15.1.19

L'histoire en bulles : comment est né le champagne ?



C'est exclusivement en France qu'est produit le champagne. Nous irons à Reims, au cœur du terroir qui donne son nom à ce vin pétillant exceptionnel, symbole de fête dans le monde entier.

Regardez dans le blog

Le Champagne : arômes , art de servir ... activités

13.1.19

Histoire et recette d'un gâteau français : l'opéra


L'opéra est constitué d’une succession de biscuit Joconde imbibé d'un sirop au Grand Marnier ou au café, de ganache et de crème au beurre café, recouvert par un glaçage au chocolat.

Un peu d'histoire

L'invention du gâteau opéra a été revendiquée par Gaston Lenôtre  dans les années 1960, mais pourrait être due à la Maison Dalloyau. Encore plus tôt, une publicité dans Le Gaulois en 1899 propose un gâteau opéra.

Selon la maison Dalloyau, ce gâteau a été créé en 1955  ( recette ) par Cyriaque Gavillon.

Selon les sources, il aurait été nommé ainsi par Andrée Gavillon, l'épouse du pâtissier, soit à cause de sa similarité avec la scène de l'Opéra Garnier , soit en hommage aux danseuses de l'Opéra qui venaient à la boutique.

Plus d'infos en ouvrant les liens .

La recette


 Ingrédients pour 4 personnes :

1. Pour le biscuit Joconde :

– 5 œufs

– 125g de sucre

– 125g de poudre d’amandes

– 30g de farine

– 20g de beurre clarifié (beurre fondu débarrassé de ses impuretés)

– 4 blancs d’œufs

2. Pour la crème au beurre au café :

– 8 jaunes d’œuf

– 250g de sucre

– 250g de beurre pommade (beurre à la texture lisse et souple)

– 2 c. à c. d’extrait de café

– 1 gousse de vanille

3. Pour le sirop :

– 40g de sucre

– 20cl de café

4. Pour la ganache :

– 200g de chocolat noir

– 120g de crème liquide

– 50g de beurre

5. Pour le glaçage :

– 100g de chocolat noir

– 20g d’huile de pépins de raisin

Préparation du biscuit Joconde :

1. Préchauffez votre four à 220°C.

2. Battez les œufs, la poudre d’amandes et la farine.

3. Quand le mélange forme un ruban, réservez.

4. Montez les blancs en neige en incorporant petit à petit le sucre.

5. Incorporez les blancs à la première préparation ainsi que le beurre clarifié.

6. Déposez votre préparation sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et enfournez pour 6 à 7 min au four à 220°C.

Préparation du sirop :

1. Versez le sucre et le café dans une casserole.

2. Faites fondre à environ 100°C pendant 5 min.

Préparation de la crème au beurre au café :

1. Versez le sucre dans une casserole, ajoutez un peu d’eau et les graines de la gousse de vanille.

2. Portez à ébullition et attendre, à l’aide d’un thermomètre de cuisine, que la température atteigne les 120°C.

3. Mettre les jaunes dans le bol de votre batteur, versez le sucre cuit et continuez à battre jusqu’à son complet refroidissement.

4. Incorporez le beurre pommade petit à petit.

5. Ajoutez l’extrait de café puis mélangez doucement à l’aide d’une spatule et réservez au frais.

Préparation de la ganache au chocolat :

1. Faites bouillir la crème et la versez chaude sur le chocolat coupé en morceaux.

2. Mélangez au fouet pour obtenir une crème homogène.

3. Incorporez le beurre coupé en morceaux et mélangez.

4. Réservez à température ambiante.

Préparation du glaçage :

1. Faites fondre délicatement le chocolat au bain-marie.

2. Ajoutez l’huile puis mélangez.

Dressage des opéras :

1. Découpez des cercles ou des rectangles dans votre biscuit Joconde à l’aide d’un emporte-pièce.

2. Recouvrez vos biscuits de glaçage puis bloquez-les au congélateur 5 min (une action que l’on appelle chablonner).

3. Sortez vos biscuits Joconde puis retournez-les dans l’emporte-pièce.

4. Imbibez-les de sirop et étalez de la crème au beurre.

5. Bloquez-les quelques minutes au congélateur.

6. Posez un deuxième morceau de biscuit chablonné dessus et dessous sur chacun de vos premiers biscuits.

7. Recouvrez-les de ganache et bloquez-les à nouveau quelques minutes au congélateur.

8. Posez un troisième morceau de biscuit chablonné dessus et dessous.

9. Imbibez de sirop, recouvrez de crème au beurre en lissant bien puis mettez au congélateur pendant 30 min.

10. Enlevez le cadre de chacun de vos biscuits puis glacez entièrement votre Opéra.

11. Réservez-les quelques minutes au congélateur avant de les déguster.

Retrouvez dans le blog

Gâteaux français : histoire et recettes

12.1.19

Recette vintage : Les véritables crêpes bretonnes


A la crêperie des myrtilles à Huelgoat, dans le Finistère, Mme Cestaro prépare une pâte à crêpe.

Elle explique ses astuces pour faire de bonnes crêpes.

La vidéo

Les véritables crêpes bretonnes - Archive INA




Transcription

Madame Cestaro, vous avez la réputation de faire d'excellentes crêpes  pour les livrer dans la région. Voulez-vous, pour nos téléspectateurs de livrer votre recette ?

Vrai plaisir, Monsieur

Ce n'est pas difficile, il n'y a pas de secret. Pour la pâte à crêpe il suffit tout simplement de mettre de bonnes choses pour qu'on fasse de bonnes crêpes , alors , par exemple ici , pour une livre de farine je mets un demi litre de sucre , six œufs un peu du beurre fondu , une pincée de sel et du lait jusqu'à la consistance voulue de la pâte , alors on met d'abord la farine et le sucre , la pincée de sel ensuite le beurre fondu et les œufs . On remue bien, on ajoute un peu de lait.

Nous ne mettons jamais d’eau, contrairement à ce que font certaines personnes, nous laissons le lait entier, avec toute sa crème.

C'est ce qui fait que nos crêpes restent toujours souples et se conservent longtemps, parce qu'elle sont bien cuites aussi évidemment, en fait quand on met de l'eau dans sa pâte ou que le lait n'a pas sa crème, la crêpe a tendance à être dure et faire de consistance à caoutchouc, tandis que les nôtres restent souples d'avant les expédier dans beaucoup d'endroits

Nous en avons  expédié dans de beaucoup d’endroits, j'ai expédié dans beaucoup d'endroits de la France, des clients qui viennent en vacances m'écrivent ensuite pour m'en demander.

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( Finalement ,  Elle essuie sa poêle avec un mélange de sel doux mélangé avec un jaune d'oeuf que l'on met dans un chiffon )

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Pour aller un peu plus loin ...

Mme Cestaro était la propietaire de la crêpérie Les Myrtilles. C'est en 1964 qu'elle donnait aux téléspectateurs de Télé Bretagne , sa recette pour faire de bonnes crêpes.

La crêpérie située à Huelgoat dans le Finistère en Bretane c'es l'une des plus anciennes de la région . Elle a fermé ses portes en 1913 mais en 2016 elle a rouvert avec de nouveaux propiétaires. ( Infos via Ouest-France )

Découvrez la crêpérie des Myrtilles aujourd'hui

Huelgoat. La crêperie des Myrtilles, à ne pas rater !   ( BREIZH-INFO)

Bonne découverte !!!

En France, le gaspillage alimentaire en chiffres

10 millions de tonnes d’aliments consommables partent chaque année à la poubelle en France. Le point sur l’étendue du phénomène en infographies.

https://img.lemde.fr/2018/06/06/0/0/753/8189/688/0/60/0/b74bf4d_659-iwjop9.up78b.png
Article / Infographie

https://www.lemonde.fr/

9.1.19

Un grand classique : Le Paris-Brest


 Le saviez-vous ...

Le Paris-Brest est une pâtisserie d'origine française, en forme de couronne, composée d'une pâte à choux fourrée d'une crème mousseline pralinée, garnie d'amandes effilées.

C'est un pâtissier de Maisons-Laffitte, Louis Durand, inspiré par la course cycliste entre Paris-Brest-Paris créée en 1891, qui est à l'origine du gâteau en 1910.

La forme du Paris-Brest est d'ailleurs censée représenter une roue de bicyclette en référence à la course cycliste.

Quelques pâtissiers perpétuent d'ailleurs la tradition des grands Paris-Brest comportant, comme à l'origine, des rayons en pâte à pain.

Vendus à la coupe, ils peuvent atteindre des dimensions de 30 à 50 centimètres de diamètre.

Ces portions ont également inspiré la création tardive de Paris-Brest de forme rectangulaire.

La recette en vidéo




Ingédients

Pour la pâte

Eau : 20 centilitre(s)
Lait 1/2 ecrémé : 5 centilitre(s)
Beurre doux : 100 gramme(s)
Oeuf(s) : 4 pièce(s)
Sel fin : 1 Pincée(s)
Sucre semoule : 10 gramme(s)
Amande(s) effilée(s) : 50 gramme(s)
Farine de blé : 150 gramme(s)

Pour la Partie 1

Jaune(s) d'oeuf(s) : 2 pièce(s)
Sucre semoule : 50 gramme(s)
Lait 1/2 ecrémé : 25 centilitre(s)
Farine de blé : 30 gramme(s)
Praliné : 90 gramme(s)


Pour la Partie 2

Beurre doux : 125 gramme(s)
Oeuf(s) : 2 pièce(s)
Eau : 3 centilitre(s)
Sucre semoule : 70 gramme(s)

Pour le dressage

Jaune(s) d'oeuf(s) : 2 pièce(s)
Sucre glace : 30 gramme(s)

Préparation

Pour la pâte

Préchauffer le four à 200 °C.
Réaliser la pâte à choux : couper le beurre en petits morceaux, puis le mettre à bouillir avec les liquides, le sel et le sucre. Battre les œufs en omelette. Tamiser la farine, l'ajouter en une fois en dehors du feu et remuer vivement. Cuire la panade obtenue pendant encore quelques minutes, puis refroidir la préparation.

Ajouter les œufs battus en 3 ou 4 fois jusqu'à obtenir un ruban un peu cassant lorsque vous levez la cuillère. A l'aide d'une poche à douille, coucher 6 cercles de 6 cm de diamètre, puis reformer un cercle autour des premiers. Finir par un troisième cercle sur les deux premiers. A l'aide d'un pinceau, dorer avec un jaune d'œuf et saupoudrer d'amandes effilées. Cuire 20 min dans un four à 200 °C.

Pour la partie 1

Crème pâtissière au pralin 

Faire bouillir le lait. Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre. Ajouter la farine, puis le lait, remettre le tout dans la casserole et cuire pendant 3 min. Ajouter le pralin et refroidir dans un film alimentaire plastique.

Pour la partie 2

La crème au beurre

Travailler le beurre pour le rendre moelleux et léger. Verser l'eau et le sucre dans une casserole et porter rapidement à ébullition, puis cuire jusqu'à 121 °C. Stopper la cuisson en posant la casserole dans un récipient contenant de l'eau froide ( attention, il faut juste stopper la cuisson, pas refroidir le sirop !)

Mettre 2 œufs entiers et 2 jaunes à tourner au batteur et verser le sirop chaud dessus. Battre jusqu'à obtenir un sabayon blanc et mousseux, laisser tourner jusqu'à complet refroidissement. Ajouter le beurre petit à petit.

Mélanger la crème au beurre avec la crème pâtissière. Couper les couronnes en 2 dans la hauteur et les garnir de crème, puis les saupoudrer de sucre glace et servir.

Le plus du chef pour réussir votre Paris-Brest :

Votre pâte à choux est prête à être enfournée lorsqu'elle tombe avec difficulté de votre spatule, qu'elle ne colle plus au fond de la casserole et qu'elle forme une boule.

Retrouvez dans le blog

Histoires et recettes : le Saint-Honoré , le Paris-Brest