22.7.18

Un grand classique, les calissons !


Un peu d'histoire 

Le calisson ( de la langue d’oc calissoun ) est une confiserie faite d'une fine pâte de melon confit (ou d'autres fruits confits) et d'amandes broyés ensemble, nappée de glace royale et posée sur un fond de pain azyme ( pain ancien confectionné de céréales comme d'autres, mais il est non levé , car il est uniquement constitué d'eau et de farine pétries ensemble ).

Cette friandise souvent parfumée à la fleur d'oranger et en forme de navette est une spécialité d'Aix-en-Provence depuis le XVe siècle.

Dès 2002, le calisson d'Aix-en-Provence bénéficie d'une indication géographique protégée.

- Description de la recette

- Difficulté :  Niveau moyen

- Prix : assez cher

- Temps de préparation

- Temps total : 1h35
-  Préparation : 1 h
-  Cuisson : 35 min

- Ingrédients ( 6 Personnes )

-1 kg d'amande pochées desquelles on retire la peau brune
-500 g de melons confit
-100 g de miel
-100 g d' oranges confites
-200 g de sucre en poudre

- Ustensiles

- 1 Moule calissons
- 1 mixeur
- 1 saladier
- 1 couvercle
- 1 four
- 1 couteau

- La recette en vidéo


-  Etape 1

Broyer dans un grand mixer les amandes, le melon confit, le miel et les oranges confites jusqu à obtention d une pâte fine et bien homogène.

-  Etape 2

Faire cuire le sucre à 120 degrés et l'incorporer au mélange précédent en pétrissant la pâte pendant environ 20 à 25 minutes.

-  Etape 3

Laisser reposer au moins 12 heures.
Glaçage : sucre glace + blanc d'oeuf jusqu'à obtenir une pâte assez ferme que l'on détendra avec quelques gouttes de jus de citron pour obtenir une consistance pâteuse et une couleur brillante.

-  Etape 4

Faire cuire 10 minutes à four tiède (100/110 degres th 3/4).
Laisser refroidir avant de découper.

Il est préférable de placer une feuille de papier 'hostie' dans le fond de la plaque, pour faciliter la découpe. Si vous ne pouvez pas vous en procurer, penser à bien graisser la plaque.

-  Etape 5

Etaler dans le fond de la plaque à pâtisserie. Egaliser le dessus et recouvrir du glacage.


Sources

https://fr.wikipedia.org
https://www.marmiton.org/

19.7.18

Découvrez : Exposition virtuelle " À la table des Rois "

https://artsandculture.google.com/exhibit/iAJSNHpIUw02KA


Treize résidences royales membres de L'Association des Résidences Royales Européennes dont le Château de Versailles , proposent des œuvres venant de leurs collections pour cette exposition virtuelle " À la Table des Rois " .

Une opportunité de découvrir le patrimoine culturel européen à travers sa gastronomie et les traditions culinaires, qui participent à la culture de chaque pays.

Cette exposition virtuelle est réalisée sur la plateforme du Google Cultural Institute sur laquelle le château de Versailles a déjà proposé plusieurs expositions.

Ouvrez le lien ou cliquez sur l'image pour entrer dans l'expo 

Ce que vous allez découvrir  

I. Les aliments

Les mets de la table royale sont marqués du sceau du raffinement. Ces natures mortes de produits frais témoignent des coutumes et innovations de l’art gastronomique : aux aliments traditionnels tels que le gibier, la volaille ou le raisin se mêlent des fruits exotiques nouvellement découverts à l’instar de l’ananas, du café ou de la grenade.

II. À table

Le repas royal est un plaisir soumis à une organisation sans faille. Ainsi à la cour de France, chaque officier de Bouche (pour les repas en public) et chaque Premier valet de chambre (pour les repas en cercle restreint) tiennent le rôle que leur donnent les règlements de la Maison du roi. Loin de l’étiquette, en revanche, les scènes de repas champêtres exaltent la nature environnante dans un contexte galant et bucolique.

III. La table dressée

Le dressage de la table rend compte de la disparité culturelle des différentes résidences royales européennes, aux étiquettes si différentes. Repas au Grand couvert ou de grand cérémonial, soupers intimes, « Médianos » et collations, à la Cour ou dans les pavillons de chasse : ainsi, l’heure et l’occasion, le type de repas et la qualité des convives déterminent le plan de table. 

IV. Les arts de la table

Les résidences royales européennes conservent dans leurs collections les services de table exécutés par les manufactures royales : Vincennes puis Sèvres en France, Meissen en Allemagne… L’ampleur de ces services ainsi que leurs décors recherchés en font des œuvres exceptionnelles : jatte à punch, pot à oille, surtout, plat à entremet sont autant de formes et de dénominations qui évoquent la typologie des mets recherchés servis lors de ces somptueuses réceptions.

Belle visite !

Sources

http://www.chateauversailles.fr/
https://europa.eu/
https://artsandculture.google.com/

18.7.18

Caviar de grenadine , recette cuisine moléculaire pour les nuls



La cuisine moléculaire niveau débutant

Pour débuter dans cette discipline on trouve une recette ultra-simple et diablement efficace pour frimer devant ses convives: les perles d’agar agar, qu’on appelle aussi "faux caviar". 

Le procédé s’explique facilement: on gélifie un liquide, puis on le prélève avec une seringue ou une pipette, et on le fait tomber en gouttelettes dans une huile très froide. L’huile va permettre aux gouttes de descendre lentement dans le fond du récipient, prenant une belle forme ronde et se solidifiant au fur et à mesure qu’elles tombent. De la science, tout simplement.


On peut réaliser ces perles avec n’importe quel liquide à partir du moment où on a le bon gélifiant, l’agar agar. Il faut simplement retenir quelques règles:

Bien mélanger l’agar agar au liquide, le porter à ébullition et utiliser une huile neutre très froide dans un récipient suffisamment haut pour que les perles aient le temps de se former en tombant.


Ici, on vous propose une recette de "perles de grenadine ", parfaite pour pimper un dessert au fromage blanc.


Regardez la recette en vidéo


Description de la recette des perles de grenadine:

- Verser 100gr de sirop de grenadine et 100gr d’eau dans une casserole

- Ajouter 5gr d’agar agar et bien mélanger

- Porter à ébullition, mélanger encore une fois et laisser le liquide refroidir un peu

- Sortir l’huile du réfrigérateur au dernier moment (idéalement, elle doit être à 4°c)

- Prélever le liquide à l’aide d’une seringue

- Faire tomber progressivement des petites gouttes à la surface de l’huile et les laisser se déposer lentement dans le fond du récipient

- Attendre quelques minutes puis passer l’huile dans une petite passoire pour récupérer les billes

- Rincer les billes en les déposant délicatement dans un bol d’eau

 - Dégustez !

 Source

 http://www.slate.fr/

Si vous êtes intérésses par la gastronomie moléculaire

Retrouvez dans le blog :

Causeries de gastronomie moléculaire par Hervé This

Pour aller plus loin ...

À propos d'Hervé This , la gastronomie moléculaire et la cuisine Note à Note

 

Le Professeur Hervé This est le père de "la gastronomie moléculaire" et de la nouvelle cuisine "Note à Note", un nouveau style de cuisine qui utilise des composés purs. ( Ouvrez les liens pour écouter Hervé This  - vidéos )

Ce physico-chimiste étudie la science des phénomènes culinaires pour l'Institut National de la Recherche Agronomique (INRA) à AgroParisTech.

Dans une interview publiée en juin 2018 au Petit Journal Singapour , il a répondu aux questions posées par Cécile Brosolo

Voilà un petit extrait de l'interview qui nous fera mieux comprendre ces deux concepts " La gastronomie moléculaire " et "La cuisine note à note "

Questions à Hervé This :

Qu'est-ce que la gastronomie moléculaire ?

Simple : la gastronomie moléculaire est une activité scientifique, ce qui signifie que nous recherchons les mécanismes des phénomènes, des transformations physiques et chimiques, qui se produisent lorsque l'on cuisine. Par exemple, si un gâteau se dilate en cours de la cuisson, on se pose la question "pourquoi", et on l'étudie avec la méthode scientifique ... dans l'espoir de faire une découverte scientifique. Bien sûr, nous sommes heureux de savoir pourquoi, mais l'objectif est plus fondamental.

Et la cuisine Note à Note ?


Aujourd'hui, les artistes culinaires avancés se concentrent sur la "cuisson note à note", c'est-à-dire une véritable "nourriture synthétique". C'est beaucoup plus excitant. La cuisson note par note consiste à prendre des  les molécules qui composent les ingrédients, et à les utiliser comme ingrédients bruts pour la préparation des plats. Si vous utilisez des composés purs, que vous mélangez en diverses concentrations, vous ouvrez des milliards et des milliards de nouvelles possibilités. Il est très simple aujourd’hui d’isoler des composés purs que l’on peut ensuite utiliser en créant des accords inédits de saveurs ou de parfum. Les cuisiniers pourront se servir de ceux-ci comme d’une gamme de notes à leur disposition leur ouvrant un champ de création beaucoup plus vaste.

Mais l'objectif est d'abord économique, pour éviter le gaspillage alimentaire et nourrir une humanité de plus en plus nombreuse. A l’aube d’une crise de l’énergie et de problèmes environnementaux mais aussi d’une pénurie future d’eau et de protéines, il faut rationaliser notre mode de consommation et d'alimentation.


Comment avez-vous eu l'idée de commencer à expérimenter avec la nourriture ?


Parce qu'en 1980, je préparais un soufflé au fromage, et la recette conseillait d'ajouter les jaunes deux par deux. Pourquoi deux par deux, et non quatre par quatre, ou un à la fois ? Cette question a été le point de départ de mes recherches sur les "précisions culinaires" (conseils, proverbes, contes de vieilles femmes, ...).

Je dois dire aussi qu'à cette époque, je préparais mon repas dans une toute petite pièce, dans laquelle j'avais mon laboratoire personnel.... et c'est pourquoi j'ai eu l'autre idée d'utiliser du matériel de chimie pour cuisiner, ce qui a finalement conduit à la cuisine moléculaire (j'ai introduit l'idée en 1980, mais j'ai donné le nom en 1998 seulement).

L'idée de la cuisine Note à Note m'est venue parce que je mettais quelques gouttes d'extrait de vanille dans mon Whisky, pour lui donner de la rondeur. Pourquoi ne pas utiliser ces composés naturels, et se débarrasser du reste. C'est comme faire de la musique électronique : on fait de la musique de synthèse au lieu de jouer du piano ou du violon.


Plaisir de la découverte scientifique donc ?


Oui, je suis plus intéressé par les merveilleuses découvertes scientifiques ! Par exemple, pour la chantilly au chocolat, j'envisageais la crème fouettée. Elle est obtenu à partir du lait : c'est une émulsion. Quand elle se repose, vous obtenez de la crème, qui est une émulsion plus concentrée. Et quand on fouette, on fait une émulsion mousseuse. J'ai pensé qu'il faut de l'eau et de la graisse pour faire le "lait artificiel", et j'ai réalisé que le chocolat est surtout de la graisse, d'où l'idée.

Pour décuire les œufs, je voulais simplement comprendre pourquoi les œufs peuvent coaguler, et plus précisément pourquoi ils deviennent caoutchouteux après plus de 10 minutes. L'invention de l' "œuf parfait" (aujourd'hui je les appelle "œufs à 6X°C") a été une conséquence.

Source
https://lepetitjournal.com/