27.10.10

Fromages : La Fourme d'Ambert



Écoutez ! La Fourme d'Ambert prend la parole pour se présenter

AOC Fourme d’Ambert : la fabrication

18 litres de lait de vache sont nécessaires pour fabriquer une Fourme d’Ambert. Ils seront ensemencés en penicillium roqueforti pour permettre la formation du bleu au cœur du fromage puis emprésurés pour obtenir le caillé. Ce dernier sera ensuite découpé en cubes, brassés selon une technique qui permettra de protéger chaque grain de caillé d’une fine pellicule pour former des ouvertures naturelles dans la pâte. Vient ensuite le moment du moulage et de l’égouttage pendant 24 h. Le salage se fait ensuite soit à sec, le plus souvent, soit par immersion en saumure (mélange d’eau et de sel) pendant plusieurs heures. La Fourme est alors piquée afin d’aérer la pâte et de permettre au bleu de se développer pendant l’affinage d’une durée de 28 jours minimum.

AOC / AOP
La Fourme d’Ambert est une Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) depuis 1972. On parle aussi aujourd’hui d’AOP : Appellation d’Origine Protégée

L’Appellation d’Origine Protégée est un signe officiel de qualité qui a été instauré en 1935, d’abord pour les AOP viticoles, puis étendu aux produits agroalimentaires en général, produits laitiers en particulier.

L’AOP identifie un produit typique, dont le caractère est lié à son origine géographique : elle est l’expression d’un lien intime entre producteurs, produits et terroir. L’AOP est la combinaison de multiples éléments : facteurs naturels (agronomie, géologie, climat...) mais aussi facteurs humains (culture, histoire, savoir-faire...). L’AOP valorise ainsi un produit à la notoriété solidement établie sur un territoire donné. Ses caractéristiques font que ce produit ne peut être reproduit à l’identique hors de son terroir d’origine.

Les produits revendiquant l’AOP doivent se soumettre à un agrément, et notamment à un examen régulier de leurs caractéristiques analytiques (taux d’extrait sec, taux de matière grasse) et organoleptiques (goût, aspect). L’INAO (Institut National des Appellations d’Origine) est l’organisme qui est chargé au niveau national du contrôle des AOP, en partenariat avec les syndicats d’Appellation.

Chaque AOP est définie par un décret d’appellation, qui porte sur les points suivants :

Délimitation de la zone de production AOP
Définition des conditions de production du lait, des conditions de la transformation fromagère et des conditions d’affinage
Définition des modalités de contrôle et d’agrément du produit.

Depuis 1992, la notion d’AOC est reconnue au niveau européen, à travers la notion d’Appellation d’Origine Protégée (AOP), titre dont bénéficient les AOC nationales.

À télécharger : livret de recettes pour l'AOP Fourme d'Ambert ( PDF)

http://www.fromages-aoc-auvergne.com/

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