Le caramel au beurre salé ... une spécialité bretonne

 La petite histoire du caramel au beurre salé


Le beurre salé, un luxe breton

La Bretagne est le pays par excellence du beurre salé. En 1343, le roi Philippe VI de Valois généralisa en effet dans presque tout le royaume une célèbre taxe sur le sel, la gabelle. Le prix du sel, produit alors stratégique pour la conservation des aliments, augmenta considérablement et les paysans, pour faire des économies, laissèrent tomber le beurre salé pour le beurre doux. Le rapport avec la Bretagne ? Comme d’autres « pays », elle fut exempte de la gabelle et  le sel y resta donc une denrée bon marché ! La production de beurre salé s’y développa et les cuisinières prirent sans doute l’habitude, très vite, de le mélanger au caramel.

 
Un chocolatier visionnaire

En 1977, Henri Le Roux, chocolatier de Quiberon (Morbihan), fit de cette recette… un bonbon ! Il décida en effet d’inventer une confiserie simple et différente des produits habituellement commercialisés par ses concurrents : après trois mois d’essais, il mit au point un caramel au beurre demi-sel auquel il ajouta des noix, des noisettes et des amandes concassées, aboutissant à une texture unique. Grâce à ce bonbon, il devint célèbre dans le monde entier.

 
Une gourmandise polyvalente

Aujourd’hui, le caramel au beurre salé reste la star bretonne par excellence. Il se déguste sous forme de sauce, de carré mou, de bonbon dur, de sucette ou de pâte à tartiner (salidou). Il est préparé avec du sucre caramélisé, additionné de beurre salé et généralement de crème fraîche pour obtenir une texture bien lisse. Chaque fabricant a son secret pour proposer un produit unique. Préparé à la maison, il agrémente des sablés bretons bien entendu, mais aussi des pommes sautées, des coulants, des crêpes aux fruits, des fondants à la faisselle, un gratin de figues fraîches ou bien des îles flottantes


Guide de préparation  


Ingrédients

- 80 g de beurre demi-sel

- 80 g de crème fleurette entière

- 250 g de sucre

- 1 gousse de vanille

- 2 g de fleur de sel


Étapes de préparation


1. Recouvrez une plaque de four de papier de cuisson ou d'une plaque en silicone.

2. Pour faciliter le démoulage du caramel, huilez les rebords intérieurs d’un cadre inox. Déposez-le sur la feuille de papier cuisson.

3. Dans une casserole, versez 2 c. à soupe de sucre et laissez-le revenir.

4. Ajoutez quelques graines de vanille, puis 2 autres c. à soupe de sucre.

5. Caramélisez le tout et versez progressivement le reste du sucre.

6. Chauffez la crème fleurette sans la faire bouillir.

7. Lorsque la température du caramel atteint 180 °C, ajoutez la crème et mélangez jusqu’à obtention d’une crème parfaitement homogène.

8. Dès que la température redescend à 140 °C, ajoutez peu à peu le beurre coupé en morceaux, puis une pincée de fleur de sel au caramel.

9- Versez jusqu'à mi-hauteur du cadre inox et déposez au réfrigérateur pour 2 heures.

10. Découpez les bonbons mous en carrés et détachez-les doucement du cadre métallique.

Sources 

https://www.produits-laitiers.com/
https://www.france.fr/
https://www.cuisineaz.com/