16.10.18

La Bergamote de Nancy , confiserie française labellisée IGP


La bergamote de Nancy est un bonbon légèrement acidulé, carré, plat, translucide et de couleur dorée, parfumé à l'huile essentielle de bergamote, dont les confiseurs de Nancy en Lorraine ( région historique et culturelle du nord-ouest de la France ) ont fait leur spécialité dès le XIXe siècle.

Un peu d'histoire ...

L'origine historique de la bergamote de Nancy est incertaine. En Lorraine, on connaissait le fruit grâce à René II de Lorraine qui était également roi de Sicile, île dont le climat méditerranéen est particulièrement propice à la croissance des bergamotiers.

Durant tout le Moyen Âge, les bergamotes étaient acheminées d'Italie par les pèlerins qui se rendaient à la basilique de Saint-Nicolas-de-Port, près de Nancy.

C'est lors de l'Exposition internationale de l'Est de la France de 1909 que la bergamote de Nancy acquiert ses lettres de noblesse et une notoriété internationale.

La bergamote de Nancy, qui existe depuis plus d'un siècle et demi, est un bonbon dont la diffusion est restée locale. On ne la trouve facilement qu'à Nancy ou en Lorraine. Ce sont essentiellement les touristes de passage à Nancy qui ont diffusé l'emblématique boîte métallique richement décorée, et ont ainsi fait connaître cette spécialité hors de la région.

La recette





Fabrication

1- Les ingrédiemts

Sucre, sirop de glucose, huile essentielle naturelle de bergamote.

2- Processus

Le sucre auquel on ajoute l'eau et le sirop de glucose est cuit à environ 150 °C, dans un chaudron en cuivre. En fin de cuisson, on ajoute quelques gouttes d'huile essentielle de bergamote de Calabre. Le mélange est coulé sur un marbre, refroidi puis découpé au rouleau ou au laminoir en petits carrés, ce qui permet d'obtenir un bonbon d'un poids de cinq grammes environ. Les bergamotes sont ensuite séparées, tamisées et conditionnées individuellement dans un papier transparent.

3- Conditionnement

Vendues dans des boîtes en fer blanc, illustrées par des vues de la place Stanislas et les grilles de Jean Lamour, emblématiques de Nancy, et décorées de chardons lorrains et croix de Lorraine, symboliques de la région, les bergamotes de Nancy s'y conservent parfaitement à l'abri de la lumière et de l'humidité pendant plusieurs mois.

Certaines confiseries, comme Lefèvre-Lemoine ou les Sœurs Macarons, continuent d'éditer des emballages à leurs noms. D'autres utilisent des boîtes neutres.


Une confiserie protégée

L'Association des fabricants de bergamotes de Nancy a obtenu, le 21 juin 1996, le bénéfice d'une Indication géographique protégée (IGP) pour les Bergamotes de Nancy.
La bergamote de Nancy est, en 2012, la seule confiserie labellisée " IGP " de France. Trente-trois tonnes de bergamotes de Nancy sont commercialisées en IGP chaque année. Seul ce label garantit l'appellation " Véritables bergamotes de Nancy ".

Ouvrez les liens pour des informations complémentaires

Á visiter

La bergamote de Nancy , sur le site de l'office de tourisme de Nancy

La bergamote de Nancy , Confiserie Stanislas

La bergamote de Nancy , La Confrérie Gourmande du Macaron et de la Bergamote de Nancy

Bonne découverte !

Neuf documentaires , 9 chefs cuisiniers français



Les documentaires

Chefs cuisiniers français



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13.10.18

Le caramel au beurre salé ... une spécialité bretonne


Un peu d'histoire

Pour connaître l’origine du caramel au beurre salé, il faut remonter en 1343, époque à laquelle le roi Philippe VI de Valois ordonna une taxe sur le sel appelée " la gabelle ".

Le beurre doux fut alors monnaie courante dans toute la France, excepté en Bretagne, l’irréductible " pays franc ". C’est donc en tant qu’outsiders du sel que les Bretons s’en donnèrent à cœur joie pour confectionner du beurre salé à foison, jusqu’à finir par le mêler au caramel. Mais il faudra attendre le XXème siècle pour goûter au véritable caramel au beurre salé. Des chocolatiers bretons populariseront le bonbon dans les années 70.


Guide de préparation  


Ingrédients

- 80 g de beurre demi-sel

- 80 g de crème fleurette entière

- 250 g de sucre

- 1 gousse de vanille

- 2 g de fleur de sel


Étapes de préparation


1. Recouvrez une plaque de four de papier de cuisson ou d'une plaque en silicone.

2. Pour faciliter le démoulage du caramel, huilez les rebords intérieurs d’un cadre inox. Déposez-le sur la feuille de papier cuisson.

3. Dans une casserole, versez 2 c. à soupe de sucre et laissez-le revenir.

4. Ajoutez quelques graines de vanille, puis 2 autres c. à soupe de sucre.

5. Caramélisez le tout et versez progressivement le reste du sucre.

6. Chauffez la crème fleurette sans la faire bouillir.

7. Lorsque la température du caramel atteint 180 °C, ajoutez la crème et mélangez jusqu’à obtention d’une crème parfaitement homogène.

8. Dès que la température redescend à 140 °C, ajoutez peu à peu le beurre coupé en morceaux, puis une pincée de fleur de sel au caramel.

9- Versez jusqu'à mi-hauteur du cadre inox et déposez au réfrigérateur pour 2 heures.

10. Découpez les bonbons mous en carrés et détachez-les doucement du cadre métallique.

Sources
https://www.france.fr/
https://www.cuisineaz.com/

9.10.18

Du 8 au 14 octobre c'est La Semaine du Goût en France !


Pour sa 29e édition cet événement national se décline autour du thème " Mangez Malin "

Proposer des solutions simples à tous pour manger sainement au quotidien et se faire plaisir, c'est l'objectif de la Semaine du Goût.

" Selon moi, bien manger c’est manger sainement, c’est-à-dire des produits naturels, préparés avec simplicité, mais aussi l’amour et la passion ", explique Michel Roth, Meilleur Ouvrier de France et Bocuse d’Or 1991. " Notre but, c’est de donner du bonheur ! Une assiette équilibrée cherche à mettre en avant le produit à travers un beau mariage de saveurs : trois, quatre goûts, pas plus. "


Découvrez Semaine du Goût  sur Pinterest et le tableau " Mangez malin "

Un livret de recettes de la Mairie de Paris pour Cuisiner Malin  (PDF)

À visiter dans le blog


Je vous invite à retrouver sur mon blog TICs en FLE , le post dédié à cet événement


Bonne semaine ... du goût ! et n'oubliez pas ... "Mangez malin" !

3.10.18

Poire belle Hélène : origine et recettes


L'origine de la recette ...

La poire Belle-Hélène a été créée par le chef français Georges Auguste Escoffier en 1864.

Cette année-là, l’opérette " La Belle-Hélène " faisait un triomphe partout en Europe. La musique composée par Offenbach, mais surtout la voix de la cantatrice Hortense Schneider, avaient envoûté le public.

Georges Auguste Escoffier eu donc l’idée de pocher une poire et de la napper d’une sauce au chocolat chaud.

Aujourd’hui, la poire Belle-Hélène se consomme accompagnée d’une boule de glace à la vanille et de chocolat amer.

Voilà la recette Marmiton


Temps de préparation : 20 minutes

Temps de cuisson : 25 minutes

Ingrédients (pour 4 personnes) :

-  50 cl de glace vanille
-  4 poires pas trop mûres
-  250 g de sucre en poudre
-  125 g de chocolat noir
-  40 g d'amande effilées
-  20 g de beurre
-  1 citron
-  1 bombe de chantilly

Préparation de la recette :


- Pelez les poires, tout en conservant la queue. Arrosez-les avec le jus d'un demi citron.

- Dans une casserole, versez 80 cl d'eau, le sucre, et portez à ébullition.

- Ajoutez les poires, et laissez cuire, à feu doux, pendant 25 à 30 min, jusqu'à ce que les fruits soient bien tendres

- Laissez tiédir, prélevez 20 cl de sirop, et réservez au moins 2 heures au réfrigérateur.

- Dans une poêle à revêtement antiadhésif, faites dorer les amandes sans ajouter de corps gras.

- Préparez la sauce au chocolat : hachez le chocolat, chauffez les 20 cl de sirop, et laissez réduire d'un tiers.

- Ajoutez le chocolat, et mélangez pour obtenir une sauce lisse.

- Hors du feu, incorporez le beurre.

- Préparez 8 petites boules de glace à la vanille, et répartissez-les sur des assiettes.

- Disposez les poires égouttées, et nappez de sauce au chocolat encore tiède.

- Parsemez d'amandes effilées et décorez de crème chantilly.

- Servez sans attendre...

Vous pouvez aussi regarder

La recette de la Poire Belle hélène par le chef Christophe Michalak  (Émission France 2 "Dans la peau d'un chef "




Description de l'émission :

Chaque semaine, Christophe Michalak invite un chef pour effectuer une master classe sur une de ses propres recettes, puis deux commis doivent effectuer seuls cette recette, à l'identique.
Les deux réalisations sont jugées par le chef invité, le candidat gagnant remporte 1000 euros et le droit de revenir concourir le lendemain.

Bonne dégustation !

2.10.18

Oeufs en meurette , un plat de la cuisine bourguignonne


Les œufs en meurette est un plat traditionnel de la cuisine bourguignonne, à base d'œufs pochés et de sauce meurette (ou bourguignonne)

Une recette de cuisine au vin, à base d'œufs pochés, servis dans une sauce meurette ou une sauce bourguignonne, composée de vin rouge de Bourgogne, de lardons, d'oignons, et d'échalotes revenus dans du beurre et servis avec du pain grillé aillé. Des variantes existent, par l'ajout de champignons de Paris ou d'oignons grelots dans la sauce.

- Le saviez-vous ?  


Recette

Les oeufs en meurette à la bourgignonne

Le chef  Florent Colombo nous régale avec une recette typique de sa région, les œufs en meurette à la bourguignonne.




Ingrédients

- 8 œufs
- 1 bouteille de vin rouge
- 1 oignon -
-  3 gousses d’ail
- lardons
- champignons
- farine
- bouquet garni

Préparation

- Émincer les oignons et les champignons.
- Faire revenir le tout dans du beurre avec les lardons.
- Ajouter une pincée de farine.
 - Incorporer le vin rouge et un bouquet garni.
- Après ébullition, faire flamber le vin.
- Réduire le vin de moitié puis ajouter le fond de veau.
- Pocher les œufs dans la préparation.

Sources
https://fr.wikipedia.org/
https://www.francetvinfo.fr/

1.10.18

Le crêmet d’Anjou , une spécialité de la région d'Angers


L’Anjou est une région historique et culturelle française, correspondant à l’ancienne province du même nom et dont la capitale est Angers.

- Le dessert

Découvrez un dessert très apprécié de Louis XIV , le crémet d’Anjou. Cette spécialité angevine à base d’œuf, de crème et de sucre demande un sacré coup de main pour fouetter la préparation et une météo idéale. Remontez le temps avec ce dessert qui revient au goût du jour !

En 1921, le " prince des gastronomes " (Curnonsky) rendit hommage aux crémets d'Anjou dans le guide gastronomique de l'Anjou : " Le crémet angevin est un régal des dieux. On trouve le crémet d'Anjou à Saumur et à Angers. Aucune crème chantilly n'égale ce petit mulon mousseux parfumé, onctueux et léger ".

- La recette

- Description

- Préparation : 15 mn

- Au réfrigérateur : 3-4 h

Ingrédients

- 200 g de crème fraîche fouettée pour la préparation et 500 g pour servir (non battue)

- 4 blancs d’œufs

- 200 g de sucre.


- Étapes

- Préparez le moule en le tapissant de mousseline.

- Battez la crème fraîche au fouet.

- Battez les blancs d’œufs en neige.

- À l’aide du fouet, mélangez délicatement les deux préparations.

- Versez la mousse obtenu, de consistance ferme, dans le moule et mettez au réfrigérateur.

- Pour servir, démoulez les crêmets, nappez de crème fraîche, non battue, et saupoudrez de sucre.

- Conservez-le 3 à 4 jours au frais mais pas plus.

- La recette en vidéo



Une petite vidéo pour apprendre à faire le fameux Crêmet d'Anjou, un dessert qui compte au moins 300 ans de douceur angevine ...

Sources :
https://www.france.tv/
https://fr.wikipedia.org/
https://www.anjou-tourisme.com/