à maîtrisser le chocolat chaud qui vous plaît

Du cacao au chocolat : écoutez , regardez ... découvrez

Écoutez

Comment fabrique t-on du chocolat ?

Chaque année, plus de 4 millions de tonnes de chocolat sont produites dans le monde : une avalanche de gourmandise. En moyenne, un Français en consomme 6,5 kg par an, dont une bonne partie à Pâques et à Noël.

Mais au fait, les tablettes de chocolat, ça poussent dans les arbres ?

Pas tout à fait, mais tout commence avec un arbre originaire d'Amérique centrale, le cacaoyer. Son fruit s'appelle la cabosse. A l'intérieur de la cabosse, il y a des graines fraîches de cacao que l'on récolte et que l'on rassemble dans de grandes caisses, c’est la fermentation, durant laquelle la graine change. Sa pulpe est éliminée et elle se transforme en fèves de cacao. Puis, les fèves sont rôties à plus de 100 degrés. On appelle cela la torréfaction. C'est là que se forme les bons arômes de chocolat. Au terme d'une série de concassages et de broyages, on obtient une pâte de cacao amer. Cette pâte connaît deux usages différents : dans un premier cas, la pâte est pressée. Par cette opération, on sépare le beurre de cacao, du cacao en poudre.

Les différents types de chocolat

Mais dans le cas où on veut faire du chocolat noir, on garde la pâte de cacao et on y ajoute du sucre. Avec de la poudre de lait en plus ça devient du chocolat au lait.

Le chocolat blanc, par contre, ne contient pas de cacao, juste du beurre de cacao, du sucre et du lait. C'est le sucre, ajouté au cacao qui crée des déséquilibres alimentaires. Il y a moins de sucre dans les chocolats au pourcentage de cacao élevé.

Bénéfique pour le cœur, la tension et le moral, le pur chocolat noir est plein de vertus. Et quand c'est bon pour la santé, c'est encore meilleur…

INFOGRAPHIES

 

La Fabrication du chocolat ( PDF- Mon Quotidien )

 

Du cacao au chocolat ( PDF- Mon Quotidien )

 

Le cacao , de la fève à la tablette

 

Pour aller plus loin

Du cacao à la tablette: toutes les étapes du chocolat avec Pierre Marcolini

À l'origine, il y avait la fève de cacao. Mais comment en arrive-t-on à une tablette de délicieux chocolat enrobé d'alu ?

L'Express Styles a suivi , au Salon du Chocolat , les explications d'un spécialiste Pierre Marcolini chocolatier belge de renom, mais également un chef pâtissier réputé: il a remporté la Coupe du monde de pâtisserie en 1995, ainsi que la coupe européenne de pâtisserie en 2000.
 
Fervent amoureux du chocolat, il est l'un des quelques artisans à travailler de la fève à la tablette.

 

Histoire du chocolat ( Fiche pédagogique du Musée du chocolat ) PDF

 

Le cacao et le chocolat ( Document pédagogique: Ac de Versailles) PDF

 

Infographie : Le chocolat dans tous ses états

Bonne découverte !

À la Mère de Famille , cholaterie parisienne

 

Située au cœur de la capitale française, A la Mère de Famille est une chocolaterie et confiserie emblématique de Paris. Fondée en 1761, cette maison de chocolat est la plus ancienne chocolaterie de la ville. Située rue du Faubourg-Montmartre, elle est restée fidèle à son décor d'origine et offre une large gamme de bonbons et chocolats artisanaux aux recettes ancestrales pour satisfaire les gourmands et les curieux.

A la Mère de Famille se démarque par son savoir-faire et son authenticité. En effet, cette chocolaterie parisienne perpétue les traditions et les recettes d'antan. Les clients peuvent ainsi déguster des chocolats artisanaux et bonbons aux saveurs uniques, élaborés avec des ingrédients de qualité et une attention particulière aux détails. Parmi les spécialités de la maison, on retrouve notamment les fameux marrons glacés, les pâtes de fruits, les caramels et les pralinés.

Outre la qualité et la variété de ses produits, A la Mère de Famille séduit également par son cadre authentique et chaleureux. La boutique située rue du Faubourg-Montmartre a su préserver son décor d'origine, avec ses boiseries, ses vitrines anciennes et ses présentoirs en verre, offrant un véritable voyage dans le temps. Les gourmands et les curieux sont ainsi immergés dans un univers d'époque, propice à la découverte et à la dégustation des trésors sucrés de la chocolaterie.

Il convient également de souligner l'excellente réputation de A la Mère de Famille auprès des Parisiens et des touristes. En effet, cette chocolaterie de renom est régulièrement citée parmi les meilleures adresses de Paris pour déguster des chocolats artisanaux et autres douceurs. La maison a d'ailleurs reçu de nombreux prix et distinctions pour la qualité de ses produits et son savoir-faire inégalé.

Pour ceux qui souhaitent prolonger l'expérience gustative, A la Mère de Famille propose également des ateliers de fabrication de chocolats artisanaux. Ces ateliers permettent aux participants de découvrir les secrets de fabrication des confiseries et d'apprendre à réaliser eux-mêmes des chocolats et bonbons à l'ancienne. Une expérience unique et gourmande qui ravira les amateurs de chocolat et de traditions culinaires françaises.

En résumé, A la Mère de Famille est une chocolaterie incontournable pour les amateurs de chocolat et de confiseries artisanales. Entre son histoire riche, son décor d'époque et ses recettes ancestrales, cette adresse parisienne offre une véritable expérience gustative et culturelle. N'hésitez pas à pousser la porte de cette institution parisienne pour savourer des chocolats artisanaux et autres douceurs qui raviront vos papilles et vous transporteront dans le temps. 

 

Source : https://www.sortiraparis.com/

Regardez

À la Mère de Famille : sécrets de fabrication...

Regardez ce reportage

 

La plus ancienne chocolaterie de Paris !

 

 

 

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La mousse au chocolat ( Christophe Michalak )

Découvrez en vidéo la recette de la mousse au chocolat de Christophe Michalak.

Temps de préparation : 30 min

Temps de repos : 1 h

Les ingrédients :  (pour 4 personnes)

Lait entier : 425 g soit 42 cl

Crème fraîche fluide : 100 g soit 10 cl

Miel d’acacia : 20 g

Jaunes d’œufs : 40 g soit 2 oeufs

Sucre semoule : 35 g

Chocolat noir 64% : 250 g

Chocolat lait 33% : 50 g

Divers :

Une tablette de chocolat noir achetée chez votre pâtissier de préférence

Billes céréales 50 g achetées en épicerie

La réalisation :

Dans une casserole mélanger le lait, la crème, le miel, le sucre et les jaunes d’œufs

Cuire le tout à 85 °C en remuant vivement avec un fouet.

Verser sur les chocolats préalablement fondus au micro-ondes, bien mélanger au fouet, puis mixer.

Transvaser dans un plat à gratin, poser au contact un film alimentaire et réserver au réfrigérateur jusqu’à refroidissement complet.

Verser dans le siphon puis charger 2 cartouches de gaz, laissez reposer 30 min au réfrigérateur, secouer puis dresser la mousse aérienne dans des verres, râper du chocolat noir en surface à l’aide d’un couteau économe et dresser quelques billes au chocolat

À propos du chef

Christophe Michalak (né le 22 juillet 1973 à Senlis, Oise) est un pâtissier français, actuellement chef pâtissier à l'hôtel Plaza-Athénée à Paris.

Il est également présentateur de l'émission Dans la peau d'un chef, diffusée sur France 21.

Il a ouvert en septembre 2013 son école de pâtisserie à Paris, la Michalak Masterclass où il est également possible de déguster ses créations.

Distinctions

Champion du Monde de la Pâtisserie (2005)

Sources :

http://www.femmeactuelle.fr/
http://www.cuisineactuelle.fr/

Les français et le chocolat en 2 infographies

Les Français et le chocolat

Infographie 2 

https://lesgourmands20.wordpress.com/

Pâques : oeufs en chocolat

Belles créations des grands pâtissiers français pour Pâques

Oeuf Théobroma - Pierre Hermé
 

Chocolat Ampamakia Pure Origine Madagascar 68% de cacao, Plantation Millot. Garniture de petits oeufs Intense, Pietra, Mathilda, Corso, Sensation et d'oeufs croquants nougatine au chocolat noir et au chocolat au lait fourrés au praliné noisette noir Pietra)

Oeuf Dentelle - Stéphane Glacier ( Meilleur Ouvrier de France )

 

Oeuf de Pâques - Henri Le Roux

Caramélier et chocolatier breton, Henri Le Roux fera souffler un vent "Force 8" sur les tables de Pâques avec cet oeuf en chocolat 80% de cacao, garni de mini-poissons et de mini-crustacés en chocolat noir. 

 

Ecarquilloeuf - Jean-Paul Hévin 

Jean-Paul Hévin imagine les fêtes de Pâques comme un clin d'oeil plein d'humour, notamment avec ce petit poussin sortant de sa coquille et dont on n'aperçoit que les grands yeux écarquillés

 

 L'Oeuf coq - À La Mère de Famille

En chocolat au lait ou noir, garni d'oeufs et de friture de Pâques

 

 

Oeufs de Pâques - Boissier

 Pâques traditionnelles , des oeufs de Pâques peints à la main.

 

Source :http://www.plurielles.fr/

Chocolat Menier : l' entreprise /le moulin/les affiches

Affiche Chocolat Menier 1893 . Auteur Firmin Bouisset (1859–1925)

Un peu d'histoire
 

Menier est une entreprise chocolatière française fondée en 1816 par Antoine Brutus Menier qui a commencé à fabriquer les tablettes en 1856.

C'est Jean Antoine Brutus Menier qui fonde en 1816, l’entreprise chocolatière qui porte son nom. Celle-ci, installée à l’origine dans le quartier du Marais à Paris (rue Sainte-Croix-de-la-Bretonnerie), vend des produits pharmaceutiques et des médicaments à base de chocolat aux vertus thérapeutiques.

En 1825, la firme déménage à Noisiel, sur le site de l’ancien moulin seigneurial. En 1836, elle est la première à créer la tablette de chocolat.

En 1867, Emile-Justin, fils d'Antoine Brutus Menier, décide de recentrer son usine sur la fabrication de chocolat. C’est aussi le moment de l’essor de la production et des effectifs de l’entreprise .

Le moulin est conçu par l'architecte Jules Saulnier et construit (1869-1872) par l'ingénieur Armand Moisant. C'est l'un des premiers bâtiments au monde à structure métallique apparente. Il est aussi caractérisé par les motifs de sa façade en briques émaillées

Après la Seconde Guerre mondiale, la firme commence à décliner, concurrencée par les barres chocolatées venues des États-Unis.

Depuis 1996, le site Menier, au bord de la Marne, est le siège de la division pour la France de Nestlé.

La marque Menier subsiste encore grâce à ses tablettes de chocolat pâtissier, ainsi qu'au chocolat en poudre, mais elle n'est plus guère mise en avant, notamment parce que la marque n'est connue que sur le marché français

Ouvrez les liens pour des informations complémentaires

À visiter

L'album des principales affiches Chocolat Menier 

Affiches Chocolat Menier sur Gallica (BNF)

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Source affiche : Wikimédia Commons

Sites visités

Wikpédia
Wikimédia
http://culturebox.francetvinfo.fr
https://www.youtube.com/watch?v=ci7_jZhBwXM&feature=youtu.be
http://www.journaldunet.com/
http://chocolatmenier.free.fr
http://gallica.bnf.fr/

Bonne découverte !

Le chocolat et la recette de la mousse au chocolat

Dèfinition :

Pâte homogène à base de cacao et de sucre, très utilisée en confiserie et en pâtisserie, et souvent consommée nature, sous forme de tablette ou de barre.

Cliquez sur la planche pour écouter la prononctiation

Regardez, écoutez ... Recette Mousse au chocolat

Lisez

Pour 500 g de mousse. Difficulté : facile.

Ingredients : 180 g de chocolat noir haché, 12 cl de crème liquide chaude, 20 g de beurre , 3 œufs entiers, 15 g de sucre semoule.

Préparation :

1. Préparez la ganache : dans un saladier, mettez le chocolat haché puis versez par-dessus la crème liquide très chaude ; mélangez au fouet pour que la préparation atteigne la température de 40 °C.

2. Coupez le beurre en petits morceaux et incorporez-le au mélange en tournant avec le fouet.

3. Préparez les blancs en neige : séparez les blancs des jaunes d'œufs. Montez les blancs en neige, ajoutez le sucre, puis ajoutez les jaunes.

4. Incorporez les blancs en neige dans la ganache et mélangez.

5. Réservez au réfrigérateur.

Boutiques gourmandes : Fauchon

La vénérable « maison de luxe » des mets alimentaires attire les gastronomes du monde entier.

Depuis 1886, date de sa fondation, Fauchon est l’une des références du luxe alimentaire et de l’épicerie fine en France.

Mais cette institution plébiscitée par les gastronomes ne propose pas qu’une délicieuse cuisine maison qui met l’accent sur le raffinement. On y déguste aussi pâtisseries, viennoiseries, chocolats et autres douceurs, sans oublier des produits de luxe tels le caviar ou le saumon.

Boulangerie, traiteur… Les rayons sont organisés par pôles. Pour chacun d’entre eux, un « chef » vous oriente, vous conseille et propose même des recettes.

La large gamme de son épicerie fine fait également le bonheur des clients avides de produits d’exception. Ainsi que des nombreux touristes qui dévalisent ses rayons ! Car avec ses délicates créations qui allient le beau et le bon, la maison s’impose plus que jamais comme l’un des ambassadeurs culinaires de l’Hexagone.

Découvrez également au 1er étage du magasin l'espace "Le Café" qui vous accueille de 9h à 23h pour des petits-déjeuners, déjeuners et dîners. Vous pouvez également profiter du salon de thé et du bar.

Source : www.nouveau-paris-ile-de-france.fr/

Visitez : http://www.fauchon.com/