Les crêpes traditionnelles Lenôtre

Voilà les conseils de Guy Krenzer  ( vidéo  ) ,directeur de création de Lenôtre entreprise fondée en 1957 par le célèbre pâtissier Gaston Lenôtre pour reussir les crèpes . Il s’agit d’un extrait d’une interview réalisée pour femina.fr

À Lire

-Quelles sont vos astuces pour bien réussir la recette des crêpes ? 

 
Guy Krenzer : Pour ne pas avoir de grumeaux, il doit y avoir un bon équilibre entre l’extrait sec et le taux de liquide à incorporer . Ensuite, il faut bien saisir la pâte dans une poêle chaude.


-Quels sont les ingrédients qui font toute la différence ?

 
Guy Krenzer : Du zeste d’agrume pour apporter la fraîcheur, un peu d’alcool (rhum ou grand marnier) et de la vanille gousse


-Est-ce qu’il vaut mieux préparer les crêpes au fur et à mesure, ou peut-on les préparer à l’avance? 

 
Guy Krenzer : Il faut faire la pâte à crêpe au moins 3 h avant, voire la veille de façon à la laisser reposer.


-Dans ce cas, comment les conserver et bien les réchauffer ?

 
Guy Krenzer : Concernant les crêpes au sucre, il faut les servir aussitôt. Pour tout autre accompagnement, il est préférable de les faire en amont et de bien les filmer encore chaudes pour qu’elles ne sèchent pas. Quoiqu’il arrive, pour bien les réchauffer rien de mieux qu’une crêpière au milieu de la table pour plus de convivialité


-Pour la Chandeleur, Lenôtre opte-t-il pour des crêpes traditionnelles ou plutôt pour des saveurs originales ?

 
Guy Krenzer : Traditionnelles : au sucre, crêpes Suzette et crêpes chocolat.


-La recette Lenôtre est-elle ancienne ou est-ce que vous la modifiez au gré des tendances ?

 
Guy Krenzer : La recette Lenôtre n’a pas changé depuis 50 ans (recette de M. Gaston LENOTRE)


-Est-ce que vous savez quel type de clientèle vient déguster les crêpes Lenôtre ? 

 
Guy Krenzer : La clientèle classique, mais également une clientèle « de passage », car les crêpes sont cuites dans nos boutiques et bien évidemment l’odeur attire que ce soit à l’heure du déjeuner ou à 16 h. La tradition est toujours vivace !


-Vous conseillez de consommer les crêpes nature ou avec une garniture ?

 
Guy Krenzer : Selon les goûts de chacun, que ce soit salé ou sucré


-Quelle est votre garniture préférée ?

 
Guy Krenzer : Pour ma part, je préfère déguster les crêpes avec de la confiture de lait.


-Que peut-on boire pour accompagner des crêpes ?

 
Guy Krenzer : 

 
- Un cidre de pomme ou de poiré
- Un Vouvray demi sec ou Montlouis demi sec
- Si la crêpe est fourrée on peut marier des vins moelleux

Source : http://www.femina.fr

 La recette : Lenôtre-crêpes

Pour 30 crêpes (avec une crêpière de 15cm de diamètre)

Temps de préparation : 15 mn pour la pâte / 20 mn pour les crêpes

Ingrédients :

200 g de farine
1 verre à moutarde de lait
1/2 verre d'eau
1 pincée de sel
2 c. à soupe de sucre semoule
5 oeufs entiers et 2 jaunes, 50 g de beurre pour la pâte.

Ustensiles :

1 saladier
1 fouet à main
1 passoire
1 spatule
1 crêpière

1. Tamiser la farine dans un saladier. Faire un petit puits, ajouter les oeufs puis le lait et l'eau en mélangeant au fouet. Ajouter le sel et le sucre puis le beurre fondu. Battre le tout, le mélange doit être bien lisse.

2. Laisser reposer une 1 heure dans un endroit frais. Au moment de vous en servir, remuer la pâte car la farine a tendance à se déposer au fond.

3. Dans une poêle chaude, mettre une noisette de beurre puis verser une petite louche de pâte en inclinant la poêle dans tous les sens pour obtenir une crêpe fine et régulière. Retourne la crêpe avec la spatule ou faite-la sauter en l'air si vous maîtriser la technique!

4. Emplier les crêpes cuites entre deux assiettes pour les maintenir au chaud.

Le conseil de Lenôtre
Pour 4 crêpes : mélanger 120 g d'abricots frais coupés en dés dans 100 g de confiture d'abricots que vous ferez mijoter à la casserole pendant 2 mn.
Fourrer les crêpes, badigeonner de beurre les crêpes pliées et passer-les au four quelques minutes.
Pour servir, parsemer chaque crêpe de noix concassées saupoudrer de sucre glace.

Source : http://www.lenotre.com/