23.10.18

Le financier : histoire et recettes



Le financier est une pâtisserie contenant de la poudre d'amande. Elle est parfois étiquetée visitandine ou friand (Normandie) dans certaines pâtisseries qui ont conservé l'appellation traditionnelle.

Un peu d'histoire ...

Au XVIIe siècle, de petits gâteaux ovales à base d'amande, farine, sucre, beurre et blancs d’œufs étaient préparés par les sœurs de l'ordre des Visitandines à Nancy en Lorraine.

Ces petits gâteaux appelés "Visitandines" étaient fabriqués soit pour pallier la proscription de consommation de viande dans les couvents, soit pour ne pas laisser perdre les blancs des œufs dont elles utilisaient le jaune comme liant pour leur peinture.

La plupart des pâtisseries aux amandes connurent une éclipse après la Renaissance (le cyanure sentant l'amande amère, on se méfia pendant des siècles de tout ce qui était à base d'amande).

Vers 1890, le pâtissier Lasne remit les visitandines au goût du jour. Comme son magasin était tout près de la Bourse, sa clientèle se composait en grande partie de financiers désireux d'avaler sur le pouce un petit gâteau qui ne salisse pas les doigts. Lasne eut aussi l'idée de changer la forme ovale de la pâtisserie originelle pour évoquer celle d'un... lingot d'or. Le financier était né !


Écoutez la petite histoire du financier ...




Recettes


1. Le Chef Pilippe Conticcine , chef de cuisine et chef-pâtissier français , considéré comme l' une des figures majeures de la gastronomie contemporaine française et internationale , présente sa recette :


Financier à la noissette

Écoutez le chef




- Ingrédients :

155 g de sucre glace

110 g de poudre de noisette

110 g de beurre

5 blancs d'œuf à température ambiante (155 gr)

55 g de farine

1,5 gr de fleur de sel

Les graines d'1/2 gousse de vanille

½ cuillère de vanille liquide

- Le beurre noisette :

• Dans une casserole, faites fondre le beurre à feu moyen, puis laissez le cuire, pendant environ 3 à 4 mn, sans jamais cesser de remuer au fouet, jusqu'à ce qu'il prenne une jolie couleur noisette et un goût de noisette.

• En fin de cuisson, le beurre doit être bien mousseux.

- La pâte à financier :

• Versez les poudres (sucre glace, poudre de noisette et farine) préalablement tamisées, dans un saladier

• Mélangez bien à l'aide du fouet (du robot) à vitesse moyenne, puis ajoutez les blancs d'œufs (à température ambiante) un par un, la vanille liquide et les graines de vanille.

• Une fois que le mélange est bien homogène, versez le beurre noisette encore bien chaud et fouettez à nouveau le tout intimement.

• Versez la pâte à financier dans une poche à douille, puis remplissez des moules individuels à financier aux trois quarts de la hauteur, avant de faire cuire le tout au four (chaleur tournante) à 170°, entre 10 et 15 mn selon la taille des moules (10 mn pour des mini moules, 12 mn pour des moules moyens et 15 mn pour des plus gros moules).

• Avec cette quantité de pâte, vous confectionnerez 100 mini financiers de 10 g pièce, 35 financiers moyens de 30 g ou 25 gros financiers de 40 g.

• Les financiers ne doivent pas être trop cuits, mais fondants et bien moelleux à cœur.

- Variante : si vous préférez le goût de l'amande à celui de la noisette, vous pouvez remplacer la poudre de noisette par de la poudre d'amande dans les mêmes proportions.


2. Une autre recette de chef ?

Le financier revisité en gâteau d'anniversaire par le chef pâtissier Christophe Michalak.

Belle découverte ! 

22.10.18

Une recette délicieuse ! , Gâteau aux figues et aux noix


Temps - 55 min / Personnes - 8 / Difficulté - Très facile / Coût - Moyen


- Ingrédients ( 8 personnes )

- 125 g de noix
- 250 g de figue
- 150 g de farine + 1 cuillère à soupe (pour les figues)
- 50 g d'amande en poudre
- 1 cuillère à café de levure
- 150 g de beurre ramolli
- 150 g de sucre (plutôt roux)
- 1 cuillère à café de rhum
- 1 pincée de sel
- 3 oeufs

- La recette en vidéo



- Préparation

- Temps total : 55 min

- Préparation : 15 min

- Cuisson : 40 min


1- Préchauffer le four à thermostat 6 (180°C).

2 - Dans un bol, mélanger la farine, les amandes en poudre, la levure et le sel.

3 - Couper les figues en morceaux et les fariner avec environ 1 cuillère à soupe de farine.

4 - Dans un saladier, mélanger le beurre et le sucre, puis ajouter les oeufs un à un.

5 - Ajouter le mélange farine, amandes, levure et sel; incorporer ensuite les noix et les figues farinées.

6 - Parfumer avec le rhum, et verser dans un moule à cake beurré.

7 - Faire cuire pendant 40 à 45 min à 180°C (Th 6-7).

Source

https://www.marmiton.org/

20.10.18

Histoires et recettes : le Saint-Honoré , le Paris-Brest


 
1. Écoutez ... la petite histoire du Saint-Honoré


Retrouvez un dessert parisien , le Saint-Honoré par ici


2. Écoutez ... La petite histoire du Paris-Brest




Retrouvez Paris-Brest classique par Pierre Hermé  par ici


Bonne découverte ! 

16.10.18

La Bergamote de Nancy , confiserie française labellisée IGP


La bergamote de Nancy est un bonbon légèrement acidulé, carré, plat, translucide et de couleur dorée, parfumé à l'huile essentielle de bergamote, dont les confiseurs de Nancy en Lorraine ( région historique et culturelle du nord-ouest de la France ) ont fait leur spécialité dès le XIXe siècle.

Un peu d'histoire ...

L'origine historique de la bergamote de Nancy est incertaine. En Lorraine, on connaissait le fruit grâce à René II de Lorraine qui était également roi de Sicile, île dont le climat méditerranéen est particulièrement propice à la croissance des bergamotiers.

Durant tout le Moyen Âge, les bergamotes étaient acheminées d'Italie par les pèlerins qui se rendaient à la basilique de Saint-Nicolas-de-Port, près de Nancy.

C'est lors de l'Exposition internationale de l'Est de la France de 1909 que la bergamote de Nancy acquiert ses lettres de noblesse et une notoriété internationale.

La bergamote de Nancy, qui existe depuis plus d'un siècle et demi, est un bonbon dont la diffusion est restée locale. On ne la trouve facilement qu'à Nancy ou en Lorraine. Ce sont essentiellement les touristes de passage à Nancy qui ont diffusé l'emblématique boîte métallique richement décorée, et ont ainsi fait connaître cette spécialité hors de la région.

La recette





Fabrication

1- Les ingrédiemts

Sucre, sirop de glucose, huile essentielle naturelle de bergamote.

2- Processus

Le sucre auquel on ajoute l'eau et le sirop de glucose est cuit à environ 150 °C, dans un chaudron en cuivre. En fin de cuisson, on ajoute quelques gouttes d'huile essentielle de bergamote de Calabre. Le mélange est coulé sur un marbre, refroidi puis découpé au rouleau ou au laminoir en petits carrés, ce qui permet d'obtenir un bonbon d'un poids de cinq grammes environ. Les bergamotes sont ensuite séparées, tamisées et conditionnées individuellement dans un papier transparent.

3- Conditionnement

Vendues dans des boîtes en fer blanc, illustrées par des vues de la place Stanislas et les grilles de Jean Lamour, emblématiques de Nancy, et décorées de chardons lorrains et croix de Lorraine, symboliques de la région, les bergamotes de Nancy s'y conservent parfaitement à l'abri de la lumière et de l'humidité pendant plusieurs mois.

Certaines confiseries, comme Lefèvre-Lemoine ou les Sœurs Macarons, continuent d'éditer des emballages à leurs noms. D'autres utilisent des boîtes neutres.


Une confiserie protégée

L'Association des fabricants de bergamotes de Nancy a obtenu, le 21 juin 1996, le bénéfice d'une Indication géographique protégée (IGP) pour les Bergamotes de Nancy.
La bergamote de Nancy est, en 2012, la seule confiserie labellisée " IGP " de France. Trente-trois tonnes de bergamotes de Nancy sont commercialisées en IGP chaque année. Seul ce label garantit l'appellation " Véritables bergamotes de Nancy ".

Ouvrez les liens pour des informations complémentaires


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 Á visiter
La bergamote de Nancy , sur le site de l'office de tourisme de Nancy

La bergamote de Nancy , Confiserie Stanislas

La bergamote de Nancy , La Confrérie Gourmande du Macaron et de la Bergamote de Nancy

Bonne découverte !

Neuf documentaires , 9 chefs cuisiniers français



Les documentaires

Chefs cuisiniers français



Si vous préférez regarder ces vidéos sur You Tube , ouvrez les liens ci-dessous

13.10.18

Le caramel au beurre salé ... une spécialité bretonne


Un peu d'histoire

Pour connaître l’origine du caramel au beurre salé, il faut remonter en 1343, époque à laquelle le roi Philippe VI de Valois ordonna une taxe sur le sel appelée " la gabelle ".

Le beurre doux fut alors monnaie courante dans toute la France, excepté en Bretagne, l’irréductible " pays franc ". C’est donc en tant qu’outsiders du sel que les Bretons s’en donnèrent à cœur joie pour confectionner du beurre salé à foison, jusqu’à finir par le mêler au caramel. Mais il faudra attendre le XXème siècle pour goûter au véritable caramel au beurre salé. Des chocolatiers bretons populariseront le bonbon dans les années 70.


Guide de préparation  


Ingrédients

- 80 g de beurre demi-sel

- 80 g de crème fleurette entière

- 250 g de sucre

- 1 gousse de vanille

- 2 g de fleur de sel


Étapes de préparation


1. Recouvrez une plaque de four de papier de cuisson ou d'une plaque en silicone.

2. Pour faciliter le démoulage du caramel, huilez les rebords intérieurs d’un cadre inox. Déposez-le sur la feuille de papier cuisson.

3. Dans une casserole, versez 2 c. à soupe de sucre et laissez-le revenir.

4. Ajoutez quelques graines de vanille, puis 2 autres c. à soupe de sucre.

5. Caramélisez le tout et versez progressivement le reste du sucre.

6. Chauffez la crème fleurette sans la faire bouillir.

7. Lorsque la température du caramel atteint 180 °C, ajoutez la crème et mélangez jusqu’à obtention d’une crème parfaitement homogène.

8. Dès que la température redescend à 140 °C, ajoutez peu à peu le beurre coupé en morceaux, puis une pincée de fleur de sel au caramel.

9- Versez jusqu'à mi-hauteur du cadre inox et déposez au réfrigérateur pour 2 heures.

10. Découpez les bonbons mous en carrés et détachez-les doucement du cadre métallique.

Sources
https://www.france.fr/
https://www.cuisineaz.com/

9.10.18

Du 8 au 14 octobre c'est La Semaine du Goût en France !


Pour sa 29e édition cet événement national se décline autour du thème " Mangez Malin "

Proposer des solutions simples à tous pour manger sainement au quotidien et se faire plaisir, c'est l'objectif de la Semaine du Goût.

" Selon moi, bien manger c’est manger sainement, c’est-à-dire des produits naturels, préparés avec simplicité, mais aussi l’amour et la passion ", explique Michel Roth, Meilleur Ouvrier de France et Bocuse d’Or 1991. " Notre but, c’est de donner du bonheur ! Une assiette équilibrée cherche à mettre en avant le produit à travers un beau mariage de saveurs : trois, quatre goûts, pas plus. "


Découvrez Semaine du Goût  sur Pinterest et le tableau " Mangez malin "

Un livret de recettes de la Mairie de Paris pour Cuisiner Malin  (PDF)

À visiter dans le blog


Je vous invite à retrouver sur mon blog TICs en FLE , le post dédié à cet événement


Bonne semaine ... du goût ! et n'oubliez pas ... "Mangez malin" !