1.3.12

Causeries de gastronomie moléculaire


Par Hervé This, chimiste INRA à AgroParisTech.

Gastronomie moléculaire

La gastronomie moléculaire est la recherche des mécanismes des phénomènes qui surviennent lors des transformations culinaires.

C’est une discipline scientifique : son objet est de participer au progrès de la connaissance culinaire et de la cuisine. Le terme a été inventé par Nicholas Kurti, physicien d’Oxford, et Hervé This, physico-chimiste français, qui travaille aujourd’hui dans l’umr 1145 de l’INRA à AgroParisTech et qui reste rattaché au Laboratoire de chimie des interactions moléculaires du Collège de France. La première mention officielle de cette terminologie apparaît sur les lettres envoyées lors de la préparation de l'International Workshop on Molecular and Physical Gastronomy, qui s’est tenu à Erice en Sicile en mai 1992.

Selon Hervé This, la gastronomie moléculaire a pour objet :

- L’étude scientifique des « définitions » et des « précisions » culinaires (par « précisions », on entend dictons, tours de main, adages, maximes, trucs, astuces, modes d’emploi...)

- L’étude scientifique de la composante artistique de l’activité culinaire

- L’étude scientifique de la composante sociale de l’activité culinaire

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1 commentaire:

patrick a dit…

Très belle démonstration.
j'aime beaucoup