2.2.14

Une délicieuse recette bretonne : le Kouign amann


À propos de ce gâteau

Le Kouign-amamm ou Kouig amamm est une spécialité régionale de Douarmenez en Bretagne.

En breton, kouign signifie « gâteau » et amann, « beurre ». Il aurait été inventé par hasard vers 1860 par un boulanger douarneniste, Yves-René Scordia.

C'est l'un des desserts de la gastronomie française les plus difficiles à réaliser.

Il est fabriqué à partir de pâte à pain, recouverte d'un mélange beurre-sucre puis repliée à la manière d'un feuilletage. Lors de la cuisson, le mélange beurre-sucre fond, imprègne la pâte à pain et suinte à travers le feuilletage pour caraméliser, ce qui confère au kouign-amann une texture fondante à l'intérieur, et croustillante et caramélisée à l'extérieur.

Le kouign-amann est proposé dans un grand nombre de boulangeries-pâtisseries en Bretagne. Il existe sous forme de galette ronde pour quatre à douze personnes, de parts découpées dans un grand plat (soit rectangulaire, soit rond, que l'on nomme alors « roue de charrette »), mais aussi en gâteau individuel, que certains pâtissiers appellent la kouignette. Une variante belliloise, nappée de caramel croustillant, est appelée « beurrée ».

La recette à écouter , regarder et lire


 Ingrédients pour 6 personnes

  • Beurre demi sel : 300 g
  • Sucre en poudre : 200 g
  • Levure de boulanger : 15 g
  • Eau : 25 cl
  • Farine de blé : 450 g
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 1 pièce(s)
  • Lait 1/2 écrémé : 5 cl









Description

Diluer la levure dans un peu d'eau tiède, puis creuser un puits dans la farine et y placer la levure diluée et le reste d'eau tiède. Mélanger du bout des doigts, puis lorsque la pâte forme une boule, l'étaler sur une épaisseur de 4 cm en lui donnant une forme carrée. La placer ensuite au frais pendant 30 min.

Ramollir le beurre pour obtenir une pommade.

Étaler la pâte sur 1 cm d'épaisseur, la badigeonner avec 1/4 du beurre à l'aide d'un pinceau, puis la saupoudrer de sucre. Replier ensuite la pâte en 3 et la fariner à nouveau si nécessaire. L'étaler à nouveau sur 1 cm, la beurrer, la sucrer et la replier, puis la laisser reposer de nouveau pendant 30 min au frais.

Préchauffer le four à 210 °C et beurrer le moule.

Étaler la pâte une 3e fois et la badigeonner du reste de beurre et de sucre, puis la plier en ramenant les bords vers l'intérieur. Renouveler l'opération pour obtenir un carré puis retourner la pâte sur un plat beurré.

Mélanger le lait et le jaune d'oeuf pour réaliser la dorure.

Inciser le kouign amann sur 5 mm de profondeur et verser la dorure dessus. L'enfourner ensuite à 210 °C pendant 30 à 40 min (vérifier la cuisson en enfonçant la pointe d'un couteau : elle doit ressortir sèche).

Un article à lire sur L'Express.fr

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