La cuisine moléculaire niveau débutant
Pour débuter dans cette discipline on trouve une recette ultra-simple et diablement efficace pour frimer devant ses convives: les perles d’agar agar, qu’on appelle aussi "faux caviar".
Le procédé s’explique facilement: on gélifie un liquide, puis on le prélève avec une seringue ou une pipette, et on le fait tomber en gouttelettes dans une huile très froide. L’huile va permettre aux gouttes de descendre lentement dans le fond du récipient, prenant une belle forme ronde et se solidifiant au fur et à mesure qu’elles tombent. De la science, tout simplement.
On peut réaliser ces perles avec n’importe quel liquide à partir du moment où on a le bon gélifiant, l’agar agar. Il faut simplement retenir quelques règles:
Bien mélanger l’agar agar au liquide, le porter à ébullition et utiliser une huile neutre très froide dans un récipient suffisamment haut pour que les perles aient le temps de se former en tombant.
Ici, on vous propose une recette de "perles de grenadine ", parfaite pour pimper un dessert au fromage blanc.
Regardez la recette en vidéo
Description de la recette des perles de grenadine:
- Verser 100gr de sirop de grenadine et 100gr d’eau dans une casserole
- Ajouter 5gr d’agar agar et bien mélanger
- Porter à ébullition, mélanger encore une fois et laisser le liquide refroidir un peu
- Sortir l’huile du réfrigérateur au dernier moment (idéalement, elle doit être à 4°c)
- Prélever le liquide à l’aide d’une seringue
- Faire tomber progressivement des petites gouttes à la surface de l’huile et les laisser se déposer lentement dans le fond du récipient
- Attendre quelques minutes puis passer l’huile dans une petite passoire pour récupérer les billes
- Rincer les billes en les déposant délicatement dans un bol d’eau
- Dégustez !
Source
http://www.slate.fr/
Si vous êtes intéréssé(e)s par la gastronomie moléculaire
Retrouvez dans le blog :
Causeries de gastronomie moléculaire par Hervé This
Pour aller plus loin ...
À propos d'Hervé This , la gastronomie moléculaire et la cuisine Note à Note
Le Professeur Hervé This est le père de "la gastronomie moléculaire" et de la nouvelle cuisine "Note à Note", un nouveau style de cuisine qui
utilise des composés purs.
Ce physico-chimiste étudie
la science des phénomènes culinaires pour l'Institut National de la
Recherche Agronomique (INRA) à AgroParisTech.
Dans une interview publiée en juin 2018 au Petit Journal Singapour , il a répondu aux questions posées par Cécile Brosolo
Voilà
un petit extrait de l'interview qui nous fera mieux comprendre ces deux
concepts " La gastronomie moléculaire " et "La cuisine note à note "
Questions à Hervé This :
Qu'est-ce que la gastronomie moléculaire ?
Simple
: la gastronomie moléculaire est une activité scientifique, ce qui
signifie que nous recherchons les mécanismes des phénomènes, des
transformations physiques et chimiques, qui se produisent lorsque l'on
cuisine. Par exemple, si un gâteau se dilate en cours de la cuisson, on
se pose la question "pourquoi", et on l'étudie avec la méthode
scientifique ... dans l'espoir de faire une découverte scientifique.
Bien sûr, nous sommes heureux de savoir pourquoi, mais l'objectif est
plus fondamental.
Et la cuisine Note à Note ?
Aujourd'hui,
les artistes culinaires avancés se concentrent sur la "cuisson note à
note", c'est-à-dire une véritable "nourriture synthétique". C'est
beaucoup plus excitant. La cuisson note par note consiste à prendre des
les molécules qui composent les ingrédients, et à les utiliser comme
ingrédients bruts pour la préparation des plats. Si vous utilisez des
composés purs, que vous mélangez en diverses concentrations, vous ouvrez
des milliards et des milliards de nouvelles possibilités. Il est très
simple aujourd’hui d’isoler des composés purs que l’on peut ensuite
utiliser en créant des accords inédits de saveurs ou de parfum. Les
cuisiniers pourront se servir de ceux-ci comme d’une gamme de notes à
leur disposition leur ouvrant un champ de création beaucoup plus vaste.
Mais
l'objectif est d'abord économique, pour éviter le gaspillage
alimentaire et nourrir une humanité de plus en plus nombreuse. A l’aube
d’une crise de l’énergie et de problèmes environnementaux mais aussi
d’une pénurie future d’eau et de protéines, il faut rationaliser notre
mode de consommation et d'alimentation.
Comment avez-vous eu l'idée de commencer à expérimenter avec la nourriture ?
Parce
qu'en 1980, je préparais un soufflé au fromage, et la recette
conseillait d'ajouter les jaunes deux par deux. Pourquoi deux par deux,
et non quatre par quatre, ou un à la fois ? Cette question a été le
point de départ de mes recherches sur les "précisions culinaires"
(conseils, proverbes, contes de vieilles femmes, ...).
Je
dois dire aussi qu'à cette époque, je préparais mon repas dans une
toute petite pièce, dans laquelle j'avais mon laboratoire personnel....
et c'est pourquoi j'ai eu l'autre idée d'utiliser du matériel de chimie
pour cuisiner, ce qui a finalement conduit à la cuisine moléculaire
(j'ai introduit l'idée en 1980, mais j'ai donné le nom en 1998
seulement).
L'idée de la cuisine Note à Note m'est
venue parce que je mettais quelques gouttes d'extrait de vanille dans
mon Whisky, pour lui donner de la rondeur. Pourquoi ne pas utiliser ces
composés naturels, et se débarrasser du reste. C'est comme faire de la
musique électronique : on fait de la musique de synthèse au lieu de
jouer du piano ou du violon.
Plaisir de la découverte scientifique donc ?
Oui,
je suis plus intéressé par les merveilleuses découvertes scientifiques !
Par exemple, pour la chantilly au chocolat, j'envisageais la crème
fouettée. Elle est obtenu à partir du lait : c'est une émulsion. Quand
elle se repose, vous obtenez de la crème, qui est une émulsion plus
concentrée. Et quand on fouette, on fait une émulsion mousseuse. J'ai
pensé qu'il faut de l'eau et de la graisse pour faire le "lait
artificiel", et j'ai réalisé que le chocolat est surtout de la graisse,
d'où l'idée.
Pour décuire les œufs, je voulais
simplement comprendre pourquoi les œufs peuvent coaguler, et plus
précisément pourquoi ils deviennent caoutchouteux après plus de 10
minutes. L'invention de l' "œuf parfait" (aujourd'hui je les appelle
"œufs à 6X°C") a été une conséquence.
Source
https://lepetitjournal.com/
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