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Comment fabrique t-on du chocolat ?
Chaque année, plus de 4 millions de tonnes de chocolat sont produites dans le monde : une avalanche de gourmandise. En moyenne, un Français en consomme 6,5 kg par an, dont une bonne partie à Pâques et à Noël.
Mais au fait, les tablettes de chocolat, ça poussent dans les arbres ?
Pas tout à fait, mais tout commence avec un arbre originaire d'Amérique centrale, le cacaoyer. Son fruit s'appelle la cabosse. A l'intérieur de la cabosse, il y a des graines fraîches de cacao que l'on récolte et que l'on rassemble dans de grandes caisses, c’est la fermentation, durant laquelle la graine change. Sa pulpe est éliminée et elle se transforme en fèves de cacao. Puis, les fèves sont rôties à plus de 100 degrés. On appelle cela la torréfaction. C'est là que se forme les bons arômes de chocolat. Au terme d'une série de concassages et de broyages, on obtient une pâte de cacao amer. Cette pâte connaît deux usages différents : dans un premier cas, la pâte est pressée. Par cette opération, on sépare le beurre de cacao, du cacao en poudre.
Les différents types de chocolat
Mais dans le cas où on veut faire du chocolat noir, on garde la pâte de cacao et on y ajoute du sucre. Avec de la poudre de lait en plus ça devient du chocolat au lait.
Le chocolat blanc, par contre, ne contient pas de cacao, juste du beurre de cacao, du sucre et du lait. C'est le sucre, ajouté au cacao qui crée des déséquilibres alimentaires. Il y a moins de sucre dans les chocolats au pourcentage de cacao élevé.
Bénéfique pour le cœur, la tension et le moral, le pur chocolat noir est plein de vertus. Et quand c'est bon pour la santé, c'est encore meilleur…
À l'origine, il y avait la fève de cacao. Mais comment en arrive-t-on à une tablette de délicieux chocolat enrobé d'alu ?
L'Express Styles a suivi , au Salon du Chocolat , les explications d'un spécialiste Pierre Marcolini chocolatier belge de renom, mais également un chef pâtissier réputé: il a remporté la Coupe du monde de pâtisserie en 1995, ainsi que la coupe européenne de pâtisserie en 2000.
Fervent amoureux du chocolat, il est l'un des quelques artisans à travailler de la fève à la tablette.
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