Les secrets culinaires du chef Jean-François Piège en vidéos

Jean-François Piège est le chef deux étoiles du Grand Restaurant à Paris. Il  livre chaque samedi sur Le Point ses secrets de cuisine autour d’une recette de saison. Simplicité garantie !

 

Playlist sur You Tube : Tombez dans le Piège !

Site : Jean François Piège

Jean-François Piège  ( Le Point.fr )

Recette façon grand chef : la galette des rois

La recette de la galette des rois par Nicolas Bernardé, chef pâtissier élu meilleur ouvrier de France en 2014 et Meilleur Chef du Monde en 2015

Régal garanti ! ,  Il vous explique pas-à-pas la recette en cuisine.

Ingrédients pour 8 personnes :

-500 g de farine T55

-475 g de beurre doux

-250 g d’eau

-10 g de sel fin

-1 œuf + 1 jaune

-Sirop d’érable

Pour la crème d’amandes :

-100 g de beurre

-100 g de sucre

-100 g de poudre d’amandes

-2 œufs

Etapes de préparation

1. Préparez la détrempe. Mettez la farine dans un saladier, creusez un puits au centre, ajoutez le sel puis 100 g de beurre fondu chaud. Versez l’eau froide. Incorporez la farine à l’élément liquide en travaillant la pâte à l’aide d’une maryse sans trop la malaxer. Etalez cette « détrempe » sur du film plastifié, aplatissez-la, emballez-la dans le film et réfrigérez 20 min.

2. Battez au rouleau 350 g de beurre très dur et très froid pour le rendre élastique. Etalez légèrement la détrempe sur le plan de travail fariné. Posez le beurre souple dessus, rabattez la pâte sur le beurre pour former une enveloppe. Ecrasez la pâte au rouleau puis étalez-la en rectangle. Pliez ce rectangle en trois, et tournez-le de 90 ° pour avoir la pliure à droite (1er tour). Etalez la pâte une deuxième fois, repliez-la de la même façon et placez la pliure à droite (2e tour). Enveloppez la pâte de film plastique et réfrigérez 30 min minimum. Etalez et repliez la pâte 2 fois d’affilée comme précédemment. Réfrigérez 12 heures. Etalez et pliez la pâte une dernière fois : le feuilletage est prêt.

3. Préparez la crème d’amandes. Mettez le beurre mou dans un saladier et travaillez-le au fouet pour le réduire en pommade. Ajoutez le sucre, incorporez-le à l’aide du fouet. Ajoutez 1 œuf, 50 g de poudre d’amandes, le 2e œuf et le reste d’amandes. Travaillez au fouet jusqu’à obtention d’une crème lisse. Mettez-la dans une poche munie d’une douille n° 10. Réservez au frais.

4. Dans la pâte feuilletée, détaillez 2 disques de 2,5 mm d’épaisseur et 24 cm de diamètre. Humidifiez le pourtour d’1 disque avec un pinceau. A l’aide de la poche à douille, garnissez-le de crème d’amandes jusqu’à 1 cm des bords. Mettez la fève. Recouvrez du 2e disque. Pressez les bords avec les doigts pour souder la galette. Retournez la galette et posez-la sur la plaque du four recouverte de papier cuisson. Chiquetez le pourtour à l’aide d’un couteau. Mélangez l’œuf et le jaune. Badigeonnez-en la surface de la galette à l’aide d’un pinceau. Réfrigérez 20 min.

5. Dorez de nouveau la surface de la galette à l’œuf. A l’aide d’un couteau pointu, décorez la galette en partant du centre. Piquez la pâte ci et là avec le couteau pour faciliter l’évaporation. Enfournez la galette pour 1 h 20 : 20 min à 180 °C, 20 min à 160 °C puis 40 min à 145 °C. Sortez la galette du four et badigeonnez la surface de sirop d’érable pour la faire briller. Laissez refroidir avant de déguster.

Le conseil :

Vous pouvez parfumer la crème d’amandes de rhum, whisky, Cointreau, écorces d’oranges…
Le beurre dit " de tourage " doit être le plus dur possible : utilisez de préférence un beurre d’hiver (chez les crémiers)ous pouvez parfumer la crème d’amandes de rhum, whisky, Cointreau, écorces d’oranges…

La galette des Rois de Nicolas Bernardé

http://www.femmeactuelle.fr/

Recette : Pain perdu du placard de Christophe Michalak

Christophe Michalack revisite la recette du pain perdu traditionnel le rendant encore plus moelleux et gourmand

- Personnes : 4
- Difficulté : Très facile
- Temps : 20 min. + 40 min. de cuisson
- Bon marché
- Cal/Personne : 279

Ingrédients

- 50 g de brioche
- 15 g de raisins secs
- 1/2 gousse de vanille
- 3 jaunes d'oeufs 30 g de cassonade
- 60 g de lait 240 g de crème fleurette
- 5 g de rhum
- Quelques pincées de caramel mixé


Préparation de la recette

1. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
   
2. Ôtez la croûte de la brioche et coupez-la en petits cubes. Posez-les sur une plaque de cuisson et toastez-les légèrement au four pendant environ 10 min.
   
3. Faites chauffer un peu d’eau, ajoutez les raisins secs et laissez gonfler 15 min. Égouttez.
  
4. Baissez la température du four à 120 °C (th. 4).
  
5. Grattez la gousse de vanille et récupérez les grains. Placez-les dans un saladier, ajoutez les jaunes d’œufs, la cassonade et mélangez bien. Ajoutez le lait, la crème et le rhum. Mélangez avec les dés de brioche et laissez-les s’imbiber pendant 15 min.
  
6. Beurrez généreusement un plat ou une poêle allant au four puis sucrez-le. Faites un tour sur le bord de la poêle. Videz l’excédent de sucre sur un papier cuisson pour pouvoir le récupérer.
  
7. Versez-y la préparation, puis parsemez de raisins secs.
  
8. Enfournez pour 25 min, puis laissez refroidir 30 min. Augmentez la température du four à 220 °C (th. 7-8), saupoudrez de caramel mixé et toastez au four quelques minutes.

Source
http://www.elle.fr/

À regarder dans le blog

La recette du pain perdu , par Christophe Michalak  

Laquelle préférez-vous ?

Le financier : histoire et recettes

Des financiers qui refroidissent 

Le financier est une pâtisserie contenant de la poudre d'amande. Elle est parfois étiquetée visitandine ou friand (Normandie) dans certaines pâtisseries qui ont conservé l'appellation traditionnelle.

Un peu d'histoire ...

Au XVIIe siècle, de petits gâteaux ovales à base d'amande, farine, sucre, beurre et blancs d’œufs étaient préparés par les sœurs de l'ordre des Visitandines à Nancy en Lorraine.

Ces petits gâteaux appelés "Visitandines" étaient fabriqués soit pour pallier la proscription de consommation de viande dans les couvents, soit pour ne pas laisser perdre les blancs des œufs dont elles utilisaient le jaune comme liant pour leur peinture.

La plupart des pâtisseries aux amandes connurent une éclipse après la Renaissance (le cyanure sentant l'amande amère, on se méfia pendant des siècles de tout ce qui était à base d'amande).

Vers 1890, le pâtissier Lasne remit les visitandines au goût du jour. Comme son magasin était tout près de la Bourse, sa clientèle se composait en grande partie de financiers désireux d'avaler sur le pouce un petit gâteau qui ne salisse pas les doigts. Lasne eut aussi l'idée de changer la forme ovale de la pâtisserie originelle pour évoquer celle d'un... lingot d'or. Le financier était né !


Écoutez la petite histoire du financier ...

Recettes


1. Le Chef Philippe Conticcine , chef de cuisine et chef-pâtissier français , considéré comme l' une des figures majeures de la gastronomie contemporaine française et internationale , présente sa recette :

Financier à la noissette

Écoutez le chef

- Ingrédients :

155 g de sucre glace

110 g de poudre de noisette

110 g de beurre

5 blancs d'œuf à température ambiante (155 gr)

55 g de farine

1,5 gr de fleur de sel

Les graines d'1/2 gousse de vanille

½ cuillère de vanille liquide

- Le beurre noisette :

• Dans une casserole, faites fondre le beurre à feu moyen, puis laissez le cuire, pendant environ 3 à 4 mn, sans jamais cesser de remuer au fouet, jusqu'à ce qu'il prenne une jolie couleur noisette et un goût de noisette.

• En fin de cuisson, le beurre doit être bien mousseux.

- La pâte à financier :

• Versez les poudres (sucre glace, poudre de noisette et farine) préalablement tamisées, dans un saladier

• Mélangez bien à l'aide du fouet (du robot) à vitesse moyenne, puis ajoutez les blancs d'œufs (à température ambiante) un par un, la vanille liquide et les graines de vanille.

• Une fois que le mélange est bien homogène, versez le beurre noisette encore bien chaud et fouettez à nouveau le tout intimement.

• Versez la pâte à financier dans une poche à douille, puis remplissez des moules individuels à financier aux trois quarts de la hauteur, avant de faire cuire le tout au four (chaleur tournante) à 170°, entre 10 et 15 mn selon la taille des moules (10 mn pour des mini moules, 12 mn pour des moules moyens et 15 mn pour des plus gros moules).

• Avec cette quantité de pâte, vous confectionnerez 100 mini financiers de 10 g pièce, 35 financiers moyens de 30 g ou 25 gros financiers de 40 g.

• Les financiers ne doivent pas être trop cuits, mais fondants et bien moelleux à cœur.

- Variante : si vous préférez le goût de l'amande à celui de la noisette, vous pouvez remplacer la poudre de noisette par de la poudre d'amande dans les mêmes proportions.


2. Une autre recette de chef ?

Le financier revisité en gâteau d'anniversaire par le chef pâtissier Christophe Michalak.

Belle découverte ! 

Poire belle Hélène : origine et recettes

L'origine de la recette ...

La poire Belle-Hélène a été créée par le chef français Georges Auguste Escoffier en 1864.

Cette année-là, l’opérette " La Belle-Hélène " faisait un triomphe partout en Europe. La musique composée par Offenbach, mais surtout la voix de la cantatrice Hortense Schneider, avaient envoûté le public.

Georges Auguste Escoffier eu donc l’idée de pocher une poire et de la napper d’une sauce au chocolat chaud.

Aujourd’hui, la poire Belle-Hélène se consomme accompagnée d’une boule de glace à la vanille et de chocolat amer.

Voilà la recette Marmiton

Temps de préparation : 20 minutes

Temps de cuisson : 25 minutes

Ingrédients (pour 4 personnes) :

-  50 cl de glace vanille
-  4 poires pas trop mûres
-  250 g de sucre en poudre
-  125 g de chocolat noir
-  40 g d'amande effilées
-  20 g de beurre
-  1 citron
-  1 bombe de chantilly

Préparation de la recette :

- Pelez les poires, tout en conservant la queue. Arrosez-les avec le jus d'un demi citron.

- Dans une casserole, versez 80 cl d'eau, le sucre, et portez à ébullition.

- Ajoutez les poires, et laissez cuire, à feu doux, pendant 25 à 30 min, jusqu'à ce que les fruits soient bien tendres

- Laissez tiédir, prélevez 20 cl de sirop, et réservez au moins 2 heures au réfrigérateur.

- Dans une poêle à revêtement antiadhésif, faites dorer les amandes sans ajouter de corps gras.

- Préparez la sauce au chocolat : hachez le chocolat, chauffez les 20 cl de sirop, et laissez réduire d'un tiers.

- Ajoutez le chocolat, et mélangez pour obtenir une sauce lisse.

- Hors du feu, incorporez le beurre.

- Préparez 8 petites boules de glace à la vanille, et répartissez-les sur des assiettes.

- Disposez les poires égouttées, et nappez de sauce au chocolat encore tiède.

- Parsemez d'amandes effilées et décorez de crème chantilly.

- Servez sans attendre...

Vous pouvez aussi regarder

La recette de la Poire Belle hélène par le chef Christophe Michalak  (Émission France 2 "Dans la peau d'un chef "

Description de l'émission :

Chaque semaine, Christophe Michalak invite un chef pour effectuer une master classe sur une de ses propres recettes, puis deux commis doivent effectuer seuls cette recette, à l'identique.
Les deux réalisations sont jugées par le chef invité, le candidat gagnant remporte 1000 euros et le droit de revenir concourir le lendemain.

Bonne dégustation !

Oeufs en meurette , un plat de la cuisine bourguignonne

Les œufs en meurette est un plat traditionnel de la cuisine bourguignonne, à base d'œufs pochés et de sauce meurette (ou bourguignonne)

Une recette de cuisine au vin, à base d'œufs pochés, servis dans une sauce meurette ou une sauce bourguignonne, composée de vin rouge de Bourgogne, de lardons, d'oignons, et d'échalotes revenus dans du beurre et servis avec du pain grillé aillé. Des variantes existent, par l'ajout de champignons de Paris ou d'oignons grelots dans la sauce.

- Le saviez-vous ?  

Oeufs en meurette : le monde en raffole

Recette

Les oeufs en meurette à la bourgignonne

Le chef  Florent Colombo nous régale avec une recette typique de sa région, les œufs en meurette à la bourguignonne.

Ingrédients

- 8 œufs
- 1 bouteille de vin rouge
- 1 oignon -
-  3 gousses d’ail
- lardons
- champignons
- farine
- bouquet garni

Préparation

- Émincer les oignons et les champignons.
- Faire revenir le tout dans du beurre avec les lardons.
- Ajouter une pincée de farine.
 - Incorporer le vin rouge et un bouquet garni.
- Après ébullition, faire flamber le vin.
- Réduire le vin de moitié puis ajouter le fond de veau.
- Pocher les œufs dans la préparation.

Sources
https://fr.wikipedia.org/
https://www.francetvinfo.fr/

Recette : purée de pommes de terre de Joël Robuchon

Joël Robuchon a été sacré " Meilleur Ouvrier de France " en 1976, " Chef de l'année" en 1987 puis "Cuisinier du siècle" en 1990. À ce jour, il est le chef qui détient le plus d'étoiles au monde au guide Michelin avec 32 Etoiles dont quatre restaurants 3 étoiles à Las Vegas, Macao, Tokyo et Hong Kong.

Ce grand chef, qui a inspiré toute une profession, nous a quittés le lundi 6 août 2018.

Vous retrouverez un exercice FLE ( Niveau B1 ) pour découvrir le portrait du Chef de page.

Joël Robuchon laisse derrière lui de nombreuses recettes phare. Parmi celles-ci, la légendaire purée de pommes de terre.

Le secret de cette purée à la texture onctueuse, devenue iconique dès les années 80 : une grande quantité de beurre. Comptez 250g pour 1kg de pommes de terre. Et pas n'importe quelles pommes de terre, puisque ce chef au tablier noir a choisi pour son plat signature la variété de ratte, une petite patate à chair ferme, tenant bien à la cuisson.

Voici les ingrédients nécessaires, pour 6 personnes:

-1 kg de pommes de terre rattes (ou BF 15)

-250 g de beurre bien froid

-25 cl de lait entier

-du gros sel

Pour la préparation, suivez les conseils du chef lui-même:

-Sélectionner des pommes de terre de même calibre, lavez-les et mettez-les à cuire pendant 25 minutes environ (pour savoir si elles sont cuites, plantez votre couteau dedans, si la pomme de terre retombe toute seule, elle est cuite)

- Recouvrez d'eau froide à 2 ou 3 centimètres au-dessus et ajoutez environ 10 grammes de gros sel par litre d'eau

- Pelez les pommes de terre encore tièdes puis passez-les dans le moulin à légumes

- Récupérez toute la pulpe de pommes de terre, versez dans une casserole sur feu doux et remuez

- Pendant ce temps, portez 20 à 30cl de lait entier à ébullition

- Ajoutez 250g de beurre bien froid, coupé en morceau, à la pomme de terre et mélangez avec une spatule en bois

- Ajoutez ensuite le lait, petit à petit

Dès que la purée est assez souple, mélangez à l'aide d'un fouet

- À la fin, si vous le souhaitez, passez la purée au tamis pour qu'elle soit encore plus onctueuse

- Salez et poivrez selon votre goût

Ce plat on ne peut plus régressif accompagnera parfaitement vos viandes, poissons et crustacés, mais vous l'apprécierez aussi seule, sans aucun doute.

D'autres recettes en vidéo de Joël Robuchon

Tarte de truffes de Joël Robuchon [Recette]

Saint Jacques au caviar de Joël Robuchon [Recette]

Langouste marinière de Joël Robuchon [Recette]

Homard aux truffes de Joël Robuchon [Recette]

Saumon fumé au caviar de Joël Robuchon [Recette]

Foie gras rôti de Joël Robuchon [Recette]

Crème à l'orange de Joël Robuchon [Recette]

À visiter

Le Monde de Joël Robuchon

 

Chaîne You Tube - Bon appétit Bien Sûr

 

Chaîne officielle de Bon Appétit Bien Sûr, l'émission culinaire culte diffusée sur France 3 de 2000 à 2009, présentée par Joël Robuchon et produite par Guy Job.

Sources

https://www.academiedugout.fr/

http://www.lefigaro.fr/

https://www.francebleu.fr/

Salade César ( au baicon ) , recette d'Alain Ducasse

La traditionnelle salade César au poulet est revisitée dans une version croustillante au bacon. Accompagnée d'une sauce faite maison savoureuse et de croûtons de pain de mie, régalez vous en réalisant cette recette très simple et gourmande.

TEMPS

Préparation : 30 Min

Cuisson : 30 Min

INGRÉDIENTS (4 personnes)

• Sel

Préparation du bacon

• 20 tranches de bacon

Préparation de la salade

• 2 romaines

Préparation de la sauce César

• 100 g de parmesan

• 10 filets d’anchois à l’huile

• 1 c. à c. de moutarde verte

• 12 cl de mayonnaise

• 1 c. à s. vinaigre de vin

Préparation des croûtons

• 150 g de pain de mie

• 6 cl de beurre clarifié

• 1 gousse d’ail

Finition et présentation

• Les feuilles de romaine

• La sauce César

• Les tranches de bacon séchées

• Les croûtons

• Le reste des copeaux de parmesan

RECETTE en VIDÉO

Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Bistrot" publié aux Éditions Alain Ducasse

PRÉPARATION


Étape 1 : Préparation du bacon

Préchauffer le four à 120 °C. Ôter la peau du bacon. Couvrir une plaque de papier sulfurisé. Y déposer les tranches de bacon les unes à côté des autres. Couvrir de papier sulfurisé, puis d’une autre plaque. Enfourner et sécher le bacon à 120 °C pendant 30 minutes.

Étape 2 : Préparation de la salade

Couper les cœurs de romaine en 2 dans le sens de la longueur. Trier les feuilles en ne conservant que les feuilles tendres. Les laver et les sécher.

Étape 3 : Préparation de la sauce César

Tailler le parmesan en copeaux avec un couteau économe. Essuyer les anchois avec du papier absorbant. Mettre dans le bol d’un mixeur la moutarde verte, les anchois et la moitié du parmesan (réserver le reste). Mixer le tout et mélanger avec la mayonnaise jusqu’à ce que la sauce soit nappant et fluide.

La débarrasser dans un récipient. Assaisonner de sel, de poivre du moulin et d'un trait de vinaigre de vin.

Étape 4 : Préparation des croûtons

Tailler 2 grosses tranches de pain de mie. Les retailler en bâtonnets de 1 cm d’épaisseur. Chauffer le beurre clarifié dans une poêle et faire dorer le pain. Eplucher l’ail et frotter les bâtonnets avec.

Étape 5 : Finition et présentation

Assaisonner les feuilles de romaine avec de la sauce César. Les répartir dans des assiettes creuse. Disposer dessus le bacon, les croûtons et les copeaux de parmesan. Piqueter de pointes de sauce César. Servir le reste de sauce César à part.

Source
https://www.academiedugout.fr/

Recette d'oeufs au plat à la basquaise

Pour pimenter les classiques oeufs au plat, rien de tel que de les cuisiner à la basquaise. Pour cela, ajoutez-y des poivrons, du jambon cru et des tomates. Un peu de piment d'Espelette pour relever le tout et le soleil est dans votre assiette.

Préparation : 5mn

Cuisson : 20 mn

Ingrédients (4 personnes)

-Huile d'olive
-Sel
-Poivre du moulin

Avant de commencer la recette : préparation des légumes de la basquaise

-2 oignons blancs
-1 poivron rouge
-1 poivron vert
-1 poivron jaune
-4 tomates
-2 gousses d’ail

Cuisson de la basquaise

-Les oignons et les poivrons
-Les tomates et l’ail
-100 g de jambon cru espagnol
-1/2 botte de basilic
-Piment d’Espelette

Préparation des œufs à la basquaise

-La cocotte de légumes
-8 œufs

Préparation de la recette

-Avant de commencer la recette : préparation des légumes de la basquaise

Eplucher les oignons puis éplucher les poivrons au couteau économe. Retirer les graines et les filaments. Tailler ces légumes en petits bâtonnets. Laver et tailler les tomates en 4. Les épépiner puis les tailler en bâtonnets. Eplucher et hacher les gousses d’ail.


-Étape 1 : Cuisson de la basquaise

Chauffer une cocotte avec un filet d’huile d’olive et faire suer les oignons et les poivrons pendant 5 minutes, à couvert. Ajouter les tomates et l’ail, suer doucement à découvert cette fois, jusqu’à ce que l’eau de végétation soit évaporée. Pendant ce temps, tailler le jambon en bâtonnets et ciseler les feuilles de basilic. Les ajouter quand les légumes sont cuits et bien remuer. Goûter et rectifier l’assaisonnement en sel et piment d’Espelette.

-Étape 2 : Préparation des œufs à la basquaise

Etaler les légumes dans un grand plat pouvant aller sur le feu ou une poêle. Faire 8 nids et casser 1 œuf dans chacun d’eux. Cuire doucement, de façon à ce que le blanc se coagule et que le jaune reste cru. Servir.

La recette du Chef Alain Ducasse en vidéo

Le conseil d’Alain Ducasse

Accompagner ces œufs basquaise de tranches de pain complet ou aux céréales, bien frais. En cas d’absence de plat allant sur le feu, prenez une poêle présentable à table.


Le commentaire de Paule Neyrat, nutritionniste

Si vous n’avez pas de jambon espagnol, prenez celui de Bayonne et dégraissez-le bien avant de le tailler. Poivrons, oignons, tomates, voilà une belle dose de vitamines et d’antioxydants, le tout très bon pour la peau !

Source 

https://www.academiedugout.fr/

Gastronomie française : Le gratin dauphinois

À propos de ce plat
Le gratin dauphinois (ou pommes de terre à la dauphinoise) est un mets français, d'origine dauphinoise à base de pommes de terre et de crème fraîche.

Ce plat traditionnel ne possède pas une recette unique. Par exemple, si on utilise du fromage (emmental, gruyère râpé, etc.) alors que la recette originelle n'en contient pas, son ajout le transforme en gratin savoyard.

Regardez la recette du gratin dauphinois de Guy Savoy

Ingrédients pour 6 personnes

• 800 g de pommes de terre Charlotte
• 1 gousse d'ail
• 300 g de lait
• 300 g de crème liquide
• Sel, poivre

Etapes de préparation

 

1. Épluchez les pommes de terre.
2. Coupez la gousses d'ail en deux, épluchez-la. recoupez-la à nouveau en deux pour ôter le germe.

3. Frottez votre plat à gratin avec la gousse d'ail.

4. Écrasez l'autre gousse d'ail et hachez-la finement. L'astuce : mettez un peu de sel fin sur votre gousse pour éviter que l'ail glisse sur la planche à découper.

5. Mettez l'ail haché dans la casserole avec le lait et la crème.

6. Coupez les pommes de terre en lamelles de 2 millimètres d'épaisseur. Assaisonnez avec du sel et du poivre.

7. Ajoutez les pommes de terre dans la casserole avec l'ail, le lait et la crème. Portez à ébullition.

8. Disposez vos pommes de terre dans le plat à gratin. Versez tout le contenu crème-lait sur les pommes de terre.

9. Mettez le plat au four, à 150°C, pendant 45 minutes.

L'astuce : si votre gratin dauphinois n'est pas assez gratiné, passez-le quelques minutes sous le grill.

La recette illustrée

Le gratin dauphinois - Karambolage - ARTE (  Affichez soustitres en français )

Pour aller plus loin

Lisez "La vraie recette du gratin dauphinois" ( Merci Jean-Jacques Blondeau ! )

Regardez "Le Dauphiné : le gratin dauphinois"  ( Vidéo INA)

Écoutez  Podcast El Hexagono - Le gratin Dauphinois

Apprendre le français avec BON APPÉTIT ! - TV5 Monde

La collection Bon Appétit! sur Apprendre TV5 Monde propose d'apprendre le français avec les recettes et les petits secrets des grands chefs.

Des  exercices conçus pour les Niveaux A2 / B1

Cliquez sur l'image pour entrer dans le site 

Bon apprentissage ! 

https://apprendre.tv5monde.com/

Paul Bocuse : Trois recettes ( INA )

Paul Bocuse, surnommé le "pape" de la gastronomie française qu'il a incarnée durant des décennies dans le monde entier, est mort, ce samedi 20 janvier 2018.

Autour de la Gastronomie veut lui rendre hommage en publiant trois de ses recettes issues des archives de l'INA

1. Recette : Poivron à la basquaise et gratin de macaronis de Paul Bocuse

La grande cocotte 15/06/1976 

Paul BOCUSE aidé de Marthe MERCADIER prépare un poivron à la basquaise et du gratin de macaronis. 

Un reportage montre la fabrication "industrielle" des macaronis.

Ingrédients pour le poivron à la basquaise :

- poivrons verts et rouges

- fromage basque

- paprika

- cumin

- persil

- oignon

Ingrédients pour le gratin de macaronis :

- 500g de macaronis

- 1l de lait

- ail, muscade,

sauge - oignon, - crème fleurette - fromage râpé - gros sel, poivre

2. Recette : la dinde aux marrons de Paul Bocuse 

La grande cocotte 17/12/1976

Pour les fêtes de Noël, Paul BOCUSE détaille avec Marthe MERCADIER sa recette de dinde aux marrons.

3.Recette : Bar ou loup en croûte de Paul Bocuse | Archive INA

Paul BOCUSE exécute avec Marthe MERCADIER sa recette de bar en croûte.

Ingrédients : - un bar - persil - estragon

Ina Les Recettes Vintage

Images d'archive INA Institut National de l'Audiovisuel

 http://www.ina.fr

La baguette de tradition française

D'abord un peu d'histoire en vidéo

À l'origine de la baguette de pain #CulturePrime

Savez-vous comment la baguette s'est imposée sur les tables françaises ?  

 

 

On continue ... 

Comment un pain devient-il le symbole d’une nation ?

C’est incompréhensible tant qu’on n’a pas goûté à la baguette de tradition française.

Fiche d'identité

Nom : baguette de tradition française

Origine : floue

Taille : entre 55 et 65 cm

Poids : entre 250 et 300 g

Famille : la flûte (plus épaisse), la ficelle (plus fine), le sandwich et la tartine

Adeptes : tous les amateurs de gluten

Indices d’excellence

Retrouve sa forme quand on la pince

Croûte vraiment croustillante, bien dorée, pas trop fine

Mie bien aérée d’alvéoles moelleuses et irrégulières

Au goût, présence discrète du sel et du levain

Surtout, une très longue file d’attente devant la boulangerie

Qui n’a jamais rêvé d’avoir du pain frais dès le matin au petit-déjeuner ?

Vidéo Soustitres

La recette du Pain de tradition française

La baguette d'Éric Kayser

 

À visiter dans le blog

Baguette de tradition française : histoire , recette , activité B1

Bonne découverte , bon apprentissage ! 

Recette de figues et fraises poêlées sur sa tarte sablée

Recette

Sablé breton à la vanille , figues et fraises poêlées  au miel de citron

Un régal pour cet été : la tarte sucrée accompagnée de ses figues et fraises poêlées au miel de citron. Cette recette facile à faire est signée du Chef Thierry Conte, du restaurant le Camelia (78).


Ingrédients pour quatre tartelettes individuelles

4 grosses figues
16 fraises gariguette
1 citron vert bien mûr (bio, de préférence)
1 citron jaune (bio, de préférence)
Quelques feuilles de basilic
3 dl de miel
Huile d’olive

Pour le sablé (à préparer 2 heures à l’avance)
100 grammes de sucre
3 jaunes d’œuf
250 grammes de farine (bio, type 65)
10 grammes de levure chimique
175 grammes de beurre demi-sel (le beurre doit être ramolli)
Une gousse de vanille


Le conseil du chef : "Choisir si possible la variété violette de Solliès, produite dans le sud de la France. Elle est grosse, noire, très fruitée"

La recette en vidéo

La recette
 
Pour le sablé, mélanger les graines de vanille, la farine, la levure et 125 grammes de beurre ramolli coupé en dés. Travailler la pâte jusqu’à ce qu’elle devienne sableuse.
Dans un autre récipient, battre énergiquement le sucre et les jaunes d’œuf, jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Verser ce mélange sucre-œufs sur la pâte. Mélanger, mais très peu, au fouet ou au batteur (le batteur rend la pâte plus homogène).

Fraiser ensuite la pâte : finir de la travailler avec la paume de la main sur le plan de travail fariné.
L’enrober dans un film alimentaire et la placer au réfrigérateur pendant au moins deux heures.

Préchauffer le four à 170°.

Une fois la pâte reposée, l’étaler sur un plan de travail pas trop fariné sur une hauteur de 3 millimètres maximum. Découper quatre rectangles d’une vingtaine de centimètres sur cinq et les placer sur une plaque anti-adhésive. S’il reste de la pâte, vous pouvez la conserver au frigo pendant un ou deux jours, et au congélateur pendant un ou deux mois.
Enfourner pendant 8 à 10 minutes à chaleur tournante (sinon, veiller à ce que la pâte cuise uniformément), jusqu’à ce que le sablé prenne une couleur dorée.

Laisser refroidir 15-20 minutes.

Pendant ce temps, préparer le miel citron. Zester les citrons vert et jaune dans une casserole. Les presser et rajouter le jus dans la casserole. Laisser bouillir à feu moyen pour que le jus réduise de moitié. Incorporer le miel et laisser infuser hors du feu pendant une dizaine de minutes. Après infusion, rajouter 50 grammes de beurre demi-sel et battre la préparation.

Couper les figues en deux ou en quatre, selon leur taille. Verser deux belles cuillères à soupe de miel citron dans une poêle, à feu moyen. Quand le miel mousse, déposer délicatement les figues coupées et les laisser colorer environ une minute sur chaque face. Rajouter un peu de miel citron si nécessaire. Lorsque les figues sont mi-cuites, ajouter les fraises dans la poêle. Attention, les fraises ne supportent pas la cuisson, il ne faut les ajouter qu’au dernier moment ! Remuer les fruits dans le miel citron quelques secondes et les réserver dans une assiette.

Dressage

Sur les plaques de sablés, déposer les figues et les fraises et verser à la cuillère un peu du miel citron qui reste dans la poêle. Parsemer ensuite de quelques feuilles de basilic. Au dernier moment, ajouter un petit filet d’huile d’olive.

Source : 

http://eaualabouche.blogs.france24.com/

Article : À la poêle les figues !

Bonne découverte ! 

Salade de poulet : plat frais et léger parfait pour l'été

Jean-Charles Baron , chef cuisinier nantais de renom possède plusieurs restaurants au coeur de la capitale de la Loire-Atlantique, il reçoit chez lui Météo à la carte pour nous livrer tous les secrets de la délicieuse  recette de la salade de poulet estivale.

Regardez la vidéo , écoutez le Chef

Il nous donne la bienvenue en pays nantais puis il dit qu'on va passer en cuisine pour faire une recette de salade estivale, gourmande avec les belles herbes du jardin et de la volaille ...

Vous retrouverez les ingrédients à la fin de la vidéo

Ingrédients :

- 1 salade
- 4 blancs de volaille
- 2 courgettes
- 4 œufs
- Du chou-fleur
- 1 oignon rouge
- Des petits pois
- De la ciboulette, du basilic, du cerfeuil et de l’estragon
- De la marjolaine et de la citronnelle.

Préparation :

- Cuire les blancs de volaille dans de l’huile d’olive à feu moyen.
- Assaisonner la viande et laisser la cuire doucement.
- Couper les courgettes jaunes.
- Ajouter les dans la poêle.
- Couvrir et laisser cuire pendant 15 minutes.
- Laver et essorer la salade.
- Disposer la sur un grand plat.
- Ciseler les herbes et disposer les.
- Couper finement de la citronnelle et ajouter la sur la volaille.
- Mettre les petits pois crus dans la salade.
- Émincer les courgettes et rajouter les à la salade.
- Ajouter les oignons rouges, le poulet, 4 œufs mollets, des fleurs de ciboulette, du sel et du chou-fleur râpé.
- Assaisonner avec de l’huile d’olive et du vinaigre.

Qui est le chef ?

Jean-Charles Baron, chef de 3 restaurants
Baron-Lefèvre, Les Pellières, La Passagère

Recette de chef : Mousse au chocolat (Alain Ducasse)

À propos de ce dessert

La mousse au chocolat est une recette purement française. Elle est décrite pour la première fois par Menon, un auteur culinaire qui vécut au XVIIème siècle et désigne alors l’écume qui se trouve sur une boisson au chocolat. 

C’est en 1820 que la préparation apparaît officiellement dans le livre Cuisinier Royal d’Alexandre Viard. Louis XVI, ou Louis-Auguste de France, aurait demandé à son serviteur Suisse Charles Fazi de lui inventer une recette à base de chocolat et c’est lui qui créera la mousse telle qu’on la connaît, ou presque, aujourd’hui.

La recette d’origine, transmise de génération en génération, a subi quelques variantes, mais les ingrédients de base sont restés les mêmes : du chocolat noir de très bonne qualité, des œufs, du sucre, du beurre et une pincée de sel.

Vidéo : Mousse au chocolat par Alain Ducasse

Découvrez le Chef : Alain Ducasse

En quelques coups de fouet, réalisez une onctueuse et aérienne mousse au chocolat. Pour un goût plus intense n'hésitez pas à choisir un chocolat bien noir avec une forte teneur en cacao.

Ingrédients (6 personnes)

-Préparation de la mousse au chocolat

180 g de chocolat à 70 % de cacao

10 cl de crème 10 cl de lait

20 g de beurre

3 œufs 50 g de sucre semoule

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 -Finition et présentation

20 g de chocolat noir

La jatte de mousse au chocolat

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 Étape 1 : préparation de la mousse au chocolat :

Hacher le chocolat et le déposer dans un cul-de-poule.

Verser la crème et le lait dans une casserole et faire bouillir.

Retirer la casserole du feu et ajouter le chocolat. 

Bien mélanger jusqu’à que ce soit fondu. 

Ajouter le beurre et mélanger à nouveau jusqu'à fonte complète. 

Réserver le chocolat à température ambiante jusqu’à ce qu’il refroidisse à 40°C.

Pendant ce temps, casser les œufs en séparant les blancs des jaunes.

Monter les blancs progressivement.

Lorsqu’ils moussent, les serrer avec le sucre.

Puis, incorporer délicatement les jaunes d’œufs aux blancs montés.

Incorporer peu à peu cette préparation dans la ganache en remuant avec une spatule. 

Déposer la mousse dans une jatte. 

La laisser reposer au réfrigérateur une nuit.

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Étape 2 : finition et présentation

Râper le chocolat sur la mousse.

Servir la mousse dans la jatte.

https://www.academiedugout.fr

À regarder dans le blog 

La mousse au chocolat  ( Christophe Michalak )

Le Chocolat et la mousse au chocolat 

Bonne dégustation ! 

Le Croque-monsieur , vidéos , recette

C’est en 1910, dans un café du boulevard des Capucines à Paris, qu’aurait été inventé le croque-monsieur.

Il était alors composé de pain de mie garni de beurre, de jambon blanc et de gruyère, avec éventuellement un œuf à cheval pour l’option croque-madame.

Il est devenu un grand classique des cafés et brasseries comme de la cuisine familiale.

Vidéo  ( Pour tout savoir sur le Croque-Monsieur ) : Le véritable Croque-Monsieur

Vidéo ( Recette de Chef ) : Croque Monsier par Alain Ducasse 

La recette complète par ici

Bonne dégustation !

Le macaron : Pierre Hermé, recette et histoire

 

Écoutez ( affichez les sous-titres )

 

Une leçon de pâtisserie: 

 

Le pas-à-pas de la recette du macaron Ouréa de Pierre Hermé et Eric Kayser

 

 

 

L’un des plus grands maîtres de la pâtisserie française nous fait l’honneur de venir nous faire une leçon de pâtisserie. Pierre Hermé a rejoint Éric Kayser dans sa cuisine. Là, il a pris le temps de nous expliquer chaque étape de la réalisation d’un macaron. Ici, il joue sur l’accord parfait entre la noisette et le yuzu. Alors, suivez le guide, et petit-à-petit, apprenez à réaliser vos macarons maison. 

Les ingrédients:

Biscuit macaron

300 g de poudre d’amande
300 g de sucre glace
300 g de sucre semoule
75 g d’eau
2 x 110 g de blancs d’œufs
Quelques grammes de colorant alimentaire naturel
Noisettes effilées pour la décoration

Crème au yuzu

150 g de jus de yuzu
85 g de purée artisanale ou confit de yuzu
1,8 g de gélifiant naturel
90 g de beurre de cacao
125 g de sucre en poudre
250 g de chocolat blanc
230 g d’œufs (environ 4 à 5 œufs)

Praliné noisette

160 g de noisettes entières sans la peau
30 g d'eau
100 g de sucre semoule
1 gousse de vanille recyclée

Les ustensiles:

Un thermomètre.
Une casserole et sa plaque de cuisson.
Un robot ménager et sa feuille.
Des petits bols et saladiers.
Une spatule en plastique.
Une poche et sa douille.
Un fouet.
Un mixer plongeant (idéalement) pour la crème de yuzu.
Un mixer pour le praliné noisette.
Une plaque de four et ses feuilles de papier sulfurisé.
Du film plastique.

Les temps:

Préparation des coques de macarons: une quinzaine de minutes (+ temps de refroidissement des blancs en neige).
Croûtage de la pâte: entre 45 minutes et 1 heure.
Cuisson des coques de macarons: 14 minutes à 170°C.
Préparation de la crème de yuzu: une quinzaine de minutes.
Préparation du praliné noisettes: une quinzaine de minutes.
Refroidissement de la crème et du praliné: 2 à 3 heures.
Mise en forme des macarons: une quinzaine de minutes.

Les coques de macarons:

Mélangez la poudre d’amande, le sucre glace et le colorant naturel dans un saladier.

Pendant ce temps, faites cuire le sucre avec l’eau dans une casserole.
Versez les blancs dans la cuve du batteur et démarrez votre batteur lorsque que votre mélange eau-sucre est à 115°C.
Enfin, lorsque votre mélange eau-sucre atteint 118°C, versez-le dans votre cuve avec les blancs d’œufs.
Laissez refroidir votre préparation, jusqu’à atteindre moins de 60°C.
Repos au réfrigérateur: 24h

Ajoutez les blancs crus à votre mélange amande-sucre glace.
Et incorporez votre meringue en mélangeant à partir du centre et en remontant sur les bords tout en tournant le saladier sur lui-même.
Puis, macaronnez votre mélange. C’est-à-dire, rabattre la pâte afin qu’elle s’assouplisse.

Recouvrez votre plaque de four de papier sulfurisé et formez des coques de macarons régulières avec votre poche à douille.
Tapez la plaque contre la table pour que le biscuit s’étale.
Décorez vos coques de noisettes effilées.
Enfin, laissez vos macarons croûter pendant 45 minutes à 1 heure.

Enfournez vos macarons pendant 14 minutes à 170°C.

La ganache au yuzu:

Mélangez votre sucre et le gélifiant naturel.
Ajoutez les œufs entiers et le jus de yuzu. Mélangez au fouet.
Puis, ajoutez le confit de yuzu.

Placez votre bol au bain-marie dans une casserole.
Faites chauffer jusqu’à ≃ 85°C.

En même temps, faites fondre le beurre de cacao et le chocolat blanc.

Versez en deux-trois fois la préparation cuite à 85°C sur le mélange chocolat-cacao. Et fouettez jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
Vous pouvez vous assurer de l’onctuosité du mélange en mixant la préparation à l’aide de votre mixer plongeant posé au fond de votre saladier.
Transvasez votre préparation dans un plat pas trop haut. Recouvrez de votre film plastique en prenant soin que votre film touche la crème afin qu’elle ne croûte pas.
Laissez la crème refroidir deux à trois heures.

Le praliné noisette:

Faites griller les noisettes et enlevez-leur leurs peaux.
Cuisez l’eau, le sucre et la gousse de vanille dans une casserole. Mélangez et portez le mélange à 120°C.
Versez les noisettes encore tièdes dans le mélange jusqu’à caramélisation.
Versez sur une plaque et laissez refroidir.
Mixez grossièrement pour conserver la texture petits-grains.

Pochez la moitié des coques de macarons de crème au yuzu et complétez d’un peu de praliné noisette. Refermez chaque demi-macaron d’une coque non garnie.

Placez vos macarons au réfrigérateur pendant 24 heures, afin que la crème humidifie l’intérieur des macarons, mais, que l’extérieur reste croustillant.

 

 

 

Maintenant écoutez  : Pierre Hermé raconte son macaron

"La gourmandise, source inépuisable de bonheur. 

Pierre Hermé

 

 

Le macaron , un peu d'histoire

En France, les macarons exposent leurs rondeurs pétillantes derrière les vitres des plus grands pâtissiers. A Paris, les macarons Ladurée et Pierre Hermé atteignent des sommets de raffinement.


Mais connaissez-vous l’histoire de ce biscuit chic ?

L’histoire de ce petit biscuit rond comme un bonbon remonte en France au XVIème siècle. C’est la reine Catherine de Médicis, originaire de Florence, qui fit découvrir aux français les « maccherone » qui existaient en Italie depuis le moyen âge. L’écrivain Rabelais, amateur de bonne chère, en fit mention pour la première fois dans son Quart Livre en 1552.

Si le macaron de l’époque était bien fabriqué à base d’amandes, de sucre et de blancs d’œufs comme les macarons d’aujourd’hui, il se présentait comme un biscuit simple et croquant. Partout en France, des versions régionales apparurent comme les macarons de Montmorillon ou ceux de Joyeuse en Ardèche. A Paris, les ancêtres de la maison Dalloyau servirent ces macarons aux rois de France de Louis XIV à Louis XVI et Marie-Antoinette.


Au Second Empire, les cafés et les salons de thé se mirent à fleurir partout dans Paris. Le macaron s’enrichit de confitures, de liqueurs, d’épices. Toute la haute société se donnait alors rendez-vous dans ces lieux luxueux où l’on dégustait douceurs et pâtisseries en parlant des peintres à la mode. C’est à cette époque également que naquît le magnifique salon Ladurée de la rue Royale.

Mais le macaron de Paris tel que nous le connaissons aujourd’hui, avec ses deux coques collées par une crème au beurre ou de la confiture devint réellement populaire dans les années 30 grâce à d’illustres salons de thé de l’époque comme le salon de thé Pons ou la vénérable maison Ladurée.

Depuis, le macaron de Paris n’a cessé de se réinventer grâce à des pâtissiers de talent comme Pierre Hermé. Macarons parfumés au chocolat, à la violette et cassis, à la pistache, au piment d’Espelette, les recettes rivalisent de gourmandise et de raffinement. Ce biscuit régressif aux couleurs acidulées, véritable emblème de la pâtisserie française, s’exporte désormais dans le monde entier

À visiter dans le blog

"Macarons en folie" : recettes et techniques 

Les macarons pas à pas

Les macarons au chocolat par Pierre-Dominique Cédillon 

Ouvrez les liens et bonne découverte !.

Recette : Croque-monsieur par Alain Ducasse

Quoi de plus simple et de plus rapide que de préparer un croque monsieur ? Bien meilleur lorsqu'il est fait maison, il se déguste dès la sortie du four accompagné d'une petite salade. La recette du croque monsieur est simplement incontournable et idéale pour un déjeuner.

La recette complète ici

Regardez dans le blog 

Alain Ducasse ( Chefs français )

Recettes de chef : Alain Ducasse

Histoire et recette du croque-monsieur traditionnel 

Éclairs : régalez-vous ! recette de Christophe Adam

Le saviez-vous ?

Anciennement appelé pain à la duchesse (avant 1850) ou petite duchesse , un éclair est une pâtisserie d'origine française, constitué de pâte à choux allongée et fourrée de crème pâtissière, avec un glaçage sur le dessus.

Composition

Aujourd'hui, le plus commun est composé de pâte à choux, enveloppant la crème pâtissière ; cependant, il existe aussi des versions faites à base de petit four, et l'intérieur peut être de la crème chiboust, de la crème chantilly, crème de marrons, ou un salpicon de fruits.

La crème est généralement au chocolat ou au café mais peut aussi être aromatisée à la pistache ou à la vanille. Des variantes peuvent également parfumer la crème pâtissière et le fondant avec divers fruits.

Le dessus est glacé au fondant ou au caramel ; dans ce dernier cas, on appelle ce gâteau un « bâton de Jacob ».

Origine du nom

D'après le Dictionnaire de l'académie française, l'éclair a été nommé ainsi car il était mangé rapidement

Recette

Les éclairs vanille et noix de pécan caramélisées de Christophe Adam

Christophe Adam, le pâtissier spécialiste de l'éclair nous livre sa recette d'exception de l'éclair vanille de Madagascar et noix de pécan caramélisées.

Recette: les éclairs vanille et noix de pécan... par LEXPRESS

Suivez les étapes et régalez-vous !

À visiter

Site de Christophe Adam

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Pour aller plus loin 

La recette technique  (FOS )

Une des stars de l’Éclair de Génie . Sobre, raffiné et délicat, cet éclair vous propose une association qui fonctionne à la perfection : la douceur de la crème vanille se confronte au croquant des noix de pécan finement caramélisées. Simple, mais efficace.

Éclair vanille de Madagascar et noix de pécan caramélisées

Recette technique (Christophe Adam)

Pour 10 éclairs

Préparation : 40 min

Cuisson : 1 h

Repos : 6 h 40

Gestes du pâtissier

Concasser , lisser , pocher

Ustensiles

Cul-de-poule 

Mixeur plongeant

Poche munie d’une douille cannelée à 18 dents, 

Tapis en silicone 

Thermomètre

Glaçage blanc

3 g de gélatine en poudre

73 g de crème liquide à 35 % de M.G.

28 g de glucose

2 gousses de vanille de Madagascar

85 g de chocolat blanc 

85 g de pâte à glacer blonde

0,4 g d’oxyde de titane

Crème vanille de Madagascar

1 g de gélatine en poudre 255 g de lait demi-écrémé

1 gousse de vanille de Madagascar

1 gros jaune d’œuf (30 g)

50 g de sucre semoule

15 g de poudre à crème 80 g de beurre

Éclairs

80 g d’eau

80 g de lait demi-écrémé

80 g de beurre

2 g de sel

3 g de sucre semoule

4 g de vanille liquide

80 g de farine T55

3 œufs (140 g)

Noix de pécan caramélisées

80 g de noix de pécan

40 g de sucre glace

Pâte à glacer

Vous pouvez préparer vous- même la pâte à glacer en faisant fondre 350 g de chocolat blanc avec 150 g de beurre de cacao à 45 ou 50 °C. Ajoutez 35 g d’huile de pépins de raisin, puis mélangez. Laissez cristalliser. Ou achetez-la toute prête dans les magasins spécialisés. L’oxyde de titane sert à blanchir la préparation pour lui donner une belle couleur.

01

Glaçace Blanc

Faites tremper la gélatine dans la crème pendant au moins 5 min pour l’hydrater.
Versez dans une casserole, ajoutez le glucose et faites bouillir le tout.
Ajoutez les gousses de vanille fendues et grattées et laissez infuser 20 min.
Retirez les gousses, remuez entremettez sur le feu.
Concassez le chocolat blanc et hachez la pâte à glacer blonde au couteau.
Mettez le tout dans un cul-de-poule, puis versez progressivement la crème chaude dessus.
Ajoutez l’oxyde de titane tout en mixant à l’aide d’un mixeur plongeant.
Lorsque la préparation est bien homogène, filmez et mettez au réfrigérateur.
Laissez durcir le glaçage 4 h.

02

Crème vanille de Madagascar

Mettez la gélatine en poudre dans un bol d’eau pour l’hydrater et réservez.
Faites chauffer le lait dans une casserole jusqu’àl’ébullition, puis ajoutez la gousse de vanille fendue et grattée. Filmez et laissez la vanille infuser ainsi 20 min.
Dans un saladier, mélangez le jaune d’œuf, le sucre semoule et la poudre à crème en les fouettant. Retirez la gousse de vanille et versez le contenu de la casserole sur l’œuf blanchi.
Mélangez, puis reversez le tout dans la casserole et remettez sur le feu quelques minutes.
Ajoutez la gélatine et remuez pour la faire fondre. pour la faire fondre

03

Laissez refroidir la crème ainsi obtenue à température ambiante jusqu’à ce qu’elle atteigne 40 °C. Coupez alors le beurre en petits morceaux et déposez-les sur la crème.
Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à ce que la crème soit lisse et homogène, puis mettez-la au réfrigérateur pour 2 h minimum

04

Éclairs

Préchauffez le four ventilé à 250 °C (th. 8). Réalisez la pâte à choux en suivant le procédé  mais en utilisant les ingrédients et les proportions de cette recette.
Garnissez de pâte à choux une poche munie d’une douille cannelée à 18 dents et formez 10 éclairs de 11 cm de long environ sur une plaque recouverte de papier cuisson ou un tapis en silicone.
Éteignez le four et entreposez-y les éclairs.
Laissez-les gonfler de 12 à 16 min, puis rallumez le four à 160 °C (th. 5-6) et laissez cuire 25 min. Arrêtez la cuisson quand les éclairs sont bien dorés.

05

Noix de pécan caramélisées

Hachez les noix de pécan assez finement à l’aide d’un couteau et mettez-les dans une casserole avec le sucre glace. Faites chauffer à feu moyen tout en remuant à l’aide d’une cuillère en bois jusqu’à ce que les noix de pécan soient sablées et caramélisées.
Laissez refroidir un peu, puis étalez sur un tapis en silicone en décollant les noix de pécan les unes des autres. Réservez

06

Montages et finitions

Faites 3 petits trous sur la face inférieure de chaque éclair.
Transvasez la crème vanille bien froide dans une poche et coupez l’extrémité de celle-ci en biais. Garnissez généreusement les éclairs en pochant de la crème par chacun des trous.

07

Faites chauffer le glaçage blanc à 22 °C en le passant quelques secondes au four à micro-ondes afin d’obtenir une texture lisse et bien souple.
Trempez la face supérieure de chaque éclair dans le glaçage.
Lissez immédiatement à l’aide de l’index pour retirer le surplus de glaçage avant qu’il ne sèche.

08

Attendez quelques secondes, puis trempez délicatement la face glacée des éclairs dans les noix de pécan caramélisées.