Les 5 obsessions d'Alain Ducasse

 

Le chef le plus étoilé du monde nous livre ses obsessions

 

L'hospitalité

« Bien recevoir est tout un art. Et cet art est porté au plus haut point lorsque l'aubergiste façonne sa demeure à son image. Il n'y a rien de comparable à ces auberges de campagne qui sont des lieux habités. Son séjour devient une expérience inoubliable ».

La nature

« Pour le cuisinier, c'est une source inépuisable d'inspiration - en fait, la source. Mon émerveillement est sans fin. Tout me ravit de la couleur d'une aubergine au chatoiement des écailles d'un rouget de roche ».

L'essentiel

« Enlever tout ce qui est inutile. Les ingrédients trop nombreux qui apportent de la confusion dans les goûts. Les objets qui encombrent la table. Les excès du cérémonial. Arriver enfin à l'essentiel : le vrai goût, la vraie texture, la vraie couleur ».

Juste

« Le geste juste. La juste cuisson.Le juste assaisonnement.On s'en rapproche peu à peu, grâce à une grande discipline et un long entrainement. Sans doute, les artistes poursuivent-ils une quête semblable. Pour un cuisinier, en tout cas, c'est une obsession de tous les instants ».

Le partage

« On s'enrichit en partageant. Il ne faut rien garder pour soi. Le temps des recettes secrètes et des tours de main cachés est fini depuis longtemps. Je partage tout ce que je sais et je veux que tout le monde, dans mon équipe, fasse de même ».

Source : extrait d'un article publié sur Le Nouvel Observateur

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