Le saviez-vous ...
Le Paris-Brest est une pâtisserie d'origine française, en forme de couronne, composée d'une pâte à choux fourrée d'une crème mousseline pralinée, garnie d'amandes effilées.
C'est un pâtissier de Maisons-Laffitte, Louis Durand, inspiré par la course cycliste entre Paris-Brest-Paris créée en 1891, qui est à l'origine du gâteau en 1910.
La forme du Paris-Brest est d'ailleurs censée représenter une roue de bicyclette en référence à la course cycliste.
Quelques pâtissiers perpétuent d'ailleurs la tradition des grands Paris-Brest comportant, comme à l'origine, des rayons en pâte à pain.
Vendus à la coupe, ils peuvent atteindre des dimensions de 30 à 50 centimètres de diamètre.
Ces portions ont également inspiré la création tardive de Paris-Brest de forme rectangulaire.
La recette en vidéo
Ingédients
Pour la pâte
Eau : 20 centilitre(s)
Lait 1/2 ecrémé : 5 centilitre(s)
Beurre doux : 100 gramme(s)
Oeuf(s) : 4 pièce(s)
Sel fin : 1 Pincée(s)
Sucre semoule : 10 gramme(s)
Amande(s) effilée(s) : 50 gramme(s)
Farine de blé : 150 gramme(s)
Pour la Partie 1
Jaune(s) d'oeuf(s) : 2 pièce(s)
Sucre semoule : 50 gramme(s)
Lait 1/2 ecrémé : 25 centilitre(s)
Farine de blé : 30 gramme(s)
Praliné : 90 gramme(s)
Pour la Partie 2
Beurre doux : 125 gramme(s)
Oeuf(s) : 2 pièce(s)
Eau : 3 centilitre(s)
Sucre semoule : 70 gramme(s)
Pour le dressage
Jaune(s) d'oeuf(s) : 2 pièce(s)
Sucre glace : 30 gramme(s)
Préparation
Pour la pâte
Préchauffer le four à 200 °C.
Réaliser la pâte à choux : couper le beurre en petits morceaux, puis le mettre à bouillir avec les liquides, le sel et le sucre. Battre les œufs en omelette. Tamiser la farine, l'ajouter en une fois en dehors du feu et remuer vivement. Cuire la panade obtenue pendant encore quelques minutes, puis refroidir la préparation.
Ajouter les œufs battus en 3 ou 4 fois jusqu'à obtenir un ruban un peu cassant lorsque vous levez la cuillère. A l'aide d'une poche à douille, coucher 6 cercles de 6 cm de diamètre, puis reformer un cercle autour des premiers. Finir par un troisième cercle sur les deux premiers. A l'aide d'un pinceau, dorer avec un jaune d'œuf et saupoudrer d'amandes effilées. Cuire 20 min dans un four à 200 °C.
Pour la partie 1
Crème pâtissière au pralin
Faire bouillir le lait. Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre. Ajouter la farine, puis le lait, remettre le tout dans la casserole et cuire pendant 3 min. Ajouter le pralin et refroidir dans un film alimentaire plastique.
Pour la partie 2
La crème au beurre
Travailler le beurre pour le rendre moelleux et léger. Verser l'eau et le sucre dans une casserole et porter rapidement à ébullition, puis cuire jusqu'à 121 °C. Stopper la cuisson en posant la casserole dans un récipient contenant de l'eau froide ( attention, il faut juste stopper la cuisson, pas refroidir le sirop !)
Mettre 2 œufs entiers et 2 jaunes à tourner au batteur et verser le sirop chaud dessus. Battre jusqu'à obtenir un sabayon blanc et mousseux, laisser tourner jusqu'à complet refroidissement. Ajouter le beurre petit à petit.
Mélanger la crème au beurre avec la crème pâtissière. Couper les couronnes en 2 dans la hauteur et les garnir de crème, puis les saupoudrer de sucre glace et servir.
Le plus du chef pour réussir votre Paris-Brest :
Votre pâte à choux est prête à être enfournée lorsqu'elle tombe avec difficulté de votre spatule, qu'elle ne colle plus au fond de la casserole et qu'elle forme une boule.
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Histoires et recettes : le Saint-Honoré , le Paris-Brest
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