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Un Tour de France non exhaustif des pains français
Du Nord au Sud, de la pointe bretonne aux ballons alsaciens, du Morvan aux Pyrénées, les pains ressemblent à leur terroir. Ils dévoilent l’ingéniosité, le savoir-faire et la technique des boulangers. Certains sont de tradition ancienne, d’autres de création récente. Dans leur diversité, ils concourent à la gastronomie française.
- À l’OUEST
1. Le Floron
Créé en 1989 par l’association des Boulangers Bretons Créateurs, ce pain au levain, de longue conservation, est fabriqué à base de 3 farines bre- tonnes : froment, seigle, sarrasin. Il est identifiable à son hermine, symbole de la Bretagne. Sa mie grise et épaisse se marie à merveille avec le beurre salé.
2. Le Pain Brié
3. Le pain de Méteil
Ce pain est élaboré à partir d’un mé- lange à proportion égale de farine de seigle et de farine de blé. Ce pain noir peut se conserver jusqu’à dix jours. Doté d’un goût plus prononcé que le pain de campagne, il est cependant moins marqué que le pain de seigle.
- AU NORD
4. Le Cramique
Fondant, gourmand, le Cramique est une sorte de pain brioché dont les ori- gines remontent au 17 e siècle. Certains le considèrent comme un « pain de luxe ». Garni de grains de sucre, à base de lait, ce pain rond revêt une forme de boule, non moulée, à la belle couleur dorée.
- AU CENTRE
5. La baguette parisienne
Elle est l’emblème du pain parisien. On raconte qu’elle aurait été inventée par les boulangers de Napoléon pour rendre le pain plus facilement trans- portable par les soldats en campagne... Ce n’est qu’au cours du 20 e siècle qu’elle se répand dans l’ensemble du pays après avoir longtemps été l’apa- nage des villes. La forme et la fabrication de la baguette de tradition française répondent à des critères précis.
6. Le pain tourné
Spécialité du Limousin, en particulier de la Haute Vienne, ce pain doit son nom à sa forme de torsade. Sa croûte de couleur brune est craquante et épaisse, ce qui lui assure une longue conservation Sa mie est gouteuseconservation.Sa mie est goûteuse et très aérée. En bouche, il a une agréable saveur acidulée saveur acidulée.
7. La Souflame
Il s’agit d’une sorte de fougasse moel- leuse élaborée avec des restes de pâtes que l’on cuit traditionnellement au contact des braises et des cendres ; elle en tire son parfum de fumée. Elle est délicieuse tiède.
8. Le Bougnat
Très prisé pour sa bonne conservation, ce petit pain, originaire d’Auvergne, est réalisé à partir de farines de froment et de seigle issues de l’agriculture bio- logique. Avec sa forme de sandwich, il est idéal pour un pique-nique.
- À L'EST
9. Le Sübrot
Formé de deux losanges superposés, léger et croustillant, ce petit pain, ori- ginaire d’Alsace, doit son nom à son prix. Durant des siècles, il ne coûta qu’un sou. « Sü » signifie sou et « brot » signifie pain. Ce pain, à la farine blanche, aurait été inventé au 18 e siècle pour contenter les clients des villes avides de mets raffinés.
10. Le Bourguignon
Campagnard, ce pain est confectionné à partir d’une pâte qui contient au minimum 10% de seigle. Le Bourgui- gnon peut prendre plusieurs formes : bâtard, joko (pain court) ou boulot (pain ovale). C'est le pain rustique par excellence
- AU SUD
11. La Couronne bordelaise
Spécialité typique du Sud-Ouest, ce pain généreux se présente sous la forme d’un grand collier de 8 ou 9 boules soudées entre elles. La couronne est réalisée à base de pâte à pain de campagne au levain naturel et à la farine de seigle. Croquante à la première bouchée, elle surprend par une mie bien moelleuse et aérienne.
12. Le Pain Paillasse
Disparu à la fin du 19 e siècle, ce pain est de nouveau pétri par les boulangers de Lodève depuis 1949. Il doit son nom à la " paillasse ", une corbeille en paille d e seigle assemblée avec des écorces de ronces, utilisée pour la mise en forme et la levée des miches. Sous sa croûte ambrée apparaît une mie de couleur crème.
13. La Fougasse
A l’origine, ce pain plat sculpté en plu- sieurs branches permettait au boulanger de s’assurer que le four était à bonne température avant d’enfourner le pain. Après avoir servi de casse-croûte ma- tinal aux apprentis, elle est devenue un pain de fête pendant des siècles. Aujourd’hui, il existe une grande di- versité de fougasses dont les recettes varient selon les villes.
- EN OUTRE-MER
Le Macatia
La Pomme- Cannelle
Source : http://www.observatoiredupain.fr/
À télécharger
Source : http://www.observatoiredupain.fr/
Regardez
ZOOM SUR ... Les pains de nos régions
[ZOOM SUR...] Les pains de fêtes|
Présenter une profession : boulangère ( B1 )
Vocabulaire : la boulangerie | Grammaire : le pronom « en » | Compréhension orale à partir d'un reportage diffusé dans 8 milliards de voisins. Dans cet extrait, Aurélie Ribay nous parle de son métier de boulangère.
Exercice proposé par le français des affaires (Français facile RFI ) Hôtellerie- Restauration avec des activités en ligne et des fiches à télécharger PDF : apprenant/e // Corrigés // Transcription // Tout télécharger ( PDF, DOC, Mp3 )
https://francaisfacile.rfi.fr/fr/
Les Français et le pain ( Infographie )
Cliquez sur l'image pour mieux regarder et lire l'nfographie
On découvre le métier de boulanger / boulangère
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Baguettes, miches, brioches, croissants ... Le boulanger fabrique et vend une grande variété de pains et de viennoiseries. Son savoir-faire est très recherché dans l'artisanat et dans l'industrie.
En quoi consiste ce métier ?
Sans boulanger, il faudrait renoncer aux baguettes croustillantes, pains aux raisins ou de campagne, bref à tout un art de vivre.
Pour fabriquer du pain, le boulanger suit plusieurs étapes : pétrissage de la pâte, fermentation, façonnage des " pâtons ", enfournement et cuisson. (Ouvrez le lien)
En quoi consiste ce métier ?
Sans boulanger, il faudrait renoncer aux baguettes croustillantes, pains aux raisins ou de campagne, bref à tout un art de vivre.
Pour fabriquer du pain, le boulanger suit plusieurs étapes : pétrissage de la pâte, fermentation, façonnage des " pâtons ", enfournement et cuisson. (Ouvrez le lien)
Chacune d'entre elles requiert attention et savoir-faire. Le nombre de fournées varie de 3 à 10 par jour.
Grâce aux progrès techniques (armoires à fermentation, fours à commandes automatiques), le nombre d'heures passées devant le fournil (surtout la nuit) a diminué.
Malgré tout, le métier nécessite d'être en bonne forme physique : la journée commence très tôt (vers 4 h) et le boulanger travaille debout, dans la chaleur (surtout l'été !).
En contrepartie, les débouchés professionnels sont assurés. Le boulanger ne vend pas que du pain : il propose de la pâtisserie, des viennoiseries (croissants, brioches...) et des sandwiches. Dans sa vitrine, on trouve de plus en plus de produits salés (quiches, pizzas...) pour dépanner les clients pressés.
Il peut exercer comme salarié en boulangerie artisanale, mais aussi en boulangerie semi-industrielle ou encore en supermarché. Pour s'installer à son compte comme artisan, des compétences en gestion sont nécessaires.
Sources
http://www.onisep.fr/
https://monquotidien.playbacpresse.fr/
Pains français : regardez les cartes
Pour bien regarder cliquez ici
Une autre belle carte
Source
https://espace-pain.info/
Pour aller plus loin ...
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La baguette au patrimoine mondial de l'Unesco + Exercice B1
La baguette, au patrimoine de l'Unesco? En Saône-et-Loire, on dit oui !
Le patron de la Confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie française souhaite obtenir le soutien d'Emmanuel Macron pour déposer un dossier auprès de l'Unesco et tenter de faire entrer la baguette française au patrimoine mondial immatériel.. Ils ont reçu le soutien du président Emmanuel Macron ( 2018 ).
Moelleuse, parfois croquante, dorée à souhait. Entre elle et les Français, c'est une histoire d'amour qui dure depuis presque cent ans.
La baguette va-t-elle rejoindre la pizza au patrimoine mondial de l'Unesco ?
Une spécialité bien française, la baguette telle que nous la connaissons est imaginée dès les années 1920. Les gros pains de campagne n'ont plus la côte, place à une production plus moderne : moins de temps de pétrissage, de levage et de cuisson, et donc un moindre prix.
La baguette de pain en route vers l’Unesco !
La baguette de pain va-t-elle être inscrite au patrimoine immatériel de l'Unesco ? La réponse est attendue ce mardi 29 novembre 2022 ! En attendant, Louisa Abrit a voulu savoir comment se fabrique une baguette de pain, symbole français par excellence.
Finalement mercredi 30 novembre 2022
Félicitations à la #France !
«Une consécration» : la baguette française désormais inscrite au patrimoine de l'Unesco
C’est un emblème de la France, sa croûte croustillante et sa mie moelleuse nous manque quand on est à l’étranger, la baguette vient d’être ajoutée au patrimoine mondial de l’humanité par l’Unesco. Et plus précisément, ce sont les savoir-faire artisanaux et la culture de la baguette qui ont été distingués par l’organisation.
Plantu , dessinateur de presse, caricaturiste et artiste français, né le à Paris et cofondateur de l' Associatiom de Dessins pour la Paix s'est exprimé , à propos de cet événement , sur Twitter , avec ce dessin
Exercice apprendre la français avec RFI (Niveau B1)
Extrait Journal en Français facile
Entraînez-vous avec une série de questions autour d'un extrait du Journal en français facile du 30 novembre 2022.
Travaillez le vocabulaire du pain et révisez les articles partitifs.
La baguette au patrimoine mondial de l'UNESCO
Découvrir , écouter , vocabulaire , grammaire
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Fiche apprenant(e) / Corrigés / Transcription / Tout Télécharger
Quel est l'intrus ?
La baguette de tradition française
D'abord un peu d'histoire en vidéo
À l'origine de la baguette de pain #CulturePrime
À l'origine de la baguette de pain #CulturePrime
Savez-vous comment la baguette s'est imposée sur les tables françaises ?
On continue ...
Comment un pain devient-il le symbole d’une nation ?
C’est incompréhensible tant qu’on n’a pas goûté à la baguette de tradition française.
Comment un pain devient-il le symbole d’une nation ?
C’est incompréhensible tant qu’on n’a pas goûté à la baguette de tradition française.
Fiche d'identité
Nom : baguette de tradition française
Origine : floue
Taille : entre 55 et 65 cm
Poids : entre 250 et 300 g
Famille : la flûte (plus épaisse), la ficelle (plus fine), le sandwich et la tartine
Adeptes : tous les amateurs de gluten
Indices d’excellence
Retrouve sa forme quand on la pince
Croûte vraiment croustillante, bien dorée, pas trop fine
Mie bien aérée d’alvéoles moelleuses et irrégulières
Au goût, présence discrète du sel et du levain
Surtout, une très longue file d’attente devant la boulangerie
À visiter dans le blog
Qui n’a jamais rêvé d’avoir du pain frais dès le matin au petit-déjeuner ?
Vidéo Soustitres
La recette du Pain de tradition française
La baguette d'Éric Kayser
Vidéo Soustitres
La recette du Pain de tradition française
La baguette d'Éric Kayser
Baguette de tradition française : histoire , recette , activité B1
Bonne découverte , bon apprentissage !
Les étapes de la fabrication du pain
Il y a huit étapes que le boulanger doit respecter pour réussir le procédé de fabrication de son pain (également appelé étape de panification). Et ça prend du temps !
Un bon pain de campagne ou une baguette fraîche ne se fait pas en cinq minutes.
Découvrez les huit étapes de la fabrication du pain
Sommaire
- Le pétrissage pour obtenir une boule de pâte
- Le pointage pour faire gonfler la pâte
- Le procédé de division pour obtenir différents pâtons
- La détente
- La méthode artisanale du façonnage
- L'apprêt du pain
- La durée de la cuisson
- Enfin, le défournement
- Le pétrissage pour obtenir une boule de pâte
Le boulanger met de la farine, de l'eau, du sel et de la levure dans son pétrin mécanique. Le pétrin est une sorte de robot qui mélange le tout. Lorsqu'il tourne, on appelle ça le pétrissage. Le boulanger obtient alors une grosse boule de pâte.
- Le pointage pour faire gonfler la pâte
Le boulanger retire la grosse boule de pâte du pétrin. Il la dépose dans un saladier en plastique. La pâte se repose. Les arômes deviennent plus accentués et la pâte commence à gonfler grâce à la levure. Elle subit la première fermentation. On appelle ça le pointage. C'est aussi lors de cette étape que se joue le bon développement du pain conditionnant ainsi son goût.
- Le procédé de division pour obtenir différents pâtons
Le boulanger partage la grosse boule de pâte en petites boules. On appelle ça la division. Chaque petite boule s'appelle un pâton. Il est très important que tous les pâtons aient le même poids lors de la pesée.
- La détente
Les pâtons se reposent un peu. Et le boulanger aussi ! On appelle ça la détente.
- La méthode artisanale du façonnage
Lors de l'étape suivante, le boulanger prend un pâton. Avec ses deux mains, il l'allonge pour faire une baguette. On appelle ça le façonnage. Et c'est ce qui définira la forme du pain.
- L'apprêt du pain
Le boulanger pose les baguettes crues sur un tissu. Ce tissu porte un drôle de nom. On l'appelle une couche. Les baguettes se reposent et gonflent encore plus. On appelle ça l'apprêt car les baguettes se préparent à aller cuire dans le four à pain.
-La durée de la cuisson
Juste avant l'étape de la cuisson, le boulanger fait des traits réguliers sur chaque baguette crue à l'aide de petits coups de lame de couteau. Ces derniers permettront au gaz carbonique de sortir de la pâte. Puis il met les baguettes dans le four. La croûte durcit et la mie se forme. La cuisson varie en fonction du type et du poids des pains. On compte presque une heure pour une miche de pain et une durée de 20 minutes pour des petits pains.
Enfin, le défournement
Lorsque les baguettes sont bien cuites, le boulanger les sort du four à l'air libre. On appelle ça le défournement. Il faut faire très attention car la vapeur d'eau et le gaz carbonique qui s'échappent du pain rendent la baguette fragile. Attention aussi à ne pas se brûler avec le pain cuit.
L'Affiche
Cliquez sur l'image pour voir l'affiche taille réelle
Bonne dégustation !
Découvrez les pains de France
Dans quelques jours c'est la Fête du pain en France
Faites la ronde des pains de France !
Bonne découverte !
Le pain : différents types de pains
Le pain de tradition française
Pour avoir l'appellation "tradition française", le pain doit être fabriqué à partir d'un mélange de farine de blé, d'eau, de sel, de levure ou de levain. Il peut aussi contenir une très faible quantité de farine de fève, de soja ou de gluten..
La pain au levain
Comme son nom l'indique, le pain au levain est préparé à partir d'un levain, de farine de blé ou de seigle, d'eau et éventuellement additionnée de sel. Sa fermentation est entièrement naturelle..
Le pain courant français
Il est défini par les usages comme constitué d'un mélange de farine de blé destiné à la panification, d'eau potable, de sel de cuisine, de levure ou levain. Il contient éventuellement une très faible quantité de farine de fève, de soja et de malt de blé ainsi qu'un nombre limité d'additifs définis par la réglementation (le plus couramment employé étant l'acide ascorbique, communément appelée vitamine C).
Le pain "maison"
Également défini dans le décret pain, est un pain entièrement pétri, façonné et cuit sur le lieu de vente au consommateur final.
Le pain complet
Il est préparé avec de la farine complète ou intégrale issue du grain de blé entier, y compris le germe et l'enveloppe (farine de type 150).
Le pain bis
Le pain bis est préparé avec une farine de blé de type 80 ou 110, dite bise.
Le pain de campagne
Le pain de campagne est décrit dans les usages comme constitué de farine de blé et/ou de seigle et sa fabrication doit être conduite de façon à développer une saveur légèrement acidulée et à obtenir une plus longue conservation.
Les pains spéciaux
Les pains spéciaux font entrer dans leur composition outre les ingrédients classiques du pain, des matières grasses, sucrantes, des produits laitiers, des additifs autorisés et /ou des farines d'autres céréales (épeautre, maïs.) ou des mélanges de céréales et graines : pain viennois, pain de mie, pain biscotté, pain aux 5 céréales et graines...
Le pain bio
Le pain bio est fabriqué à partir de céréales issues de l'agriculture biologique, donc respectant a des critères précis de respect de l'environnement, et identifié par le logo "AB".
Le pain "blanc"
Le terme « pain blanc » est très imprécis et désigne selon les sources, la baguette, le pain de mie, . mais en aucun cas le pain courant français. Le plus souvent dans les publications scientifiques et nutritionnelles internationales il s'agit de la traduction du « white bread », sachant que le plus souvent il fait référence aux pains de mie américains.
Le pain de seigle
Le pain de seigle contient 2/3 de farine de seigle et 1/3 de farine de blé. Utilisé seul, la farine de seigle est difficilement panifiable, c'est pourquoi elle est toujours associée à la farine de blé qui permet un pain bien levé/alvéolé.
Le pain au seigle contient lui au moins 10% de farine de seigle.
Le pain au son
Il se compose de farine de blé additionnée de son (enveloppe du blé), ce qui fait de lui un pain reconnu pour améliorer le transit intestinal.
Le pain aux céréales
Les pains aux céréales sont des pains spéciaux, qui se composent de farine de blé à laquelle sont ajoutées des céréales (épeautre, maïs, millet, avoine,....) et/ou des graines (lin, pavot, tournesol...).
Le pain et la réglementation
Le pain est fabriqué à partir d'un mélange de farine (de blé ou autres céréales), d'eau et de sel, fermenté au choix à l'aide de levure de panification ou de levain.
Il existe une très grande variété de pains qui se différencient par leurs recettes de fabrication mais également leurs formes (baguette, boule, épi, fougasse ...).
Le décret « pain » du 13 septembre 1993 décrit la composition du pain de tradition française et du pain au levain.
Pour la majorité des pains, les usages définissent les procédés de fabrication et/ou les principaux ingrédients ; la réglementation européenne définit les additifs autorisés pour certaines appellations.
Baguette de tradition française : histoire , recette
La baguette "de tradition française" est devenue un incontournable du quotidien des Français.
La " Tradi " illustre le passage d’un pain-nécessité au pain-plaisir
revendiquant la qualité , le goût , et l’équilibre alimentaire.
1. Un peu d'histoire
C’est le 13 septembre 1993 qu’est institué le "Décret Pain", le point de départ officiel de la "Baguette de Tradition Française" son appellation exacte.
Une
législation mise au point pour sauvegarder les spécificités de la
panification française face à l’élargissement de l’emploi d’additifs et
améliorants en tous genres dans le pain.
2. Pour obtenir cette appellation : une réglementation stricte !
- La composition
La "tradi" ne peut comporter que 4 ingrédients et 3 additifs :
Eau, farine, sel, levain et seulement trois additifs sont autorisés. Aucun colorant, améliorant, ou produit chimique n’est donc permis.
- Le processus de fabrication :
Il faut aussi que le pain n’ait pas été congelé, pas plus qu’aucun de ses ingrédients
- Le point de vente :
Pour qu’une boulangerie soit considérée comme fabriquant du " pain maison ", il faut que le pain ait été entièrement pétri, façonné et cuit sur son lieu de vente.
"Toutefois, cette dénomination peut également être utilisée lorsque le pain est vendu au consommateur final, de façon itinérante, par le professionnel qui a assuré sur le même lieu les opérations de pétrissage, de façonnage et de cuisson" (Article 1 du Décret)
3. La recette du Pain de tradition Française: La Baguette d'Éric Kayser (Sous-titres )
Ouvrez le lien si vous voulez lire la description de toutes les étapes de de la recette
Retrouvez dans le blog
L'histoire de la baguette + exercices B1 / B2
Bonne découverte et bon apprentissage !
En France il y a beaucoup de pains différents
Les pains français – une centaine – varient par leur composition et par leurs formes. Chaque région fabrique ses spécialités, plus ou moins anciennes ; elles racontent terroirs et traditions
LES PAINS DU NORD ET DE L’EST
En Alsace, le sübrot (ou sülaiwel) est formé de deux losanges superposés. “Sü” signifie sou et “brot” signifie pain… Durant des siècles, ces miches ne coûtaient en effet qu’un sou ! L’Est est aussi le royaume des pains de fantaisie : pain tressé et natté, tabatières, pain Graham, pains aux noix, aux poires, aux pommes, à l’anis et au pavot, pains d’épices et bretzels salés.
Le bourguignon est un pain campagnard de 400 ou 600 g confectionné à partir d’une pâte qui contient au minimum 10 % de seigle. Sa fermentation se fait au levain ou sur poolish (entre levure et levain), ce qui rend le pain moelleux et aéré. Il peut prendre plusieurs formes : bâtard, joko (pain court) ou boulot (ovale). Le pain cordon (Bourgogne et Champagne) évoquerait la ceinture en corde des moines : un cordonnet de pâte plus ferme est déposé au fond du paneton où va fermenter la pâte au levain ; il fragilise la surface de la pâte, qui va se fendre et éclater le long des lignes de fracture.
L’amitchote de Franche-Comté a été créé en 2002. Il représente géographiquement la Franche-Comté en France et est constituée de deux pains imbriqués l’un dans l’autre : un pain de campagne et un pain aromatique fourré aux figues, aux pommes vertes, aux pruneaux/amandes, aux noisettes, aux noix ou encore au lard/comté.
Le cramique (encore appelé craquelin ou couque) du Nord Pas-de-Calais est une sorte de pain brioché dont les origines remontent au XVIIe siècle. Garni de grains de sucre et à base de lait, il est en forme de boule non moulée de 250 à 500 g. Il est souvent fourré de raisins secs. Dans le Nord, il y a aussi le boulot de 4 livres, la flûte et la faluche, un petit pain du matin fourré au beurre. Remis au goût du jour à la fin des années 1980, le pain de tradition picarde se compose de 35 % d’épeautre, qui apporte un délicat petit goût de noisette.
LES PAINS DE L’OUEST
… Du nouveau ! Le floron a été créé en Bretagne en 1989 par l’association des Boulangers bretons créateurs. Ce pain au levain est fabriqué à base de trois farines bretonnes : froment, seigle et sarrasin. Sa mie est grise et épaisse. De forme souvent rectangulaire, il est identifiable à son hermine, symbole de la Bretagne.
Le pain rennais, tout rond, cohabite avec le petit maigret (une flûte), la couronne moulée, le pain plié, le mirod et le pain chapeau.
D’origine espagnole, le pain brié fut introduit en Normandie en 1588 à la suite du naufrage du navire Calvador sur ses côtes. Il était très apprécié des pêcheurs normands qui partaient plusieurs jours en mer, car il se conserve longtemps sans s’altérer. Ce pain au levain était aussi consommé à terre. Son pétrissage est particulier : la pâte est compressée et repliée à l’aide d’une “brie”, instrument typique de Normandie constitué d’un récipient en fonte de forme semi-sphérique et doté d’un bras épousant la forme de la cuve ; celui-ci comprime la pâte et en chasse les bulles d’air. La pâte devient dure à force d’être ainsi pilonnée.
Le Calvados a inventé la manchette, une couronne dans laquelle on passe le bras pour la transporter.
En Basse-Normandie, la falue (ou pain marguerite) est un assemblage de petits pains en pétale autour d’un coeur.
Le pain de méteil du Pays de Loire est élaboré à partir d’un mélange à proportion égale de farine de seigle et de farine de blé. Ce pain noir peut se conserver jusqu’à huit à dix jours
.
Dans le Poitou-Charentes, la souflame (sous-flame ou soufflâme) est une sorte de fougasse moelleuseélaborée avec les restes de pâtes que l’on cuit traditionnellement au contact des braises et des cendres ; elle en tire son parfum de fumée. De couleur terne, elle pèse de 300 à 500 g.
Le Poitou consomme aussi la fouée et le pain cordé ; la Brière, le tourton ; et la Vendée, le pain collier.
LES PAINS D’ILE-DE-FRANCE ET DU CENTRE
En Île-de-France, la reine, c’est la baguette parisienne de tradition française ! Elle aurait été adoptée par les boulangers de Napoléon III afin de rendre le pain plus facilement transportable par les soldats en campagne… C’est au cours du XXe siècle qu’elle se répand dans l’ensemble du pays. Sa fabrication n’a pas changé depuis les années 30. Elle est croustillante et révèle des arômes de noisette et de froment.
Contrairement aux autres départements de la région Centre, le Loiret n’avait pas de tradition boulangère. Cette lacune a été comblée en 2003 grâce à la création de la tradi poire du Loiret, qui a vu le jour lors du cinquième Salon national de la boulangerie. Le curcuma donne à ce pain sa couleur particulière
LES PAINS DU SUD-OUEST
La couronne bordelaise (ou couronne des rois bordelaise) est un grand collier de huit à neuf boules(quand il en a six, il se nomme “la gasconne”) réalisé à base de pâte à pain de campagne au levain naturel et à la farine de seigle.
Les boules sont soudées entre elles par une fine abaisse de pâte qui les pare d’une collerette
.
Le pain tourné est une spécialité du Limousin, en particulier de la Haute-Vienne. Il doit son nom à sa forme de torsade (des pains vrillés que l’on appelle encore “pains tordus” ou “tournés” en Haute-Garonne). Ce pain à base de farine de froment de 75 cm de long pèse 400 ou 500 g.
On trouve aussi dans le Gers la flambade ou la flambadelle.
Dans les Landes il y a la méture. Les Pyrénées pétrissent le tignolet, le quatre-banes des bergers, le ravaille et le pain coiffé.
Dans le Languedoc-Roussillon, le pain paillasse de Lodève (ville au pied du plateau du Larzac) doit son nom à la “paillasse” (“paillasson” ou “paillassou”), une corbeille en paille de seigle utilisée pour la mise en forme et la levée des miches. La pâte est découpée en lambeaux par le boulanger qui lui donne alors une forme allongée et légèrement vrillée, puis la dépose sur la pelle à enfourner. Ici pas de pesée ni de façonnage, chaque pain est une pièce unique.
LES PAINS DU SUD-EST
La couronne lyonnaise est un des joyaux culinaires de la région Rhône-Alpes. C’est un pain rond blanc au levain. Cette couronne est façonnée en boule que le boulanger perce avec la paume de la main. Elle est ensuite ouverte progressivement, à la manière d’une sculpture, en faisant tourner le pâton. À la cuisson, la couronne éclate mais conserve un dessus lisse et fariné. Son modèle réduit est la rioute.
Dans la vallée du Rhône, se dégustent le pain de Beaucaire, un “pain à cornes”, le pain scie et la maniode, plus rustique. Les randonneurs des Alpes emportent un pain carré, le pain bouilli, le pain vaudois ou la girade.
Le bougnat est un pain auvergnat très prisé pour sa bonne conservation ; il est réalisé à partir de farines de froment et de seigle issues de l’agriculture biologique.
La fougasse ou fougace (en provençal) de Provence-Alpes-Côte d’Azur est un pain assez plat (pas plus de 2 cm) et sculpté en plusieurs branches. Il permettait à l’origine au boulanger de s’assurer que le four était à bonne température avant d’enfourner son pain. La fougasse était la première cuisson de la journée et servait de casse-croûte matinal aux apprentis. Il existe aujourd’hui une extrême diversité de fougasses dont les recettes varient selon les villes. La plupart sont salées, mais il existe des versions sucrées (spécialités de l’Aubrac aveyronnais et lozérien).
Le Midi apprécie aussi le tordu et, sur la côte, le charleston et le phoenix, un pain viennois. La Provence pétrit le pain d’Aix, la tête d’Aix, la michette et la main de Nice, encore appelée monte dessus. Le fibassierde Cavaillon est un pain plat fendu et cuit à l’huile.
LES PAINS AU DELÀ DES MERS
En Guadeloupe, la pomme-cannelle est un petit pain légèrement doré qui présente une texture inédite et des saveurs sucrées de pomme, de cannelle et parfois de miel. Il est légèrement doré et sa mie blanche et dense se conserve très bien.
Selon l’historien réunionnais Prosper Ève, le macatia était le pain des esclaves. Ce pain sucré se présente sous la forme d’une petite boule compacte, à la texture très fine et légèrement sucrée. Il peut aussi être farci de banane, de noix de coco assorties de chocolat fondant, ou encore être consommé salé, garni de lardons, de jambon et de fromage.
En Corse, on se régale avec la coupiette
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