Macarons au chocolat par Pierre-Dominique Cécillon

Pour 70 macarons.

Difficulté : moyenne.

Ingredients : 

300 g de sucre glace, 300 g d' amandes en poudre, 110 g de blancs d'œuf, 120 g de chocolat noir, 300 g de sucre semoule, 110 g de blancs d'œufs, 7,5 cl d'eau, 500 g de ganache au chocolat.

Préparation :

1. Préparez la meringue italienne. Mettez les blancs d'œufs dans le bol du mixeur, puis préparez un sirop : dans une casserole, faites bouillir l'eau avec le sucre. Faites chauffer le mélange jusqu'au « petit boulé » (115 °C).

2. Pendant ce temps, préparez la base au chocolat. Tamisez le sucre glace avec les amandes en poudre. Versez ce mélange dans un grand saladier et ajoutez les blancs d'œufs.

3. Faites fondre le chocolat au bain marie ou au four à micro-ondes et incorporez-le à la préparation précédente. La pâte obtenue doit être dense mais très souple.

4 .Quand le sirop (eau-sucre) atteint 115 °C, montez les blancs d'œufs en neige. Dès que le sirop atteint le « grand boulé » (118 °C), versez-le sur les blancs en neige. Fouettez jusqu'à léger refroidissement.

5. Prélevez la meringue italienne obtenue avec une spatule et incorporez-la à la base au chocolat. Remuez avec une cuillère en bois en ramenant l'appareil du milieu du bol vers les bords : c'est le « macaronnage ». Continuez jusqu'à obtenir une pâte onctueuse et brillante.

6 .Versez cette pâte dans une poche à douille. Formez des cercles de pâte sur du papier sulfurisé, posé sur une plaque de four.

7. Laissez sécher de 15 à 30 minutes à température ambiante. Une petite croûte va se former à la surface.

8 .Préchauffez le four à 165 °C (therm. 5-6).

9. Enfournez les macarons et faites-les cuire 7 minutes environ.

10.Quand les macarons sont cuits, détachez-les du papier sulfurisé et laissez-les refroidir sur une grille avant de les garnir de ganache.

11. Rangez les macarons sur un plateau recouvert d'un film plastique ou dans une boîte hermétique et conservez-les 1 à 2 jours au réfrigérateur : ils seront alors encore meilleurs.

Une recette par Pierre-Dominique Cécillon pour Larousse Cuisine