Les accords vins et fromages


1 . Regardez / Écoutez

Apprenez à marier le vin et le fromage



Le vin et le fromage, voilà bien un couple MYTHIQUE et pourtant, ce n'est pas toujours un couple parfait, car le fromage est dur à marier. Je vais vous donner ici quelques clés à avoir en tête lorsque vous servez un plateau de fromages. Ces règles vous permettront de mieux COMPRENDRE les accords vins et fromages, pour ne pas commettre d'impairs. 

Pour bien suivre retrouvez les schémas par ici
 
2. Lisez 

Petit tour de France des fromages emblématiques 


Pâtes molles, pâtes persillées, pâtes pressées, pâtes cuites non pressées... La France compte près de 1 000 fromages différents dont 43 fromages titulaires d’une Appellation d’Origine Protégée (AOP).


Le Munster, en Alsace

Fabriqué de manière artisanale dans les marcairies, les fermes d’estive du massif vosgien, le Munster est un fromage à pâte molle, tourné en cave tous les deux jours pendant plusieurs semaines.
Chaque année au mois de mai, participez aux transhumances dans la vallée de Munster, assistez à la traite des vaches et dégustez la traditionnelle soupe au munster avec un vin blanc d’Alsace, un Gewurztraminer ou un Pinot gris.

Le Cantal, en Auvergne

Selon les écrits de Pline l’Ancien, qui en parle au 1er siècle après J.-C., le Cantal serait le plus vieux fromage du monde !
Dans le Massif de volcans éteints des Puys, une route vous conduit à la rencontre des producteurs de Cantal qui vous font découvrir sa texture unique, ferme et fondante, et son goût fruité qui s’associe très bien avec un Pomerol, un Meursault ou, plus surprenant, avec un vin blanc moelleux.

Le Comté, dans le Jura

Elaboré artisanalement dans les « fruitières », ces petites fromageries de village dans le massif jurassien, le Comté s’exprime parfaitement avec un vin jaune du Jura.
Affiné quatre mois au minimum, ce fromage à pâte pressée cuite est la star des Routes du Comté qui vous mènent de fruitières en fermes auberges, de caves d’affinage en ateliers de cuisine…

Le Cabécou, dans le Périgord

Ce petit fromage rond et fondant tient son nom de Cabécou de la langue occitane, qui désigne ainsi une petite chèvre.
Consommé nature à l'apéritif ou nappé de miel ou de noix confites du Périgord, le Cabécou du Périgord peut également être cuisiné et servi chaud, soit en entrée accompagné d’une salade, soit en plat principal. Il se déguste avec un vin de Bergerac rouge ou encore un Cahors.

Le Roquefort, en Aveyron

Elaboré dans le sud de l’Aveyron non loin du viaduc de Millau, grand site de Midi-Pyrénées, le Roquefort est la plus ancienne AOC française.
Dans la pénombre des caves naturelles du village de Roquefort aménagées au XVIIème siècle, percez le mystère de l’affinage de ce fromage à pâte persillée. A table, servez votre Roquefort avec une fine tranche de poire et un vin doux et sucré, Sauternes, Coteaux-du-layon ou Banyuls.

L’Epoisses, en Bourgogne

Entre Dijon et Auxerre, c’est dans le petit village d’Epoisses qu’est né ce fromage au lait de vache à pâte molle à la couleur rouge orangée.
Affiné pendant au moins quatre semaines, il est lavé avec de l’eau et du marc de Bourgogne. Le goût très fin de l’Epoisses se marie parfaitement avec un Chablis, un Puligny-Montrachet ou un marc de Bourgogne.

L’Ossau-Iraty, dans les Pyrénées

Fromage traditionnel au lait de brebis, l’Ossau-Iraty tient son nom de la vallée d’Ossau en Béarn et du massif d’Iraty au Pays basque.
Sur la Route du Fromage AOC Ossau-Iraty, allez à la rencontre des producteurs et faites des haltes gourmandes pour déguster un Ossau-Iraty fermier avec une confiture de cerises noires et un verre de vin rouge plutôt rond, un Irouleguy ou un Saint-Mont.

Le Camembert, en Normandie

C’est pendant la Révolution française, avec l’aide d’un prêtre réfractaire originaire de la Brie, que Marie Harel met au point le Camembert dans le petit village de Camembert dans l’Orne.
Le musée du Camembert à Vimoutiers vous présente la fabrication de ce fromage à partir de lait cru écrémé ainsi qu’une collection de milliers d’étiquettes de boîtes de camembert. Pour le déguster, rien de vaut un cidre brut de… Normandie !

Le Reblochon, en Savoie

C’est au Moyen Âge que naît le Reblochon, alors que les fermiers, pour éviter de rétribuer leur propriétaire sur toute la production de lait, procédaient à une seconde traite une fois le contrôleur parti.
Cette petite fraude, la « rebloche » en patois, donne alors naissance à ce fromage au lait cru, star des plateaux savoyards et de l’incontournable tartiflette. Le Reblochon s’associe parfaitement avec un vin de Savoie, un Apremont, une Roussette ou encore un Chignin-Bergeron.

Le Brocciu, en Corse

Désigné par les Corses comme leur fromage national, le Brocciu possède la particularité d’être fabriqué à partir du lactosérum de lait de brebis, connu aussi sous le nom de petit lait.
Chauffé traditionnellement dans des chaudrons en cuivre, ce petit lait est versé dans des moules puis refroidi pour être consommé nature ou intégré dans de nombreux plats corses, salés (omelette, cannelloni) et sucrés (fiadone). N’oubliez pas le verre de vin d’Ajaccio ou un Patrimonio !

Source
http://france.fr/

Alain Ducasse



Originaire des Landes, Alain Ducasse est un des chefs les plus célèbres de sa génération. Signe particulier, il est aujourd’hui à la tête de trois restaurants triplement étoilés à Monaco, Paris et Londres.

Chef de cuisine, créateur de restaurants, aubergiste et formateur, Alain Ducasse a développé en trente ans un savoir-faire unique qui s’exprime à travers de nombreuses activités dans les univers de l’art du bien vivre et du bien manger contemporains.


Chef aux créations originales, il apporte son savoir-faire, soucieux de la qualité accordée à chaque détail et de la grande précision des techniques utilisées. La volonté de transmettre est au cœur de tous ses projets. Alain Ducasse aime former et animer des équipes qui interprètent sa partition au meilleur niveau.

Dans la conduite de son métier, il a sans cesse à cœur le partage d'une passion et la transmission du savoir. Son insatiable curiosité lui permet de s’imprégner de la diversité du monde et de sa richesse culturelle.

Source informations :

On va déguster ( France Inter )


Alain Ducasse en quelques dates 

1956
Naissance à Castel Sarrazin dans une ferme landaise.

1972
Début de l’apprentissage et d’une série de rencontres fondamentales avec des sommités de la cuisine française : Michel Guérard, Roger Vergé et Alain Chapel.

1990
 "Le Louis XV " à Monaco, est le premier restaurant d’hôtel à être récompensé des 3 étoiles du guide rouge. Alain Ducasse, chef des cuisines, a 33 ans et « Le Louis XV » est ouvert depuis 33 mois.

1995
Ouverture de " La Bastide de Moustiers ", une auberge en Provence où Alain Ducasse aime se ressourcer.

1998
Ouverture du premier concept de restaurant créé par Alain Ducasse : "Spoon, Food & Wine" à Paris. Le Spoon se décline ensuite à l’Ile Maurice-Spoon, Saint Tropez et Hong Kong.

1999
Sortie du premier « Grand Livre de Cuisine » permettant de transmettre son savoir au grand public.

2000
Alain Ducasse s’installe au Plaza Athénée.

2003
Alain Ducasse initie l’opération Food France pour faire découvrir les jeunes talents de la cuisine française

2005
Consacré premier chef triplement trois-étoilés au guide Michelin pour ses restaurants de Paris, Monaco et New-York.

2007
Ouverture du restaurant Le Jules Verne par Alain Ducasse sur la Tour Eiffel.

2010
Consacré à nouveau chef triplement trois-étoilés au guide Michelin pour ses restaurants de Paris, Monaco et Londres.

2011
Alain Ducasse réalise le dîner servi lors du mariage du Prince Albert II et de Charlène Wittstock.
Lancement du Collège Culinaire de France, association destinée à promouvoir et transmettre les valeurs de la gastronomie française.

2012
Alain Ducasse a célébré25 ans de création culinaire au restaurant Le Louis XV entouré de 240 chefs de 25 pays.
Trois jours exceptionnels de partage des savoirs, de découvertes et d’évènements originaux, avec en clôture un dîner de gala.

2013
Alain Ducasse s'installe à l'hôtel le Meurice et renouvelle le regard posé sur la haute cuisine.

La vidéo de son  livre - "Nature, simple, sain et bon"  
 


  Alain Ducasse au Plaza Athénée : Le Goût de l'Essentiel
 



Site officiel d'Alain Ducasse à Paris

Carte gastonomique de la France de 1929

https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh6C-tFny-E35-da57BkQxcMyUMoSmQo128utP_bmFY05LoKgURyVW8Z1yphm42DkpYUab7AoZYFBJJ8_TIpilSjPMxWRS1u-eOsoG_TZc_t8tG0scGB7BY2v6VQm490NDHGQMCR3Qv_iE/s1600/carte_gastronomique_france.jpg

Voilà un petit bijou

Une carte gastronomique de 1929

Cliquez sur l'image
 

Je crois qu'il s'agit de la même carte , mise en ligne en 2014 sur Gallica-BNF
 
Vous pouvez télécharger le fichier
 
Ouvrez lien ci-dessous

 

Fromages : La Fourme d'Ambert



Écoutez ! La Fourme d'Ambert prend la parole pour se présenter

AOC Fourme d’Ambert : la fabrication

18 litres de lait de vache sont nécessaires pour fabriquer une Fourme d’Ambert. Ils seront ensemencés en penicillium roqueforti pour permettre la formation du bleu au cœur du fromage puis emprésurés pour obtenir le caillé. Ce dernier sera ensuite découpé en cubes, brassés selon une technique qui permettra de protéger chaque grain de caillé d’une fine pellicule pour former des ouvertures naturelles dans la pâte. Vient ensuite le moment du moulage et de l’égouttage pendant 24 h. Le salage se fait ensuite soit à sec, le plus souvent, soit par immersion en saumure (mélange d’eau et de sel) pendant plusieurs heures. La Fourme est alors piquée afin d’aérer la pâte et de permettre au bleu de se développer pendant l’affinage d’une durée de 28 jours minimum.

AOC / AOP
La Fourme d’Ambert est une Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) depuis 1972. On parle aussi aujourd’hui d’AOP : Appellation d’Origine Protégée

L’Appellation d’Origine Protégée est un signe officiel de qualité qui a été instauré en 1935, d’abord pour les AOP viticoles, puis étendu aux produits agroalimentaires en général, produits laitiers en particulier.

L’AOP identifie un produit typique, dont le caractère est lié à son origine géographique : elle est l’expression d’un lien intime entre producteurs, produits et terroir. L’AOP est la combinaison de multiples éléments : facteurs naturels (agronomie, géologie, climat...) mais aussi facteurs humains (culture, histoire, savoir-faire...). L’AOP valorise ainsi un produit à la notoriété solidement établie sur un territoire donné. Ses caractéristiques font que ce produit ne peut être reproduit à l’identique hors de son terroir d’origine.

Les produits revendiquant l’AOP doivent se soumettre à un agrément, et notamment à un examen régulier de leurs caractéristiques analytiques (taux d’extrait sec, taux de matière grasse) et organoleptiques (goût, aspect). L’INAO (Institut National des Appellations d’Origine) est l’organisme qui est chargé au niveau national du contrôle des AOP, en partenariat avec les syndicats d’Appellation.

Chaque AOP est définie par un décret d’appellation, qui porte sur les points suivants :

Délimitation de la zone de production AOP
Définition des conditions de production du lait, des conditions de la transformation fromagère et des conditions d’affinage
Définition des modalités de contrôle et d’agrément du produit.

Depuis 1992, la notion d’AOC est reconnue au niveau européen, à travers la notion d’Appellation d’Origine Protégée (AOP), titre dont bénéficient les AOC nationales.

http://www.fourme-ambert.com/fr/

Paul Bocuse


Paul Bocuse (né à Collonges-au-Mont-d'Or le 11 février 1926) est un grand chef cuisinier français (Trois étoiles au Guide Michelin depuis 1965) et désigné « Cuisinier du Siècle » par Gault-Millau et « Pape de la cuisine » en 1989. Il dirige plusieurs restaurants à Collonges-au-Mont-d'Or et à Lyon. ( ... )
Continuez à lire sur Wikipédia.fr : Paul Bocuse

Visitez le site officiel de Paul Bocuse

Bonne lecture et bonne découverte !

Pâte à pain par Pierre-Dominique Cécillon pour Larousse Cuisine



Pour 250 g environ.

Difficulté : moyenne.


Ingredients :

-5 g de levure de boulanger,

-15 cl d'eau,

-250 g de farine type 55,

-5 g de sel.

Préparation:

1.Préparez le levain : émiettez la levure de boulanger dans une terrine, diluez 5 cl d'eau par-dessus et remuez avec le doigt pour faire fondre la levure.

2.Versez la farine dans un saladier (ou dans le bol du mixeur) avec le sel et le levain. Pétrissez la pâte à la main ou à l'aide du robot : elle doit être très molle et élastique.

3.Couvrez le saladier avec un torchon propre et placez-le pendant 2 heures dans un endroit chaud. Elle doit doubler de volume.

4.Farinez légèrement le plan de travail, posez-y la pâte et « rompez » la pâte : faites une boule, aplatissez-la, quadrillez-la à l'aide de votre couteau et laissez-la légèrement reposer avant de la mettre au four.

5.Faites cuire pendant 45 minutes dans le four préchauffé à 220 °C (therm. 7-8).

Croissants par Pierre-Dominique Cécillon

Écoutez 

Comment confectionner un croissant ?



Lisez 

La recette des croissants en cliquant sur l'image ci´dessous


http://cuisine.larousse.fr/recettes/detail/croissants
 
Et vous 
 

Infographie : familles de fromage

 
Cliquez sur l'image pour mieux regarder et lire 
 
 

 
Les fromages frais :

Ils sont blancs, tous doux, légèrement acides et sont très riches en eau. On les trouve au rayon des yaourts mais ce sont bien des fromages, qui n’ont pas subis d’affinage. Les plus connus sont les fromages blancs, les faisselles, les petits-suisses, la Brousse, et les carrés frais.

Les fromages à pâte molle et croûte fleurie : blancs et crémeux.

Le plus reconnaissable des fromages de cette famille est sans doute le Camembert. Comme le Coulommiers, le Brie ou le Chaource, ils présentent tous avec une croûte blanche et duveteuse et leur pâte est souple et onctueuse. On ne peut pas se tromper !

Les pâtes molles à croutes lavées : forts en odeur et orangés.

Quand on parle de fromages qui puent, on pense souvent aux pâtes molles à croûtes lavées, sans le savoir ! Leur croûte est humide et orangée. Bien souvent, la saveur de ces fromages est moins marquée que leur parfum. Parmi les plus connus d’entre eux, citons notamment le Maroilles, l’Epoisse, le Munster ou encore le Livarot.

Les pâtes pressées non cuites : la plus variée des familles

Le Morbier, le Cantal ou même le Saint-Nectaire, font partie de cette famille très variée aux nombreuses textures, aux couleurs variées, et aux différentes tailles.  C’est bien souvent la croûte des fromages qui leur donnera leur saveur et leur arôme.

Les pâtes persillées : les bleus

Les fameux fromages bleus à moisissure visible à l’intérieur de la pâte. Reconnaissables entre mille ! De vache ou de brebis, ces fromages présentent une pâte avec parfois des veinures ou des tâches de couleur vertes, bleues à grises, dû a la présence d’un champignon, le Penicillium. Les plus connus d’entre eux pour le lait de vache sont le bleu d’Auvergne ou la fourme d’Ambert, et pour le lait de brebis, le Roquefort.

Les pâtes pressées cuites : Durs et fermes

Souvent produits sous la forme de grosses meules de fromage, on reconnait plus souvent l’emmental avec ses trous, le Comté, l’Abondance ou le Beaufort. Leur pâte est dure et leur parfum fruité.

Les fondus ou spécialités laitières fondues

On les connait plus souvent emballés sous forme de petits cubes ou en portions individuelles. Ce sont des fromages appréciés des enfants, ils résultent dans la plupart des cas de la fonte de fromages à pâte pressée cuite. Il peut s’agir de crèmes de gruyère ou de Roquefort, de fromages à tartiner ou de cubes apéritifs ou de fromages en mini-en-cas.

Les fromages de chèvre

A base de lait de chèvre, cette famille de fromages aux textures variées, et aux goûts très différents se reconnait surtout à par sa saveur caprine. Parmi les plus réputés des chèvres, on trouve le crottin de Chavignol, le Rocamadour, le Valençay, le Selles-sur-Cher …
 
Source
https://www.produits-laitiers.com/

Documents pédagogiques autour de la vigne

Téléchargez PDF :" Pars à la découverte de la vigne

 "En France, la vigne est un véritable symbole : elle fait partie du paysage et de la culture. Mais c’est une plante qui demande beaucoup de soins et d’attention pour bien grandir. Découvre la vigne, comment on la fait pousser et ce qu’on en fait, son histoire et sa culture."

Retrouvez dans ce spécial Mon Quotidien des Infographies comme 

La vigne : de la graine au raisin


Comment produit-on le vin ?

 

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