Le saviez-vous ?
Anciennement appelé pain à la duchesse (avant 1850) ou petite duchesse , un éclair est une pâtisserie d'origine française, constitué de pâte à choux allongée et fourrée de crème pâtissière, avec un glaçage sur le dessus.
Composition
Aujourd'hui, le plus commun est composé de pâte à choux, enveloppant la crème pâtissière ; cependant, il existe aussi des versions faites à base de petit four, et l'intérieur peut être de la crème chiboust, de la crème chantilly, crème de marrons, ou un salpicon de fruits.
La crème est généralement au chocolat ou au café mais peut aussi être aromatisée à la pistache ou à la vanille. Des variantes peuvent également parfumer la crème pâtissière et le fondant avec divers fruits.
Le dessus est glacé au fondant ou au caramel ; dans ce dernier cas, on appelle ce gâteau un « bâton de Jacob ».
Origine du nom
D'après le Dictionnaire de l'académie française, l'éclair a été nommé ainsi car il était mangé rapidement
Recette
Les éclairs vanille et noix de pécan caramélisées de Christophe Adam
Christophe Adam, le pâtissier spécialiste de l'éclair nous livre sa recette d'exception de l'éclair vanille de Madagascar et noix de pécan caramélisées.
Suivez les étapes et régalez-vous !
À visiter
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Pour aller plus loin
La recette technique (FOS )
Une des stars de l’Éclair de Génie .
Sobre, raffiné et délicat, cet éclair vous propose une association qui fonctionne à la perfection : la douceur de la
crème vanille se confronte au croquant des noix de
pécan finement caramélisées. Simple, mais efficace.
Éclair vanille de Madagascar et noix de pécan caramélisées
Recette technique (Christophe Adam)
Pour 10 éclairs
Préparation : 40 min
Cuisson : 1 h
Repos : 6 h 40
Gestes du pâtissier
Concasser , lisser
, pocher
Ustensiles
Cul-de-poule
Mixeur plongeant
Poche munie d’une douille cannelée à 18 dents,
Tapis en
silicone
Thermomètre
Glaçage blanc
3 g de gélatine en poudre
73 g de crème liquide à 35 %
de M.G.
28 g de glucose
2 gousses de vanille de Madagascar
85 g de chocolat blanc
85 g de pâte à glacer blonde
0,4 g d’oxyde de titane
Crème vanille de Madagascar
1 g de gélatine en poudre 255 g de lait demi-écrémé
1 gousse de vanille de Madagascar
1 gros jaune d’œuf (30 g)
50 g de sucre semoule
15 g de poudre à crème
80 g de beurre
Éclairs
80 g d’eau
80 g de lait demi-écrémé
80 g de beurre
2 g de sel
3 g de sucre semoule
4 g de vanille liquide
80 g de farine T55
3 œufs (140 g)
Noix de pécan caramélisées
80 g de noix de pécan
40 g de sucre glace
Pâte à glacer
Vous
pouvez préparer vous- même la pâte à glacer en faisant fondre 350 g de
chocolat blanc avec 150 g de beurre de cacao à 45 ou 50 °C. Ajoutez 35 g
d’huile de pépins de raisin, puis mélangez. Laissez cristalliser.
Ou achetez-la toute prête dans les magasins spécialisés. L’oxyde de
titane sert à blanchir la préparation pour lui donner une belle couleur.
01
Glaçace Blanc
Faites tremper la gélatine dans la crème pendant au moins 5 min pour l’hydrater.
Versez dans une casserole, ajoutez le glucose et
faites bouillir le tout.
Ajoutez les gousses de vanille fendues et
grattées et laissez infuser 20 min.
Retirez les gousses, remuez entremettez sur le feu.
Concassez le chocolat blanc et hachez la pâte
à glacer blonde au couteau.
Mettez le tout dans un cul-de-poule, puis versez progressivement la crème chaude dessus.
Ajoutez l’oxyde de titane tout en mixant à l’aide d’un mixeur
plongeant.
Lorsque la préparation est bien homogène, filmez et mettez au réfrigérateur.
Laissez durcir le glaçage 4 h.
02
Crème vanille de Madagascar
Mettez
la gélatine en poudre dans un bol d’eau pour l’hydrater et réservez.
Faites chauffer le lait dans une casserole jusqu’àl’ébullition, puis
ajoutez la gousse de vanille fendue et grattée. Filmez et laissez la
vanille infuser ainsi 20 min.
Dans un saladier, mélangez le jaune d’œuf, le sucre semoule et la
poudre à crème en les fouettant. Retirez la gousse de vanille et versez
le contenu de la casserole sur l’œuf blanchi.
Mélangez, puis reversez
le tout dans la casserole et remettez sur le feu quelques minutes.
Ajoutez la gélatine et remuez pour la faire fondre.
pour la faire fondre
03
Laissez refroidir la crème ainsi obtenue à température ambiante jusqu’à ce qu’elle
atteigne 40 °C. Coupez alors le beurre en petits morceaux et déposez-les sur la crème.
Mixez à l’aide d’un mixeur
plongeant jusqu’à ce que la crème soit lisse et homogène, puis mettez-la au réfrigérateur pour 2 h minimum
04
Éclairs
Préchauffez
le four ventilé
à 250 °C (th. 8). Réalisez la pâte à choux en suivant le procédé mais en utilisant les ingrédients et les proportions de cette
recette.
Garnissez de pâte à choux
une poche munie d’une douille cannelée à 18 dents et
formez 10 éclairs de 11 cm de long environ sur une plaque recouverte de
papier cuisson ou un tapis en silicone.
Éteignez le four et entreposez-y
les éclairs.
Laissez-les gonfler de 12 à
16 min, puis rallumez le four à 160 °C (th. 5-6) et laissez
cuire 25 min. Arrêtez la cuisson quand les éclairs sont bien
dorés.
05
Noix de pécan caramélisées
Hachez
les noix de pécan assez finement à l’aide d’un couteau et mettez-les
dans une casserole avec le sucre glace. Faites chauffer
à feu moyen tout en remuant à l’aide d’une cuillère en bois jusqu’à ce
que les noix de pécan soient
sablées et caramélisées.
Laissez refroidir un peu, puis étalez sur un
tapis en silicone en décollant les noix de pécan les unes des autres.
Réservez
06
Montages et finitions
Faites 3 petits trous sur la face inférieure de chaque
éclair.
Transvasez la crème vanille bien froide dans
une poche et coupez
l’extrémité de celle-ci en biais. Garnissez généreusement les éclairs en pochant de la crème
par chacun des trous.
07
Faites chauffer le
glaçage blanc à 22 °C en le passant quelques secondes au four à
micro-ondes afin d’obtenir une texture lisse et bien
souple.
Trempez la face supérieure de chaque
éclair dans le glaçage.
Lissez immédiatement à l’aide de l’index pour retirer le surplus de glaçage avant qu’il
ne sèche.
08
Attendez quelques secondes, puis trempez délicatement la face glacée des éclairs dans les noix de pécan caramélisées.
