Jean-François Piège est le chef deux étoiles du Grand Restaurant à Paris. Il livre chaque samedi sur Le Point ses secrets de cuisine autour d’une recette de saison. Simplicité garantie !
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Les secrets culinaires du chef Jean-François Piège en vidéos
Jean-François Piège est le chef deux étoiles du Grand Restaurant à Paris. Il livre chaque samedi sur Le Point ses secrets de cuisine autour d’une recette de saison. Simplicité garantie !
Tarte aux pommes à l'Alsacienne
Le saviez -vous ?
La tarte aux pommes est garnie soit de pommes ( parfois agrémentée d'une pointe de cannelle ) soit de compote de pommes . Si ellle est complétée par du flan et sans compote , elle sera dite "tarte à l'alsacienne"
Marmiton propose la recette de la tarte aux pommes à l'alsacienne , une recette facile , rapide et surtout délicieuse .
- Ustensiles
- 1 moule à tarte
- 1 Saladier
- 1 four
- 1 fourchette
- Ingrédients ( 6 personnes )
- 3 pommes (selon la grosseur)
- 1 pâte brisée
- 2 oeufs
- 25 cl de crème fraîche
- 100 g de sucre en poudre
- 1 sachet de sucre vanillé
- Préparation
- Temps total : 55 min
- Préparation : 25 min
- Cuisson : 30 min
- La recette en vidéo
- Étape 1
- Pelez et coupez les pommes en fines tranches
- Étape 2
- Dans un saladier, mélangez le sucre, les oeufs, le sucre vanillé
- Étape 3
- La crème fraîche
- Étape 4
- Étalez la pâte dans un moule à tarte et piquez le fond à l'aide d'une fourchette.
- Disposez les pommes sur la pâte et versez le tout sur les pommes (ou versez uniquement la crème)
- Étape 5
- Puis disposer les lamelles de pommes roulées sur elles-même en roses.
- Étape 6
- Enfournez environ 30 minutes, jusqu'à ce que la tarte prenne une belle couleur dorée.
- Étape 7
- Déguster
Source
https://fr.wikipedia.org/
https://www.marmiton.org/
Retrouvez dans le blog
Histoire et recettes de la Tarte Tatin
La Tarte aux pommes normande
Les pommes d'amour !
Et la recette de la Saint Valentin est ... Les pommes d'amour !
Un peu d'histoire ...
La pomme d’amour est une confiserie constituée d'une pomme fraîche entourée de sucre caramélise, souvent coloré en rouge. Elle est piquée d'un bâtonnet de bois qui permet de la tenir en main et est principalement vendue dans les foires et les fêtes foraines. La pomme d'amour peut aussi être trempée dans le chocolat durci, noir ou au lait.
Les pommes d’amour sont nées en 1908 à Newark, dans le New Jersey ( État du Nord-Est des États-Unis ) , quand le confiseur américain William W. Kolb eut l’idée de tremper une pomme dans les bonbons qu’il préparait.
Le terme français de pomme d’amour désignait originellement la tomate et a été transféré à la confiserie, qui lui ressemble par la forme et la couleur.
La recette en vidéo
- Temps total : 15 min /- Préparation : 10 min / - Cuisson : 5 min
- Ingrédients
- 4 pommes
- 500 g de sucre
- 100g de glucose
- 15 cl d'eau
- 4 pics en bois épai
On va commencer pour s'occuper des pommes , on va bien les laver , donc on prend de préférence des pommes bio et ensuite on va bien les essuyer .
On retire la tige cela va nous permettre de bien sécher l'orifice par lequel on va enfoncer les petits pics en bois
On enfonce les pics dans la pomme d'amour
- Le sucre
Maintenant on va s'occuper du sucre qui entoura nos jolies petites pommes
Pour cela on va le faire cuire au stade de cuisson grand-cassé . Si vous avez un thermomètre c'est 155 degrés , si vous n'en avez pas il faut voir au fond de la casserole , si vous commencez à voir une très légère coloration , c'est que l'on a atteint à peu près cette température et c'est le moment d'arrêter le feu.
P.S. Dans la vidéo on nous parle de faire cuire le sucre façon "Grand Cassé " ( il s'agit de l'un des stades de cuisson du sucre )
Alors dans la casserole on va verser le sucre , on va ajouter l'eau et le glucose , le glucose ce n'est pas obligatoire , en fait l'intérêt du glucose c'est qui va permettre au caramel de rester figé et d'éviter qu'il se ramollisse ou qu'il coule
- Vérifier la cuisson du sucre
On prend un petit bol avec de l'eau froide et l'on verse un petit peu de sirop dedans , ensuite revenir en ce qui en a tombé dedans et voir ce que l'on obtient . En fait on obtient un boule malléable avec les doigts , mais ce que l'on attend c'est un stade où le sucre devient cassant , c'est ce que l'on appelle , le Grand Cassé .
- Laisser refroidir le caramel
Bonne dégustation !
Astuce pour présenter votre recette ,
Par exemple pour la Saint-Valentin
Planter les petits pics dans un bol rempli de caramels rose
Faites des crêpes marbrées au chocolat !
Rien ne vaut une bonne après-midi crêpe en famille :)
Et pour changer un peu de votre recette classique ...
Voilà la recette des crêpes marbrées au chocolat !
Une recette facile qui fera plaisir aux gros gourmands.
Il vous faut :
- 30g de sucre
- 250g de farine
- 2 oeufs
- 25cl de lait
- 10g de beurre fondu
- du sel
- 20g de cacao
La recette à regarder et à lire sur Marmiton par ici
Des crêpes du monde : Infographie et recettes
Cliquez sur l'image pour bien regarder et lire
Bientôt c'est La Chandeleur , en France les crêpes et galettes sont à l'honneur . Les plus connues sont les crêpes bretonnes.
Faciles à faire elles ont dépassé les frontières et on les trouve sous de différents noms un peu partout dans le monde.
Dans la grande famille des crêpes, il y a le pancake, la star des breakfast américains.
Issu de l’immigration allemande du 18ème siècle, les pancakes se mangent traditionnellement accompagnés de sirop d’érable, mais comme pour les crêpes toutes les variantes sont possibles … aux myrtilles, aux bananes … et la version salée, en accompagnement de bacon et ou d’œufs pour les amateurs de variantes salées.
Recette illustrée pancake à imprimer pour les enfants
Recette illustrée pancake à imprimer pour les enfants
Recettes de crêpes du monde
Dossier Elle à Table : Crêpes et galettes du monde entier
Bonne dégustation à tout le monde !
Histoire et recette d'un gâteau français : l'opéra
L'opéra est constitué d’une succession de biscuit Joconde imbibé d'un sirop au Grand Marnier ou au café, de ganache et de crème au beurre café, recouvert par un glaçage au chocolat.
Un peu d'histoire
L'invention du gâteau opéra a été revendiquée par Gaston Lenôtre dans les années 1960, mais pourrait être due à la Maison Dalloyau. Encore plus tôt, une publicité dans Le Gaulois en 1899 propose un gâteau opéra.
Selon la maison Dalloyau, ce gâteau a été créé en 1955 ( recette ) par Cyriaque Gavillon.
Selon les sources, il aurait été nommé ainsi par Andrée Gavillon, l'épouse du pâtissier, soit à cause de sa similarité avec la scène de l'Opéra Garnier , soit en hommage aux danseuses de l'Opéra qui venaient à la boutique.
Plus d'infos en ouvrant les liens .
La fiche de la recette par ici
Recette vintage : Les véritables crêpes bretonnes
A la crêperie des myrtilles à Huelgoat, dans le Finistère, Mme Cestaro prépare une pâte à crêpe.
Elle explique ses astuces pour faire de bonnes crêpes.
La vidéo
Les véritables crêpes bretonnes - Archive INA
Madame Cestaro, vous avez la réputation de faire d'excellentes crêpes pour les livrer dans la région. Voulez-vous, pour nos téléspectateurs de livrer votre recette ?
Vrai plaisir, Monsieur
Ce n'est pas difficile, il n'y a pas de secret. Pour la pâte à crêpe il suffit tout simplement de mettre de bonnes choses pour qu'on fasse de bonnes crêpes , alors , par exemple ici , pour une livre de farine je mets un demi litre de sucre , six œufs un peu du beurre fondu , une pincée de sel et du lait jusqu'à la consistance voulue de la pâte , alors on met d'abord la farine et le sucre , la pincée de sel ensuite le beurre fondu et les œufs . On remue bien, on ajoute un peu de lait.
Vrai plaisir, Monsieur
Ce n'est pas difficile, il n'y a pas de secret. Pour la pâte à crêpe il suffit tout simplement de mettre de bonnes choses pour qu'on fasse de bonnes crêpes , alors , par exemple ici , pour une livre de farine je mets un demi litre de sucre , six œufs un peu du beurre fondu , une pincée de sel et du lait jusqu'à la consistance voulue de la pâte , alors on met d'abord la farine et le sucre , la pincée de sel ensuite le beurre fondu et les œufs . On remue bien, on ajoute un peu de lait.
Nous ne mettons jamais d’eau, contrairement à ce que font certaines personnes, nous laissons le lait entier, avec toute sa crème.
C'est ce qui fait que nos crêpes restent toujours souples et se conservent longtemps, parce qu'elle sont bien cuites aussi évidemment, en fait quand on met de l'eau dans sa pâte ou que le lait n'a pas sa crème, la crêpe a tendance à être dure et faire de consistance à caoutchouc, tandis que les nôtres restent souples d'avant les expédier dans beaucoup d'endroits
Nous en avons expédié dans de beaucoup d’endroits, j'ai expédié dans beaucoup d'endroits de la France, des clients qui viennent en vacances m'écrivent ensuite pour m'en demander.
.......... ........ ........
( Finalement , Elle essuie sa poêle avec un mélange de sel doux mélangé avec un jaune d'oeuf que l'on met dans un chiffon )
............... .............. ................
Pour aller un peu plus loin ...
Mme Cestaro
était la propietaire de la crêpérie Les Myrtilles. C'est en 1964 qu'elle
donnait aux téléspectateurs de Télé Bretagne , sa recette pour faire de
bonnes crêpes. ( Regardez le document vidéo sur le site de l'INA )
La crêpérie située à Huelgoat dans le Finistère en Bretane
c'es l'une des plus anciennes de la région . Elle a fermé ses portes en
1913 mais en 2016 elle a rouvert avec de nouveaux propiétaires. ( Infos
via Ouest-France )
Découvrez la crêpérie des Myrtilles aujourd'hui
Huelgoat. La crêperie des Myrtilles, à ne pas rater ! ( BREIZH-INFO)
Facebook Crêpérie les Myrtilles
Bonne découverte !!!
Un grand classique : Le Paris-Brest
Le saviez-vous ...
Le Paris-Brest est une pâtisserie d'origine française, en forme de couronne, composée d'une pâte à choux fourrée d'une crème mousseline pralinée, garnie d'amandes effilées.
C'est un pâtissier de Maisons-Laffitte, Louis Durand, inspiré par la course cycliste entre Paris-Brest-Paris créée en 1891, qui est à l'origine du gâteau en 1910.
La forme du Paris-Brest est d'ailleurs censée représenter une roue de bicyclette en référence à la course cycliste.
Quelques pâtissiers perpétuent d'ailleurs la tradition des grands Paris-Brest comportant, comme à l'origine, des rayons en pâte à pain.
Vendus à la coupe, ils peuvent atteindre des dimensions de 30 à 50 centimètres de diamètre.
Ces portions ont également inspiré la création tardive de Paris-Brest de forme rectangulaire.
La recette en vidéo
Ingédients
Pour la pâte
Eau : 20 centilitre(s)
Lait 1/2 ecrémé : 5 centilitre(s)
Beurre doux : 100 gramme(s)
Oeuf(s) : 4 pièce(s)
Sel fin : 1 Pincée(s)
Sucre semoule : 10 gramme(s)
Amande(s) effilée(s) : 50 gramme(s)
Farine de blé : 150 gramme(s)
Pour la Partie 1
Jaune(s) d'oeuf(s) : 2 pièce(s)
Sucre semoule : 50 gramme(s)
Lait 1/2 ecrémé : 25 centilitre(s)
Farine de blé : 30 gramme(s)
Praliné : 90 gramme(s)
Pour la Partie 2
Beurre doux : 125 gramme(s)
Oeuf(s) : 2 pièce(s)
Eau : 3 centilitre(s)
Sucre semoule : 70 gramme(s)
Pour le dressage
Jaune(s) d'oeuf(s) : 2 pièce(s)
Sucre glace : 30 gramme(s)
Préparation
Pour la pâte
Préchauffer le four à 200 °C.
Réaliser la pâte à choux : couper le beurre en petits morceaux, puis le mettre à bouillir avec les liquides, le sel et le sucre. Battre les œufs en omelette. Tamiser la farine, l'ajouter en une fois en dehors du feu et remuer vivement. Cuire la panade obtenue pendant encore quelques minutes, puis refroidir la préparation.
Ajouter les œufs battus en 3 ou 4 fois jusqu'à obtenir un ruban un peu cassant lorsque vous levez la cuillère. A l'aide d'une poche à douille, coucher 6 cercles de 6 cm de diamètre, puis reformer un cercle autour des premiers. Finir par un troisième cercle sur les deux premiers. A l'aide d'un pinceau, dorer avec un jaune d'œuf et saupoudrer d'amandes effilées. Cuire 20 min dans un four à 200 °C.
Pour la partie 1
Crème pâtissière au pralin
Faire bouillir le lait. Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre. Ajouter la farine, puis le lait, remettre le tout dans la casserole et cuire pendant 3 min. Ajouter le pralin et refroidir dans un film alimentaire plastique.
Pour la partie 2
La crème au beurre
Travailler le beurre pour le rendre moelleux et léger. Verser l'eau et le sucre dans une casserole et porter rapidement à ébullition, puis cuire jusqu'à 121 °C. Stopper la cuisson en posant la casserole dans un récipient contenant de l'eau froide ( attention, il faut juste stopper la cuisson, pas refroidir le sirop !)
Mettre 2 œufs entiers et 2 jaunes à tourner au batteur et verser le sirop chaud dessus. Battre jusqu'à obtenir un sabayon blanc et mousseux, laisser tourner jusqu'à complet refroidissement. Ajouter le beurre petit à petit.
Mélanger la crème au beurre avec la crème pâtissière. Couper les couronnes en 2 dans la hauteur et les garnir de crème, puis les saupoudrer de sucre glace et servir.
Le plus du chef pour réussir votre Paris-Brest :
Votre pâte à choux est prête à être enfournée lorsqu'elle tombe avec difficulté de votre spatule, qu'elle ne colle plus au fond de la casserole et qu'elle forme une boule.
Retrouvez dans le blog
Histoires et recettes : le Saint-Honoré , le Paris-Brest
Recette façon grand chef : la galette des rois
Régal garanti ! , Il vous explique pas-à-pas la recette en cuisine.
Ingrédients pour 8 personnes :
-500 g de farine T55
-475 g de beurre doux
-250 g d’eau
-10 g de sel fin
-1 œuf + 1 jaune
-Sirop d’érable
Pour la crème d’amandes :
-100 g de beurre
-100 g de sucre
-100 g de poudre d’amandes
-2 œufs
Etapes de préparation
1. Préparez la détrempe. Mettez la farine dans un saladier, creusez un puits au centre, ajoutez le sel puis 100 g de beurre fondu chaud. Versez l’eau froide. Incorporez la farine à l’élément liquide en travaillant la pâte à l’aide d’une maryse sans trop la malaxer. Etalez cette « détrempe » sur du film plastifié, aplatissez-la, emballez-la dans le film et réfrigérez 20 min.
2. Battez au rouleau 350 g de beurre très dur et très froid pour le rendre élastique. Etalez légèrement la détrempe sur le plan de travail fariné. Posez le beurre souple dessus, rabattez la pâte sur le beurre pour former une enveloppe. Ecrasez la pâte au rouleau puis étalez-la en rectangle. Pliez ce rectangle en trois, et tournez-le de 90 ° pour avoir la pliure à droite (1er tour). Etalez la pâte une deuxième fois, repliez-la de la même façon et placez la pliure à droite (2e tour). Enveloppez la pâte de film plastique et réfrigérez 30 min minimum. Etalez et repliez la pâte 2 fois d’affilée comme précédemment. Réfrigérez 12 heures. Etalez et pliez la pâte une dernière fois : le feuilletage est prêt.
3. Préparez la crème d’amandes. Mettez le beurre mou dans un saladier et travaillez-le au fouet pour le réduire en pommade. Ajoutez le sucre, incorporez-le à l’aide du fouet. Ajoutez 1 œuf, 50 g de poudre d’amandes, le 2e œuf et le reste d’amandes. Travaillez au fouet jusqu’à obtention d’une crème lisse. Mettez-la dans une poche munie d’une douille n° 10. Réservez au frais.
4. Dans la pâte feuilletée, détaillez 2 disques de 2,5 mm d’épaisseur et 24 cm de diamètre. Humidifiez le pourtour d’1 disque avec un pinceau. A l’aide de la poche à douille, garnissez-le de crème d’amandes jusqu’à 1 cm des bords. Mettez la fève. Recouvrez du 2e disque. Pressez les bords avec les doigts pour souder la galette. Retournez la galette et posez-la sur la plaque du four recouverte de papier cuisson. Chiquetez le pourtour à l’aide d’un couteau. Mélangez l’œuf et le jaune. Badigeonnez-en la surface de la galette à l’aide d’un pinceau. Réfrigérez 20 min.
5. Dorez de nouveau la surface de la galette à l’œuf. A l’aide d’un couteau pointu, décorez la galette en partant du centre. Piquez la pâte ci et là avec le couteau pour faciliter l’évaporation. Enfournez la galette pour 1 h 20 : 20 min à 180 °C, 20 min à 160 °C puis 40 min à 145 °C. Sortez la galette du four et badigeonnez la surface de sirop d’érable pour la faire briller. Laissez refroidir avant de déguster.
Le conseil :
Vous pouvez parfumer la crème d’amandes de rhum, whisky, Cointreau, écorces d’oranges…
Le beurre dit " de tourage " doit être le plus dur possible : utilisez de préférence un beurre d’hiver (chez les crémiers)ous pouvez parfumer la crème d’amandes de rhum, whisky, Cointreau, écorces d’oranges…
La galette des Rois de Nicolas Bernardé
http://www.femmeactuelle.fr/
Boudin blanc foie gras et raisin - Recette de Noël
Le saviez vous ?
Avant la volaille qui est désormais reine des assiettes festives, dans de nombreuses régions françaises, le plat traditionnel était le boudin.
Pour les plus pauvres, il s’agit d’abord d’une bouillie de mie de pain, lait, graisse de porc et fécule avec quelques morceaux de viande de porc ou de volaille.
Cette tradition se répand alors jusque dans les familles les plus aisées qui ajoutent à l’envi des ingrédients plus fastueux : morilles, truffes ou foie gras
La recette : Boudin blanc au foie gras pour l'apéro
- Temps: 23 min
- Nombre de pièces environ 30
- Difficulté : très facile
- Budget : assez cher
Ingrédients
- 4 boudins blancs
- 60 g de Foie gras d'oie ou de canard
- Confiture de figue
- Gros sel de guérand
La recette en vidéo
Préparation
- Temps total : 23 min
- Préparation : 15 min
- Cuisson : 8 min
- Étape 1
Ces amuses-gueules se préparent au dernier moment.
- Étape 2
Couper les boudins blancs en rondelles (environ 8 par boudin).
- Étape 3
Les faire réchauffer à feu doux dans une poêle en les retournant souvent.
- Étape 4
Pendant ce temps, couper le foie gras en tranches plus ou moins épaisses selon le goût et le budget, puis en carrés de même largeur que le boudin.
- Étape 5
Poser les rondelles de boudin sur le plat de service, recouvrir des carrés de foie gras et ajouter soit une pointe de confiture de figues, soit 2 ou 3 grains de sel de guérande.
- Étape 6
On peut, bien sûr, imaginer d'autres garnitures.
Sources
https://www.jaimemonpatrimoine.fr/
https://www.marmiton.org/
Le grog , la vraie recette pour affronter l'hiver
Le saviez- vous ?
Le grog est une boisson faite de rhum mélangé à du lait chaud ou à de l’eau chaude.
Ces deux éléments en constituent la base, et sont complétés de nos jours par quelques gouttes de jus de citron, mais aussi du sucre de canne, de la cannelle, du miel, du sirop de sucre liquide ou "gomme".
Il est couramment associé à un "remède de grand-mère" pour lutter contre les rhumes ou les coups de froid car il adoucit la gorge et réchauffe. Contenant de l’alcool, il reste déconseillé de l’associer à la consommation de médicaments contre les états grippaux ou rhumes courants.
Histoire
Le grog est une invention de l’amiral anglais Edward Vernon qui, en 1740, eut l’idée d’ajouter un litre d’eau chaude à chaque quart de litre de rhum que l’on distribuait à ses marins, afin de réduire leur consommation de rhum.
L’amiral était surnommé "le vieux grog" du fait que le vêtement qu’il portait en permanence était en tissu grossier, dit à gros grain, et appelé pour cette raison grogram en anglais. C’est ainsi que le surnom de l’amiral devint celui de la nouvelle boisson. Par la suite, du jus de citron y fut rajouté une fois ses propriétés antiscorbutiques connues.
Il est notamment fait référence à cette boisson dans le journal de la première traversée du continent nord-américain. Remontant le cours du fleuve Missouri (entre 1804 et 1806), le capitaine William Clark écrit dans le chapitre 11 (Le grand portage) en date du 29 juin : " Nous avons retrouvé l'équipe dans une grande confusion. (…) Certains même ont failli être tués. (…) Je les ai réconfortés avec un peu de grog."
Le mot grog entre dans le Dictionnaire de l'Académie française en 1835
La recette en vidéo
Voilà comment concocter un bon grog, bien meilleur que celui des marins anglais du XVIIIe siècle.
La vraie recette du gog ( pour affronter lhiver )
Description de la recette
- Ingrédients
- 4 c. à s. de rhum ambré
- 1 c. à s. de miel
- Un demi-citron
- 15 cl d’eau
- Recette
- Prélevez une bande de zeste du demi-citron, puis pressez-le.
- Mettez le jus et le zeste dans une tasse.
- Ajoutez le miel et le rhum.
- Faites bouillir l’eau, puis versez-la dans la tasse.
- Mélangez et dégustez bien chaud !
Les variantes modernes du grog peuvent contenir d’autres alcools tels que le whisky, le cognac ou, en Normandie, le calvados et cidre ou, en Lorraine, le schnaps.
Sources
https://fr.wikipedia.org/
http://www.slate.fr/
Les niflettes : pâtisserie de la Toussaint
Il s'agit d'une tartelette en pâte feuilletée garnie de crème pâtissière. Leur nom proviendrait du fait qu'elles auraient été à l'origine offertes à cette occasion aux orphelins, en leur disant " Ne flete " (ne pleure pas)
À l'origine, on les préparait uniquement pour la Toussaint, mais aujourd'hui, on les retrouve sur les étals entre mi-octobre et mi-novembre.
Recette
Ingrédients
- Ingrédients pour la crème pâtissière
1/2 l de lait
70 g de sucre
30 g de farine,
3 jaunes d’œufs +1 œuf entier
1 c à café de fleur d’oranger ou un sachet de sucre vanillé.
- Ingrédients pour la pâte
-2 emporte-pièces , 1 de 5 à 8 cm, l’autre plus petit (verre par exemple)
-2 pâtes feuilletées. Si vous achetez une pâte toute faite et qu’elle colle aux doigts, ajoutez un peu de farine dessus vos mains.
Préparation
- Préchauffer le four à 180°.
- Mélanger les œufs avec le sucre.
- Ajouter le parfum, puis la farine, puis le lait préalablement chauffé.
- Faire frémir le tout toujours en remuant. Retirer du feu puis laisser refroidir. La crème doit être épaisse.
- Chaque petit gâteau comprendra 3 ronds de même taille, dont deux comporteront un trou au milieu.
- Superposer les trois ronds les uns sur les autres et garnir le puits de crème pâtissière.
Vous pouvez badigeonner la pâte de jaune d’œuf mélangé à une cuillère à soupe, à l’aide d’un pinceau.
- Mettre 15 à 20mn au four à 200°/220 °.
- Laisser refroidir puis soupoudrez de sucre glace.
Recette en vidéo
Recette : les niflettes - Les carnets de Julie
Partir à la découverte d’une région, parcourir son histoire à travers une recette ancestrale, typique, pour mieux comprendre ses spécificités et ses richesses, telle est l’aventure que nous fait partager Julie Andrieu en sillonnant les routes de France.
Ingrédients (pour 60 gâteaux)
- 1 kg de farine t 45
- 850 g de beurre (beurre de pâtissier ou beurre sec, type Lescure)
- 20 g de sel
- 50 g de sucre
- 50 cl d’eau
Crème :
- 1 litre de lait
- 4 jaunes d’œufs
- 2 œufs entiers
- 200 g de sucre
- 120 g de farine
- 2 c.a.c d’eau de fleur d’oranger
- 1 œuf pour la dorure
Préparation
- Préparez la pâte feuilletée :
- Faites fondre et refroidir 100 g de beurre.
- Mélangez la farine, le beurre fondu, le sucre, le sel et l’eau jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
- Tracez des croisillons sur le dessus de la pâte et placez-la au frais 30 minutes au moins.
- Étalez la pâte au rouleau (elle doit former une sorte de trèfle), déposez le beurre au centre après l’avoir battu pour obtenir une sorte de galette épaisse.
- Repliez les bords sur le beurre, sans les superposer, étalez la pâte en longueur, puis pliez-la en 3.
- Placez le pli sur la gauche et recommencez à l’étaler puis à donner 3 rabats. Placez au frais 30 minutes.
- Recommencez à l’étaler et à donner 3 rabats, à deux reprises (cela vous fera 4 tours), placez au frais.
- Étalez la pâte et donnez 1 dernier tour (3 rabats) et coupez-la en 3 morceaux égaux.
- Etalez le premier morceau de pâte assez finement (mais pas trop non plus).
- Découpez des petits ronds de 7 cm de diamètre environ à l’aide d’un emporte-pièces et déposez ces ronds sur une grille, couverte de papier sulfurisé.
- Laissez reposer au frais.
- Préparez la crème:
- Portez à frémissement le lait.
- Pendant ce temps, fouettez vivement le sucre avec les œufs et les jaunes.
- Ajoutez la farine, le sucre et fouettez de nouveau.
- Incorporez alors le lait sans cesser de fouetter et reversez dans la casserole.
- Faites cuire sur feu vif 6-7 minutes en fouettant sans cesse.
- La crème doit être bien épaisse.
- Ajoutez l’eau de fleur d’oranger et laissez refroidir en filmant au contact (sans laisser d’air entre le film et la crème).
- Préchauffez le four à 210°.
- Quand la crème est froide, fouettez l’œuf restant et dorez au pinceau les bords sur 2 cm de large.
- Placez la crème dans une poche à douille munie d’une douille dentelée de 1 cm de diamètre environ.
- Disposez la crème en rond sur les disques de pâte en laissant 1 cm de bord vierge.
- Enfournez et laissez cuire 20 minutes.
- Surveillez la cuisson, quand les niflettes commencent à dorer, baissez le four à 180°.
- Servez tiède.
Conseil de Julie :
- N’hésitez pas à fariner régulièrement le plan de travail quand vous préparez la pâte.
Allez par ici si vous voulez tester votre CO avec un super quiz d'Elena Buric
Sources
https://fr.wikipedia.org/
http://www.france3.fr/
Chaîne You Tube Les carnets de Julie
http://elenaburic.blogspot.com.es/
Poire belle Hélène : origine et recettes
L'origine de la recette ...
La poire Belle-Hélène a été créée par le chef français Georges Auguste Escoffier en 1864.
Cette année-là, l’opérette " La Belle-Hélène " faisait un triomphe partout en Europe. La musique composée par Offenbach, mais surtout la voix de la cantatrice Hortense Schneider, avaient envoûté le public.
Georges Auguste Escoffier eu donc l’idée de pocher une poire et de la napper d’une sauce au chocolat chaud.
Aujourd’hui, la poire Belle-Hélène se consomme accompagnée d’une boule de glace à la vanille et de chocolat amer.
Voilà la recette Marmiton
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 25 minutes
Temps de cuisson : 25 minutes
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 50 cl de glace vanille
- 4 poires pas trop mûres
- 250 g de sucre en poudre
- 125 g de chocolat noir
- 40 g d'amande effilées
- 20 g de beurre
- 1 citron
- 1 bombe de chantilly
- 50 cl de glace vanille
- 4 poires pas trop mûres
- 250 g de sucre en poudre
- 125 g de chocolat noir
- 40 g d'amande effilées
- 20 g de beurre
- 1 citron
- 1 bombe de chantilly
Préparation de la recette :
- Pelez les poires, tout en conservant la queue. Arrosez-les avec le jus d'un demi citron.
- Dans une casserole, versez 80 cl d'eau, le sucre, et portez à ébullition.
- Ajoutez les poires, et laissez cuire, à feu doux, pendant 25 à 30 min, jusqu'à ce que les fruits soient bien tendres
- Laissez tiédir, prélevez 20 cl de sirop, et réservez au moins 2 heures au réfrigérateur.
- Dans une poêle à revêtement antiadhésif, faites dorer les amandes sans ajouter de corps gras.
- Préparez la sauce au chocolat : hachez le chocolat, chauffez les 20 cl de sirop, et laissez réduire d'un tiers.
- Ajoutez le chocolat, et mélangez pour obtenir une sauce lisse.
- Hors du feu, incorporez le beurre.
- Préparez 8 petites boules de glace à la vanille, et répartissez-les sur des assiettes.
- Disposez les poires égouttées, et nappez de sauce au chocolat encore tiède.
- Parsemez d'amandes effilées et décorez de crème chantilly.
- Servez sans attendre...
Vous pouvez aussi regarder
La recette de la Poire Belle hélène par le chef Christophe Michalak (Émission France 2 "Dans la peau d'un chef "
Description de l'émission :
Chaque semaine, Christophe Michalak invite un chef pour effectuer une master classe sur une de ses propres recettes, puis deux commis doivent effectuer seuls cette recette, à l'identique.
Les deux réalisations sont jugées par le chef invité, le candidat gagnant remporte 1000 euros et le droit de revenir concourir le lendemain.
Bonne dégustation !
Pour remonter le moral , la recette du Tiramisu
- À propos du mot et des origines
Le tiramisu (de l'italien " tiramisù " , du vénitien " tiramesù ", littéralement " tire-moi vers le haut ", " remonte-moi le moral ", " redonne-moi des forces ") est une pâtisserie et un dessert traditionnel de la cuisine italienne , une recette dont l'origine est incertaine.
- Description de la recette
- Temps : 15 minutes
- Nombre personnes : 8
- Difficulté : Tès facile
- Prix : Bon marché
- Ustensiles
- 1 cuillère en bois
- 1 fouet
- 1 spatule
- 1 saladier
- 1 couvercle
- 1 réfrigérateur
- Ingrédients
- 3 oeufs
- 100 g de sucre roux
- 1 sachet de sucre vanillé
- 250 g de mascarpone ( fromage italien , originaire des région Piémomt-Lombardie )
- 24 biscuits à la cuillère
- 50 cl de café noir non sucré
- 30 g de cacao amer
- Préparation
Temps total : 15 min.
- La recette en vidéo
- Etape 1
-Séparer les blancs des jaunes d'oeufs.
- Etape 2
-Mélanger les jaunes avec le sucre roux et le sucre vanillé.
- Etape 3
-Ajouter le mascarpone au fouet.
- Etape 4
-Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement à la spatule au mélange précédent. Réserver.
- Etape 5
-Mouiller les biscuits dans le café rapidement avant d'en tapisser le fond du plat.
- Etape 6
-Recouvrir d'une couche de crème au mascarpone puis répéter l'opération en alternant couche de biscuits et couche de crème en terminant par cette dernière.
- Etape 7
-Saupoudrer de cacao.
- Etape 8
-Mettre au réfrigérateur 4 heures minimum puis déguster frais.
Bon appétit !
Sources
https://fr.wikipedia.org/
https://www.marmiton.org/
Recette : Bouchées apéritives au radis noir
- Description
- Saison : automne , hiver
- Difficulté : facile
- Temps de préparation :10 à 20 minutes
- Temps de cuisson : Moins de 5 minutes
- Quantité : 4 personnes
- Ingrédients
- 1 radis noir
- 16 œufs de caille
- 200 g de fromage frais
- 1/2 botte de ciboulette
- Quelques pluches de cerfeuil
- Poivre
- Vinaigre blanc
- Gros sel
- La recette en vidéo
- Préparation
1- Laver le radis noir et l’essuyer. Le tailler en rondelles fines.
2- Rincer les herbes et les sécher.
3- Mélanger la ciboulette finement ciselée et le fromage frais.
4-Pocher les œufs de caille:
-4.1- Première tecnique , au micro-onde :
Dans un ramequin, verser une cuillerée à soupe d’eau et une de vinaigre blanc. Saler au gros sel. Ouvrir au couteau la coquille d’un œuf de caille et le déposer délicatement dans le ramequin. Le cuire 35 à 50 secondes au micro-ondes (puissance maximum) selon la puissance de votre appareil. Prélever l'œuf à la cuillère et le poser sur un linge propre pour le sécher. Répéter l’opération pour les œufs restants.
-4.2- Seconde technique, à la casserole :
Verser l'intérieur des œufs dans un récipient avec 2 cuillerées à soupe de vinaigre blanc. Réserver à température ambiante pendant 5 minutes. Porter à ébullition une casserole d'eau salée. Créer un tourbillon à l'aide d'un fouet et déposer les œufs un par un dans le tourbillon. Laisser cuire 40 secondes environ. Les récupérer à l’écumoire ou à la cuillère puis les plonger dans un grand volume d'eau glacée pour stopper la cuisson. Les déposer sur du papier absorbant.
5- Déposer une cuillérée à café de fromage frais à la ciboulette sur les rondelles de radis noir en formant un petit creux.
6- Déposer un œuf de caille poché sur chaque bouchée et décorer une pluche de cerfeuil. Poivrer légèrement et déguster.
Bon appétit !
Puits d'amour , pâtisserie traditionnelle française
Elle se présente de nos jours sous forme de gâteau rond en pâte feuilletée ou en pâte à choux, décorée de sucre glace, et dont le centre évidé (le puits) est fourré à la crème pâtissière caramélisée ou la confiture.
Une recette du puits d'amour est donnée par Vincent La Chapelle ( (1690 ou 1703 - 1745) chef cuisinier et écrivain culinaire français.
dans son Cuisinier moderne publié en 1742.
Contrairement aux versions modernes, cette pâtisserie faite de pâte feuilletée comme un vol-au-vent pour plusieurs personnes ou une croustade individuelle, était fourrée de gelée de groseille ou de marmelade d'abricot.
La recette
Personnes - 10 personnes
Difficulté - Très facile
Temps - 30 min. + 25 min. de cuisson
Prix - Bon marché
Ingrédients ( Pour 20 pièces )
-La pâte à choux
12,5 cl d'eau
12,5 cl de lait
115 g de beurre
1 pincée de sucre
1 pincée de sel
150 g de farine
4 oeufs
- Pour la coque des puits d'amour
1 kg de pâte feuilletée
- La crème pâtissière
75 cl de lait
1 gousse de vanille
3 jaunes d'oeufs
135 g de sucre
80 g de maïzena
5 cl de rhum
sucre glace
- Préparation de la recette
1. Préparez la pâte à choux :
Faites bouillir l’eau et le lait avec le beurre coupé en morceaux, la pincée de sucre et la pincée de sel.
2. Hors du feu, ajoutez la farine en une seule fois, mélangez bien, puis placez la casserole à nouveau sur le feu pour dessécher la pâte et remuez vivement jusqu’à ce qu’elle se détache des parois et forme une boule.
3. Ajoutez 3 œufs, un à un, en fouettant, puis battez un 4e œuf en omelette et ajoutez-le petit à petit jusqu’à ce que la pâte soit lisse et onctueuse. Pour la coque des puits d’amour : découpez des cercles dans la pâte feuilletée avec un bol retourné.
4. Avec une poche à douille, dessinez une couronne de pâte à choux sur le pourtour de chaque cercle.
5. Enfournez les cercles de pâte feuilletée à th. 7/210° pendant 20 à 25 mn. Laissez refroidir
6. Préparez la crème pâtissière (1 litre) :
Faites chauffer le lait dans une casserole avec une gousse de vanille fendue en deux et grattée.
7. Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre, puis ajoutez la Maïzena à la fin. Versez le lait chaud sur le mélange avec le rhum, retirez la vanille et reversez l’ensemble dans la casserole. Portez à ébullition en fouettant pendant environ 1 mn.
8. Versez la crème dans un saladier et laissez refroidir.
9. Garnissez les puits de crème pâtissière et sucrez avec du sucre glace.
10. Servez sans attendre.
Recette en vidéo ( sous-titres )
Puits d'amour , une recette du chef pâtissier Sébastien Gaudard
Sources
https://fr.wikipedia.org/
https://www.elle.fr/
https://www.elle.fr/
https://lefooding.com/
La poire en cuisine : recette tartes fines aux poires et au thym
- Difficulté : Facile
- Temps de préparation : 10 à 20 minutes
- Temps de cuisson : 20 à 30 minutes
- Quantité : 4 personnes
- Ingrédients
- 4 poires
- Le jus d'1 citron jaune
- 4 c à c de miel liquide
- 1 pâte feuilletée
- 4 c à s rases de poudre d'amandes ou de noisettes
- 4 petites branches de thym
- La recette en vidéo
Une tartelette craquante et savoureuse.Le fondant de la poire épouse le croustillant de la pâte
- Préparation
1. Préchauffer le four à 200°C (th.6-7)
2. Laver, éplucher les poires et les couper en fines tranches. Les arroser de jus de citron.
3. Etaler la pâte feuilletée et à l'aide d'un emporte-pièce ou d'un bol retourné, réaliser des disques de 10 cm de diamètre environ.
4 .Les disposer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson.
5. Piquer chaque disque à l'aide d'une fourchette. Garnir la surface d'une cuillère à soupe de poudre d'amandes ou de noisettes.
6. Disposer des lamelles de poires en les superposant légèrement sur toute la surface des tartelettes. Ajouter une petite cuillère à café de miel et une petite branche de thym.
7.Enfourner pendant environ 20 à 22 min en surveillant la cuisson.
8. Servir les tartes fines encore tièdes avec une boule de glace vanille ou une cuillerée de crème fraîche.
- Pour "customiser" cette tartelette à votre goût :
Remplacer le thym par du romarin ou par des zestes d’agrumes, et pourquoi pas du gingembre frais râpé ou une épice (cardamome, cannelle, poivre du Sichuan, etc.).
- Pour en savoir plus sur ce fruit d'automne / hiver ...
Téléchargez PDF - Fiche : La poire
Sources :
https://www.lesfruitsetlegumesfrais.com
http://agriculture.gouv.fr/
Recette : purée de pommes de terre de Joël Robuchon
Joël Robuchon a été sacré " Meilleur Ouvrier de France " en 1976, " Chef de l'année" en 1987 puis "Cuisinier du siècle" en 1990. À ce jour, il est le chef qui détient le plus d'étoiles au monde au guide Michelin avec 32 Etoiles dont quatre restaurants 3 étoiles à Las Vegas, Macao, Tokyo et Hong Kong.
Ce grand chef, qui a inspiré toute une profession, nous a quittés le lundi 6 août 2018.
Vous retrouverez un exercice FLE ( Niveau B1 ) pour découvrir le portrait du Chef de page.
Joël Robuchon laisse derrière lui de nombreuses recettes phare. Parmi celles-ci, la légendaire purée de pommes de terre.
Le secret de cette purée à la texture onctueuse, devenue iconique dès les années 80 : une grande quantité de beurre. Comptez 250g pour 1kg de pommes de terre. Et pas n'importe quelles pommes de terre, puisque ce chef au tablier noir a choisi pour son plat signature la variété de ratte, une petite patate à chair ferme, tenant bien à la cuisson.
Voici les ingrédients nécessaires, pour 6 personnes:
-1 kg de pommes de terre rattes (ou BF 15)
-250 g de beurre bien froid
-25 cl de lait entier
-du gros sel
Pour la préparation, suivez les conseils du chef lui-même:
-Sélectionner des pommes de terre de même calibre, lavez-les et mettez-les à cuire pendant 25 minutes environ (pour savoir si elles sont cuites, plantez votre couteau dedans, si la pomme de terre retombe toute seule, elle est cuite)
- Recouvrez d'eau froide à 2 ou 3 centimètres au-dessus et ajoutez environ 10 grammes de gros sel par litre d'eau
- Pelez les pommes de terre encore tièdes puis passez-les dans le moulin à légumes
- Récupérez toute la pulpe de pommes de terre, versez dans une casserole sur feu doux et remuez
- Pendant ce temps, portez 20 à 30cl de lait entier à ébullition
- Ajoutez 250g de beurre bien froid, coupé en morceau, à la pomme de terre et mélangez avec une spatule en bois
- Ajoutez ensuite le lait, petit à petit
Dès que la purée est assez souple, mélangez à l'aide d'un fouet
- À la fin, si vous le souhaitez, passez la purée au tamis pour qu'elle soit encore plus onctueuse
- Salez et poivrez selon votre goût
Ce plat on ne peut plus régressif accompagnera parfaitement vos viandes, poissons et crustacés, mais vous l'apprécierez aussi seule, sans aucun doute.
D'autres recettes en vidéo de Joël Robuchon
À visiter
Chaîne officielle de Bon Appétit Bien Sûr, l'émission culinaire culte
diffusée sur France 3 de 2000 à 2009, présentée par Joël Robuchon et
produite par Guy Job.
Sources
https://www.academiedugout.fr/
http://www.lefigaro.fr/
https://www.francebleu.fr/
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