Un Tour de France non exhaustif des pains français

Du Nord au Sud, de la pointe bretonne aux ballons alsaciens, du Morvan aux Pyrénées, les pains ressemblent à leur terroir. Ils dévoilent l’ingéniosité, le savoir-faire et la technique des boulangers. Certains sont de tradition ancienne, d’autres de création récente. Dans leur diversité, ils concourent à la gastronomie française.

-  À l’OUEST

1. Le Floron

Créé en 1989 par l’association des Boulangers Bretons Créateurs, ce pain au levain, de longue conservation, est fabriqué à base de 3 farines bre- tonnes : froment, seigle, sarrasin. Il est identifiable à son hermine, symbole de la Bretagne. Sa mie grise et épaisse se marie à merveille avec le beurre salé.

2. Le Pain Brié

D’origine espagnole, ce pain fut in- troduit en Normandie en 1588 à la suite du naufrage du navire Calvador sur ces côtes. Il était très apprécié des pêcheurs normands qui partaient plusieurs jours en mer car il se conserve longtemps

3. Le pain de Méteil

Ce pain est élaboré à partir d’un mé- lange à proportion égale de farine de seigle et de farine de blé. Ce pain noir peut se conserver jusqu’à dix jours. Doté d’un goût plus prononcé que le pain de campagne, il est cependant moins marqué que le pain de seigle.

- AU NORD

4. Le Cramique

Fondant, gourmand, le Cramique est une sorte de pain brioché dont les ori- gines remontent au 17 e siècle. Certains le considèrent comme un « pain de luxe ». Garni de grains de sucre, à base de lait, ce pain rond revêt une forme de boule, non moulée, à la belle couleur dorée.

-  AU CENTRE

5. La baguette parisienne

Elle est l’emblème du pain parisien. On raconte qu’elle aurait été inventée par les boulangers de Napoléon pour rendre le pain plus facilement trans- portable par les soldats en campagne... Ce n’est qu’au cours du 20 e siècle qu’elle se répand dans l’ensemble du pays après avoir longtemps été l’apa- nage des villes. La forme et la fabrication de la baguette de tradition française répondent à des critères précis.

6. Le pain tourné

Spécialité du Limousin, en particulier de la Haute Vienne, ce pain doit son nom à sa forme de torsade. Sa croûte de couleur brune est craquante et épaisse, ce qui lui assure une longue conservation Sa mie est gouteuseconservation.Sa mie est goûteuse et très aérée. En bouche, il a une agréable saveur acidulée saveur acidulée.

7. La Souflame

Il s’agit d’une sorte de fougasse moel- leuse élaborée avec des restes de pâtes que l’on cuit traditionnellement au contact des braises et des cendres ; elle en tire son parfum de fumée. Elle est délicieuse tiède.

8. Le Bougnat

Très prisé pour sa bonne conservation, ce petit pain, originaire d’Auvergne, est réalisé à partir de farines de froment et de seigle issues de l’agriculture bio- logique. Avec sa forme de sandwich, il est idéal pour un pique-nique.

- À L'EST

9. Le Sübrot

Formé de deux losanges superposés, léger et croustillant, ce petit pain, ori- ginaire d’Alsace, doit son nom à son prix. Durant des siècles, il ne coûta qu’un sou. « Sü » signifie sou et « brot » signifie pain. Ce pain, à la farine blanche, aurait été inventé au 18 e siècle pour contenter les clients des villes avides de mets raffinés.

10. Le Bourguignon

Campagnard, ce pain est confectionné à partir d’une pâte qui contient au minimum 10% de seigle. Le Bourgui- gnon peut prendre plusieurs formes : bâtard, joko (pain court) ou boulot (pain ovale). C'est le pain rustique par excellence


-  AU SUD

11. La Couronne bordelaise

Spécialité typique du Sud-Ouest, ce pain généreux se présente sous la forme d’un grand collier de 8 ou 9 boules soudées entre elles. La couronne est réalisée à base de pâte à pain de campagne au levain naturel et à la farine de seigle. Croquante à la première bouchée, elle surprend par une mie bien moelleuse et aérienne.

12. Le Pain Paillasse

Disparu à la fin du 19 e siècle, ce pain est de nouveau pétri par les boulangers de Lodève depuis 1949. Il doit son nom à la " paillasse ", une corbeille en paille d e seigle assemblée avec des écorces de ronces, utilisée pour la mise en forme et la levée des miches. Sous sa croûte ambrée apparaît une mie de couleur crème.

13. La Fougasse

A l’origine, ce pain plat sculpté en plu- sieurs branches permettait au boulanger de s’assurer que le four était à bonne température avant d’enfourner le pain. Après avoir servi de casse-croûte ma- tinal aux apprentis, elle est devenue un pain de fête pendant des siècles. Aujourd’hui, il existe une grande di- versité de fougasses dont les recettes varient selon les villes.

- EN OUTRE-MER

Le Macatia

La Pomme- Cannelle

Source : http://www.observatoiredupain.fr/

 

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Le Tour de France en dix pains  (PDF)

 

Source : http://www.observatoiredupain.fr/

 

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Baguette de tradition française : histoire , recette

La baguette "de tradition française" est devenue un incontournable du quotidien des Français.

La " Tradi " illustre le passage d’un pain-nécessité au pain-plaisir revendiquant la qualité , le goût , et l’équilibre alimentaire.

1. Un peu d'histoire 

C’est le 13 septembre 1993 qu’est institué le "Décret Pain", le point de départ officiel de la "Baguette de Tradition Française" son appellation exacte.

Une législation mise au point pour sauvegarder les spécificités de la panification française face à l’élargissement de l’emploi d’additifs et améliorants en tous genres dans le pain.


2. Pour obtenir cette appellation : une réglementation stricte !

- La composition La "tradi" ne peut comporter que 4 ingrédients et 3 additifs :

Eau, farine, sel, levain et seulement trois additifs sont autorisés. Aucun colorant, améliorant, ou produit chimique n’est donc permis.

- Le processus de fabrication :

Il faut aussi que le pain n’ait pas été congelé, pas plus qu’aucun de ses ingrédients

- Le point de vente :

Pour qu’une boulangerie soit considérée comme fabriquant du " pain maison ", il faut que le pain ait été entièrement pétri, façonné et cuit sur son lieu de vente. "Toutefois, cette dénomination peut également être utilisée lorsque le pain est vendu au consommateur final, de façon itinérante, par le professionnel qui a assuré sur le même lieu les opérations de pétrissage, de façonnage et de cuisson" (Article 1 du Décret)

3. La recette du Pain de tradition Française: La Baguette d'Éric Kayser (Sous-titres )

Ouvrez le lien si vous voulez lire la description de toutes les étapes de de la recette

Retrouvez dans le blog

L'histoire de la baguette + exercices B1 / B2

 

Bonne découverte et bon apprentissage !

En France il y a beaucoup de pains différents

Les pains français – une centaine – varient par leur composition et par leurs formes. Chaque région fabrique ses spécialités, plus ou moins anciennes ; elles racontent terroirs et traditions


LES PAINS DU NORD ET DE L’EST

En Alsace, le sübrot (ou sülaiwel) est formé de deux losanges superposés. “Sü” signifie sou et “brot” signifie pain… Durant des siècles, ces miches ne coûtaient en effet qu’un sou ! L’Est est aussi le royaume des pains de fantaisie : pain tressé et natté, tabatières, pain Graham, pains aux noix, aux poires, aux pommes, à l’anis et au pavot, pains d’épices et bretzels salés. 

Le bourguignon est un pain campagnard de 400 ou 600 g confectionné à partir d’une pâte qui contient au minimum 10 % de seigle. Sa fermentation se fait au levain ou sur poolish (entre levure et levain), ce qui rend le pain moelleux et aéré. Il peut prendre plusieurs formes : bâtard, joko (pain court) ou boulot (ovale). Le pain cordon (Bourgogne et Champagne) évoquerait la ceinture en corde des moines : un cordonnet de pâte plus ferme est déposé au fond du paneton où va fermenter la pâte au levain ; il fragilise la surface de la pâte, qui va se fendre et éclater le long des lignes de fracture.

L’amitchote de Franche-Comté a été créé en 2002. Il représente géographiquement la Franche-Comté en France et est constituée de deux pains imbriqués l’un dans l’autre : un pain de campagne et un pain aromatique fourré aux figues, aux pommes vertes, aux pruneaux/amandes, aux noisettes, aux noix ou encore au lard/comté.

Le cramique (encore appelé craquelin ou couque) du Nord Pas-de-Calais est une sorte de pain brioché dont les origines remontent au XVIIe siècle. Garni de grains de sucre et à base de lait, il est en forme de boule non moulée de 250 à 500 g. Il est souvent fourré de raisins secs. Dans le Nord, il y a aussi le boulot de 4 livres, la flûte et la faluche, un petit pain du matin fourré au beurre. Remis au goût du jour à la fin des années 1980, le pain de tradition picarde se compose de 35 % d’épeautre, qui apporte un délicat petit goût de noisette.


LES PAINS DE L’OUEST

… Du nouveau ! Le floron a été créé en Bretagne en 1989 par l’association des Boulangers bretons créateurs. Ce pain au levain est fabriqué à base de trois farines bretonnes : froment, seigle et sarrasin. Sa mie est grise et épaisse. De forme souvent rectangulaire, il est identifiable à son hermine, symbole de la Bretagne.  

Le pain rennais, tout rond, cohabite avec le petit maigret (une flûte), la couronne moulée, le pain plié, le mirod et le pain chapeau.

D’origine espagnole, le pain brié fut introduit en Normandie en 1588 à la suite du naufrage du navire Calvador sur ses côtes. Il était très apprécié des pêcheurs normands qui partaient plusieurs jours en mer, car il se conserve longtemps sans s’altérer. Ce pain au levain était aussi consommé à terre. Son pétrissage est particulier : la pâte est compressée et repliée à l’aide d’une “brie”, instrument typique de Normandie constitué d’un récipient en fonte de forme semi-sphérique et doté d’un bras épousant la forme de la cuve ; celui-ci comprime la pâte et en chasse les bulles d’air. La pâte devient dure à force d’être ainsi pilonnée.

Le Calvados a inventé la manchette, une couronne dans laquelle on passe le bras pour la transporter.

 
En Basse-Normandie, la falue (ou pain marguerite) est un assemblage de petits pains en pétale autour d’un coeur.

Le pain de méteil du Pays de Loire est élaboré à partir d’un mélange à proportion égale de farine de seigle et de farine de blé. Ce pain noir peut se conserver jusqu’à huit à dix jours

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Dans le Poitou-Charentes, la souflame (sous-flame ou soufflâme) est une sorte de fougasse moelleuseélaborée avec les restes de pâtes que l’on cuit traditionnellement au contact des braises et des cendres ; elle en tire son parfum de fumée. De couleur terne, elle pèse de 300 à 500 g.

Le Poitou consomme aussi la fouée et le pain cordé ; la Brière, le tourton ; et la Vendée, le pain collier.

LES PAINS D’ILE-DE-FRANCE ET DU CENTRE

En Île-de-France, la reine, c’est la baguette parisienne de tradition française ! Elle aurait été adoptée par les boulangers de Napoléon III afin de rendre le pain plus facilement transportable par les soldats en campagne… C’est au cours du XXe siècle qu’elle se répand dans l’ensemble du pays. Sa fabrication n’a pas changé depuis les années 30. Elle est croustillante et révèle des arômes de noisette et de froment.

Contrairement aux autres départements de la région Centre, le Loiret n’avait pas de tradition boulangère. Cette lacune a été comblée en 2003 grâce à la création de la tradi poire du Loiret, qui a vu le jour lors du cinquième Salon national de la boulangerie. Le curcuma donne à ce pain sa couleur particulière

LES PAINS DU SUD-OUEST

La couronne bordelaise (ou couronne des rois bordelaise) est un grand collier de huit à neuf boules(quand il en a six, il se nomme “la gasconne”) réalisé à base de pâte à pain de campagne au levain naturel et à la farine de seigle.
Les boules sont soudées entre elles par une fine abaisse de pâte qui les pare d’une collerette

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Le pain tourné est une spécialité du Limousin, en particulier de la Haute-Vienne. Il doit son nom à sa forme de torsade (des pains vrillés que l’on appelle encore “pains tordus” ou “tournés” en Haute-Garonne). Ce pain à base de farine de froment de 75 cm de long pèse 400 ou 500 g. 

On trouve aussi dans le Gers la flambade ou la flambadelle.

Dans les Landes il y a la méture. Les Pyrénées pétrissent le tignolet, le quatre-banes des bergers, le ravaille et le pain coiffé.

 
Dans le Languedoc-Roussillon, le pain paillasse de Lodève (ville au pied du plateau du Larzac) doit son nom à la “paillasse” (“paillasson” ou “paillassou”), une corbeille en paille de seigle utilisée pour la mise en forme et la levée des miches. La pâte est découpée en lambeaux par le boulanger qui lui donne alors une forme allongée et légèrement vrillée, puis la dépose sur la pelle à enfourner. Ici pas de pesée ni de façonnage, chaque pain est une pièce unique.

LES PAINS DU SUD-EST

La couronne lyonnaise est un des joyaux culinaires de la région Rhône-Alpes. C’est un pain rond blanc au levain. Cette couronne est façonnée en boule que le boulanger perce avec la paume de la main. Elle est ensuite ouverte progressivement, à la manière d’une sculpture, en faisant tourner le pâton. À la cuisson, la couronne éclate mais conserve un dessus lisse et fariné. Son modèle réduit est la rioute.

Dans la vallée du Rhône, se dégustent le pain de Beaucaire, un “pain à cornes”, le pain scie et la maniode, plus rustique. Les randonneurs des Alpes emportent un pain carré, le pain bouilli, le pain vaudois ou la girade.

 
Le bougnat est un pain auvergnat très prisé pour sa bonne conservation ; il est réalisé à partir de farines de froment et de seigle issues de l’agriculture biologique.

La fougasse ou fougace (en provençal) de Provence-Alpes-Côte d’Azur est un pain assez plat (pas plus de 2 cm) et sculpté en plusieurs branches. Il permettait à l’origine au boulanger de s’assurer que le four était à bonne température avant d’enfourner son pain. La fougasse était la première cuisson de la journée et servait de casse-croûte matinal aux apprentis. Il existe aujourd’hui une extrême diversité de fougasses dont les recettes varient selon les villes. La plupart sont salées, mais il existe des versions sucrées (spécialités de l’Aubrac aveyronnais et lozérien).

Le Midi apprécie aussi le tordu et, sur la côte, le charleston et le phoenix, un pain viennois. La Provence pétrit le pain d’Aix, la tête d’Aix, la michette et la main de Nice, encore appelée monte dessus. Le fibassierde Cavaillon est un pain plat fendu et cuit à l’huile.


LES PAINS AU DELÀ DES MERS

En Guadeloupe, la pomme-cannelle est un petit pain légèrement doré qui présente une texture inédite et des saveurs sucrées de pomme, de cannelle et parfois de miel. Il est légèrement doré et sa mie blanche et dense se conserve très bien.
Selon l’historien réunionnais Prosper Ève, le macatia était le pain des esclaves. Ce pain sucré se présente sous la forme d’une petite boule compacte, à la texture très fine et légèrement sucrée. Il peut aussi être farci de banane, de noix de coco assorties de chocolat fondant, ou encore être consommé salé, garni de lardons, de jambon et de fromage.

En Corse, on se régale avec la coupiette

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