6.12.18

Les Sablés aux épices de Noël


Les chefs de La Grande Épicerie de Paris vous ouvrent leurs carnets de recettes.

Retrouvez toutes les étapes et astuces pour maîtriser les grands classiques


Les Sablés aux épices de Noël

Diffficulté : Facile / Temps de préparation : 20 minutes / Tempas de cuison : 10 minutes


Recette proposée par La Grande Épicerie de Paris


- Ingrédients ( 6 personnes )

  • 100g de farine de blé T 45 ou 55

  • 45g de sucre glace

  • 1 pincée de sel
 
  • 1 jaune d'oeuf

  • 15g d'épices à pain d'épices

  • 90g de beurre

- Préparation



1. Sortez le beurre 30 minutes avant de commencer la recette afin d'obtenir un beurre pommade

2. Préchauffez le four à 170°c

3. Dans un grand saladier, mélangez la farine, le sucre, le jaune d'œuf, le sel et les épices ensemble.


4. Ajoutez le beurre jusqu'à obtention d'un mélange homogène.

5. Placez-le au réfrigérateur durant 15 minutes

6. Etalez le sablé afin d'obtenir une pâte fine de 5 millimètres d'épaisseur

7. Détaillez de petits biscuits à l'aide d'un emporte-pièce de la forme de votre choix

8. Enfournez à 170°c pendant 10 minutes

9. Sortez du four, laissez reposer durant quelques minutes puis dégustez.

Source

https://www.lagrandeepicerie.com/

5.12.18

Pierre Hermé dévoile les secrets de sa Bûche de Noël Orphéo


Pour cette année 2018 le chef pâtissier Pierre Hermé a choisi l’union sacrée du chocolat noir intense et des noisettes du Piémont torréfiées pour créer la première bûche de Noël disponible en expédition à domicile partout en France métropolitaine : la Bûche Orphéo

Il nous dévoile les sécrets de sa recette

Ça vous dit de cuisiner avec lui ?

Écoutez le chef , regardez la vidéo et suivez les étapes



Bonjour à tous ...

On va faire ensemble aujourd'hui la Bûche Orphéo Orphéo c'est chocolat et praliné avec une architecture du goût recomposée autour d'un biscuit viennois très léger , un biscuit un peu plus dense qui est un moelleux au chocolat , une crème chantilly au chocolat et une ganache au chocolat avec une crème pralinée crousti-fondante , donc un vrai jeu de textures autour du chocolat et du praliné.

C'est parti ...



1ère Étape :  La préparation du biscuit viennois au chocolat  / Les ingrédients

2ème Étape : la préparation du biscuit moelleux au chocolat  / Les ingrédients

3ème étape : La préparation de la crème au praliné / Les Ingrédients

4ème Étape : La préparation de la ganache infiniment chocolat araguani  /Les ingrédients

5ème étape : La préparation de la crème chantilly au chocolat / Les ingrédients

6ème Étape : Assemblage de la Bûche

7ème Étape : Le glaçage chocolat noir et amandes  /  Les ingrédients

8ème étape : Les finitions

4.12.18

Partez à la découverte du Nougat de Montélimar


- Où s'élabore le Nougat de Montmélimar ?

Élaboré dans la région de Montélimar, souvent qualifiée de " porte de la Provence ". Montmélimar est une commune du sud-est de la France située dans le département de la Drôme en région Auvergne-Rhône-Alpes .

Cette confiserie doit une partie de son existence à la culture de l'amandier et à l'élevage des abeilles dans cette région.

- Histoire du Nougat de Nontmélimar

Nougat et Montélimar sont deux mots rendus indissociables depuis le XVIIème siècle, époque où débute la production des premiers amandiers, introduits quelques années plus tôt dans la région par le célèbre agronome Olivier de Serres.

Les historiens de la spécialité prétendent que les premières mentions du Nougat de Montélimar dateraient de 1097, et on en retrouve dans quantité de documents tout au long des siècles. Montélimar en serait devenue la capitale vers le 17ème siècle.

L’origine du nougat viendrait, en s’appuyant sur l’étymologie du mot, du latin" nux gatum" : gâteau à base de miel et de noix. 

Confectionné par les romains, il aurait apporté en gaule et remonté par le Rhône pour s’installer à Montélimar. "Nux gatum" serait devenu "nougo" en provençal.

En réalité, les premières recettes de nougat blanc proviennent d’un livre arabe de Bagdad du Xème siècle. 

Le nougat s’appelle alors "nãtif ".

L’une de ces recettes indique que le "nãtif " est originaire d’Harran, une ville située entre Urfa au sud de la Turquie actuelle et Alep en Syrie actuelle.

Les phéniciens commerçant sur la mer Méditerranée en propagèrent la recette jusqu’en Turquie, et plus au nord jusqu’aux rivages de la Grèce, de l’Italie, de l’Espagne. 

Au Moyen-âge, on apprend à confectionner le nougat blanc dans le Sud de la France et dans toute la Provence.

Le nougat de Montélimar, gourmandise provençale, par excellence, fait partie des treize desserts traditionnellement proposés sur la table du Noël provençal.

Appellations

L’appellation nougat de Montélimar est réservée à des produits contenant au moins soit 30% d’amandes émondées grillées, ou 28% d’amandes et 2% de pistaches, et 25% de miel en poids de matière sèche des matières sucrantes.

Une demande d’IGP (Identification Géographique Protégée) est en cours de d’élaboration.

- La recette

Sucre, amandes, miel, blanc d’œuf, vanille, pistaches (facultatif), tels sont les éléments essentiels du nougat de Montélimar.

  • Miel et sucre sont fondus et cuits dans les malaxeurs avec addition des blancs d’œufs montés en neige. Ce mélange est ensuite stabilisé par l’incorporation de sucre préalablement porté à haute température, stabilisation qui donnera, après cuisson définitive, cet aspect de pâte levée caractérisant le nougat de Montélimar

  • L’incorporation de la vanille, des amandes et des pistaches se fait en fin de cuisson.

  • Un dernier malaxage donne à la masse un maximum d’homogénéité.

  • La pâte est ensuite coulée dans les moules tapissés de pain azyme.

  • Après un démoulage, diverses opérations de sciage donnent au nougat ses formes définitives (blocs, barres, dominos, papillotes…).

  • Le conditionnement a été étudié pour être réalisé dans le maximum de préservation et de conservation.

- Vidéos

1. Découvrez l'histoire et la fabrication artisanale du Nougat de Montélimar



Le nougat est le produit emblématique de Montélimar dans la Drôme. L’un ne va pas sans l’autre. Une histoire commune, liée en grande partie à cause du climat local.

2. La recette du succès du nougat de Montélimar ( reportage France 2 )

Depuis le XVIIe siècle, le nougat fait les beaux jours de Montélimar. Une équipe de France 2 s'est intéressée à sa fabrication.

3. Playlist de deux vidéos ( Dailymotion ) sur le Nougat de Montélimar

Sources
https://fr.wikipedia.org/
https://france.fr/
https://www.francetvinfo.fr/
https://www.montelimar-tourisme.com/

28.11.18

Noël en Provence : la tradition des 13 desserts



Un peu d'histoire

En Provence à la fin du gros souper ( repas maigre traditionnellement pris en famille le 24 décembre, avant la messe de minuit ) on servait les treize desserts , tradition ancienne pour ce qui est des desserts et assez jeune en ce qui concerne le nombre treize.

Jusque dans les années 1920, il n'existe aucun texte quantifiant les desserts provençaux de Noël.

Ils sont simplement, depuis le début du XXe siècle, désignés couramment comme les calenos et décrits depuis longtemps pour leur abondance et leur douceur.

La naissance des treize desserts

La première mention des treize desserts n'apparaît qu'en 1925.

Dans un numéro spécial de Noël du journal La Pignato, un écrivain d'Aubagne ( commune du sud-ouest de la France,en région Provence-Alpes-Côte d'Azur ) le docteur Joseph Fallen ( médecin et écrivain d'expression provençale ), affirme :

"Voici une quantité de friandises, de gourmandises, les treize desserts : il en faut treize, oui treize, pas plus si vous voulez, mais pas un de moins ".

Dans son énumération, viennent en tête les pachichòis, autre nom des quatre mendiants (figue, amande, noix et raisin sec) qui doivent servir pour faire le nougat du pauvre ou nougat des capucins. Suivent les noisettes, les pistaches, et le raisin muscat. Puis viennent les sorbes, les dattes, les pommes, les poires, les oranges et " le dernier melon un peu ridé ".

La liste s'allonge avec les grappes de clairette, les pots de confiture, l'eau de coing, les châtaignes au vin cuit.

Puis arrivent les desserts de tradition, la pompe à l'huile d'olive, la fougasse, les oreillettes, les nougats blanc, noir et rouge, les petits biscuits et les sucreries, et même du fromage.

Une tradition méditerranienne

Plus que la symbolique du nombre 13, qui leur a forgé leur identité provençale, les desserts du gros souper se rattachent à une tradition d'opulence commune à d'autres sociétés méditerranéennes.

Regardez , écoutez

Les 13 desserts provençaux - Tradition de Noël




Pour tout savoir sur Noël en Provence 

Télécharger PDF : Traditions de Noël en Provence

27.11.18

Boudin blanc foie gras et raisin - Recette de Noël


Le saviez vous ?

Avant la volaille qui est désormais reine des assiettes festives, dans de nombreuses régions françaises, le plat traditionnel était le boudin.


C’est au XVIIe siècle qu’un cuisinier, qui n’a pas laissé son nom dans l’histoire, a l’idée de sophistiquer la recette en enserrant cette préparation dans un boyau de porc, ce qui lui donne meilleure allure. C’est ainsi que naît le boudin blanc.

Cette tradition se répand alors jusque dans les familles les plus aisées qui ajoutent à l’envi des ingrédients plus fastueux : morilles, truffes ou foie gras

La recette : Boudin blanc au foie gras pour l'apéro

  • Temps:  23 min

  • Nombre de pièces environ 30

  • Difficulté : très facile

  • Budget : assez cher


Ingrédients

  • 4 boudins blancs

  • 60 g de Foie gras d'oie ou de canard

  • Confiture de figue

  • Gros sel de guérand


La recette en vidéo



Préparation

  • Temps total : 23 min

  • Préparation : 15 min

  • Cuisson : 8 min


  • Étape 1

Ces amuses-gueules se préparent au dernier moment.

  • Étape 2

Couper les boudins blancs en rondelles (environ 8 par boudin).

  • Étape 3

Les faire réchauffer à feu doux dans une poêle en les retournant souvent.

  • Étape 4

Pendant ce temps, couper le foie gras en tranches plus ou moins épaisses selon le goût et le budget, puis en carrés de même largeur que le boudin.

  • Étape 5

Poser les rondelles de boudin sur le plat de service, recouvrir des carrés de foie gras et ajouter soit une pointe de confiture de figues, soit 2 ou 3 grains de sel de guérande.

  • Étape 6

On peut, bien sûr, imaginer d'autres garnitures.

Sources
https://www.jaimemonpatrimoine.fr/
https://www.marmiton.org/