A. Regardez
Carte de France de la confiserie
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B. Un peu d'histoire sur quelques spécialités régionales
Ouvrez les liens si vous voulez découvrir les régions
Dès
l'Antiquité, on fabriquait du nougat dans le bassin méditerranéen. Il
apparaît en France au Moyen-Age. Aujourd'hui, il compte parmi les
incontournables de la confiserie traditionnelle et c'est à Olivier de
Serre, qui développa la plantation d'amandiers dans la région, que
Montélimar doit son nougat.
Blanc,
moelleux ou dur, la recette du nougat de Montélimar est ancestrale et
n'a pas changé : du miel et du sucre, des blancs d'œufs, des amandes
douces, des noisettes et des pistaches.
La plus belle
légende concernant l'origine du nougat remonte au XVIIe siècle, et
raconte que l'appellation " nougat " viendrait de l'expression "tu nous
gâtes" !
L'origine
de cette confiserie remonte au Moyen-Age, à cette époque, les pâtes de
fruits portaient le nom de "confitures sèches" et tenaient davantage
d'une méthode de conservation des fruits qui permettait de les consommer
en toutes saisons.
Faites de pulpe de fruits et de sucre, ces douceurs de choix ont trouvé naturellement leur place en Provence.
Ce
sont les Romains qui, dit-on, sont à l'origine du confisage au miel.
Une méthode utilisée pour conserver les denrées périssables.
Aujourd'hui, le principe du confisage consiste à remplacer le liquide
contenu dans le fruit par un sirop de sucre et la ville d'Apt atteint la
perfection dans cet art. Une tradition qui remonterait au séjour des
papes en Avignon
Un
losange qui rappelle un sourire… un cœur moelleux et fondant fait
d'amandes et de melon confit habillé d'un manteau de pain azyme et de
sucre poli… Une boîte en carton de la même forme et de la même couleur
que la friandise.
C'est ainsi qu'apparaît le calisson d'Aix en
1454 lors du mariage du Roy René avec Jeanne de Laval. En 1630, lors de
la grande peste, il fut distribué Donné au en communion à la place des
hosties pour prévenir cette épidémie. Aujourd'hui la précision de sa
fabrication et la délicatesse de sa recette sont perpétués par les
Calissonniers d'Aix.
Le
nougat de Provence perpétue la lointaine tradition du nougat dont la
pâte n'était pas aérée. Très fortement caramélisée, cette pâte au miel
de Provence agrémentée d'amandes douces, de noisettes et parfois de
grains de coriandre ou d'anis prend une coloration très foncée qui lui
vaut son nom et sa saveur unique.
Plante
cultivée dans le bassin méditerranéen, la réglisse était déjà connue
des Egyptiens pour les vertus thérapeutiques de ses racines. C'est en
1855 qu'elle apparaît à Uzès. De la racine on obtient le suc par
décoction puis l'extrait par évaporation. La réglisse est ainsi la base
de nombreuses confiseries.
Présentées en bâtonnets, pastilles ou gommes, les réglisses sont parfumées à l'anis, à la violette ou au miel.
Qui
dit Ardèche dit châtaigniers et pense marrons glacés. Friandise délicate à fabriquer, le marron glacé est à
l'honneur dès le règne de Louis XIV. Il y est déjà considéré comme une
douceur de choix. Consommé presque exclusivement à l'occasion des fêtes
de Noël et du Nouvel An, le marron glacé occupe une place à part dans l'univers des confiseries.
LES PASTILLES ET SUCRES D'ORGE DE VICHY (Auvergne)
C'est
le chimiste Darcet qui est à l'origine de ces fameuses pastilles
digestives, à la forme octogonale si caractéristique et au poinçon gravé
de la marque. Née en 1825, la plus célèbre des pastilles est réalisée
en sucre comprimé et contient les principes actifs des sels de l'eau de
Vichy, obtenus par évaporation.
Encore plus anciens que la pastille, les Sucres d'orge de Vichy sont des
bonbons de sucre cuit, ronds, aromatisés aux fruits et enveloppés de
cellophane. Ils existent depuis le XVIe siècle.
Fleurons
de la gastronomie locale, les pâtes de fruits sont une tradition très
ancienne dans le Puy de Dôme. Vieille de cinq siècle, cette spécialité
est aujourd'hui fidèle à sa réputation : l'Auvergne produit toujours de
délicieuses pâtes de fruits, notamment à l'abricot et à la cerise.
Originaire
de Catalogne, le touron à gagné les régions frontalières françaises et
notamment Perpignan. Fin mélange d'amandes grillées à cœur et de miels
sélectionnés, il inspire une multitude de recettes.
Gommes,
pâtes, pastilles, dragées, aujourd'hui, les confiseries à la réglisse
sont extrêmement variées. Le fameux Cachou " à boîte jaune " en est un
exemple. Créé en 1880 par Léon Lajaunie, un pharmacien de l'Ariège, le
cachou du même nom se décline, outre sa formule traditionnelle,
aux parfums de menthe et de vanille. Nés à Toulouse, les cachous n'ont
jamais quitté leur ville natale.
Dans
le Midi, l'art de confire les fleurs est aussi ancien que le confisage
des fruits. Et si la violette cristallisée est déjà employée au XVIIe
siècle, ce n'est qu'à partir du XIXe siècle que les plantations se
multiplient et que cette fleur impériale décore les desserts après avoir
orné les salades. Difficiles à fabriquer et d'un prix élevé, les
violettes cristallisées de Toulouse sont, aujourd'hui encore,
essentiellement utilisées comme élément décoratif.
Créés
pour célébrer la vaillance et la victoire des habitants de Montauban
sur les troupes de Louis XIII qui assiégèrent la ville en 1621, les
boulets de Mautauban sont des noisettes grillées habillées d'un manteau
de chocolat noir paré d'une fine et craquante couche de sucre.
LE COTIGNAC D'ORLÉANS (Centre)
Dans
sa petite boîte ronde en épicéa, ayant pour drôle de nom "la friponne",
se cache un savoureux trésor : une pâte de coing, appelée cotignac,
d'un beau rouge foncé que l'on savoure lentement avec délice. Cet
ancêtre du roudoudou est l'une de nos plus anciennes confiseries.
Elle
figurait régulièrement dans les menus médiévaux et fit les délices des
rois et des princes. Aujourd'hui, sa recette ancestrale reste inchangée.
LA PRALINE DE MONTARGIS (Centre)
Née
en 1662 dans une petit ville du Gâtinais, la plus célèbre des pralines
porte le nom de son créateur le duc de Choiseul, comte de
Plessis-Praslin pour lequel son cuisinier Clément Jaluzot, mit au point
la recette. Elle se reconnaît à sa robe brun foncé bosselée de toutes
parts, qui cache une goûteuse amande et lui donne cette saveur unique.
L'ANGÉLIQUE CONFITE DE NIORT (Poitou)
Douceur
à base de plantes, l'Angélique constitue à elle seule l'une des plus
belles pages de la confiserie française. La légende attribue sa
provenance aux vallées de l'Himalaya et, aux Croisés, son introduction
en France pour ses vertus thérapeutiques.
Mais ce sont les sœurs
de la Visitation de Sainte-Marie qui auraient instauré la fabrication de
l'Angélique confite à Niort.
La
confiserie de l'angélique est une spécialité de la ville de Niort. Ce sont les religieuses de Niort au
XVIIIe siècle qui ont inventé cette confiserie à partir de l'
angélique officinale, confite en batonnets cannelés
L'angélique confite est notamment utilisée pour garnir les traditionnelles galettes charentaises.
Pour avoir le droit de porter la mention "de Niort" et
bénéficier du label Charentes-Poitou, l'angélique doit être cultivée aux
portes de Niort dans le marais poitevin et transformée sur place.
Tous
les visiteurs de Bordeaux connaissent les ruines du Palais Gallien,
datant du IIIe siècle. Cet édifice a donné son nom à une douceur : crée
en 1939, le Gallien est un fin praliné enrobé de nougatine.
Est-ce
à l'influence de la confiserie du même nom d'origine espagnole, ou tout
simplement à sa forme que le Touron doit son nom ? Probablement les
deux. Ni miel ni amandes grillées pour les Tourons du Pays Basque , ce
sont de savoureuses petites bouchées, toutes rondes et colorées,
élaborées à base de pâte d'amandes et parfumées avec différents fruits.
Avec
celui de Carpentras, il est l'un des berlingots les plus réputés de
l'hexagone. Fait de sucre cuit, il avait autrefois la forme d'une
coquille d'escargot et se vendait en petits cornets dans les rues de
Nantes. Plus petit que celui de Carpentras, il en a aujourd'hui la même
forme, celle d'un tétraédre aux côtés renflés et se différencie de
l'autre par son aspect opaque et sans rayures.
La
Bretagne est, par excellence, le pays du beurre salé et les
grands-mères l'utilisaient déjà, il y a fort longtemps, dans la
fabrication de caramels destinés à leurs petits-enfants. C'est sur cette
tradition que sont nés les CBS ou caramels au beurre salé, douce
alliance de salé et de sucré. Natures ou agrémentés
d'amandes, de noisettes ou de noix ; au chocolat ou à la vanille, ils se présentent toujours en papillotes de cellophane.
Un
cylindre long et étroit monté sur un bâtonnet. Plus de cinquante
variétés pour une confiserie plus que cinquantenaire… Il s'agit bien
entendu de la niniche. Ces sucettes ô combien célèbres sont fabriquées
avec du caramel pur beurre, un feuilleté praliné, ou du sucre de canne
et des arômes naturels de fruits.
Ce
sont des caramels tendres enrobés de caramel dur, fabriqués avec de la
crème provenant du village de Camembert et présentés dans une véritable
boîte à fromage.
C'est
à Rouen au milieu du XVIe siècle, qu'est né le sucre de pomme. Rien de
plus naturel ! Les vergers regorgeaient de pommes reinettes et le sucre
de canne y arrivait par bateau. L'impératrice Marie-Louise en était très
friande et sa présentation initiale était digne des rois. Aujourd'hui,
le sucre de pomme a troqué ses beaux habits d'antan pour un petit étui
de papier et, des fastes du passé, il a gardé ses jolies vignettes
représentant les monuments de Rouen.
Il
y a près de deux siècles, Emile Afchain, alors apprenti confiseur chez
ses parents à Cambrai, commit une erreur en brassant la pâte à bonbons.
Sa mère lui cria alors avec colère : "Tu ne fais que des bêtises !…".
Mais les bonbons se vendirent fort bien et furent très appréciés. Ainsi
est née la Bêtise de Cambrai, un joli bonbon à la menthe qui ressemble à
un petit coussin gonflé, rayé de sucre caramélisé, et qui se décline
aujourd'hui au chocolat et aux fruits.
Bonbon
de sucre cuit, d'aspect lisse et brillant, aux extraits naturels de
plantes, la pastille du mineur est pleine de force et de caractère, à
l'image du Nord-Pas-de-Calais sa région d'origine. Née dans un pays
minier où les maladies respiratoires étaient fréquentes, elle est
réputée et appréciée pour ses propriétés rafraîchissantes.
C'est
au bon roi René, duc de Lorraine et roi de Naples et de Sicile au XVe
siècle, que l'on doit l'introduction de la bergamote. Quatre siècles
plus tard, Jean-Frédéric Lillich invente le merveilleux petit bonbon de
sucre cuit, ambré, en forme de tablette carrée, au goût subtil et
légèrement acidulé. Indissociable de la ville de Nancy, la Bergamote
est, aujourd'hui encore, fabriquée de façon artisanale par les maîtres
confiseurs de la ville.
Au
départ simple plante ombellifère de taille modeste, cultivée dans la
région de Flavigny, dont les graines disposent de vertus curatives,
l'anis flavienne est devenu ce petit bonbon de sucre, tout rond,
renfermant un grain d'anis confit et qui ne pèse pas plus d'un gramme.
On le doit notamment aux sœurs ursulines qui, au XVIIe siècle se lancent
dans la fabrication d'anis confit. De six mois pour réaliser cette
confiserie en 1632, quinze jours suffisent aujourd'hui pour une recette
traditionnelle inchangée.
Un
petit carré de chocolat plongé dans un bain de sucre pendant une
seconde. Ainsi naît, en 1901, le Négus de Nevers, une confiserie au cœur
moelleux et fondant caché dans une coque croquante. Transparent comme
une pierre précieuse à la teinte chaude, le Négus fut créer par Grelier,
confiseur à Nevers, en hommage au roi des rois, l'empereur Ménélik.
Plus
que centenaire, le Négus continue à être fabriqué dans le respect de la
tradition et se vend toujours dans la même très belle boîte de métal.
LA FORESTINE DE BOURGES (Centre)
En
1879 naissait le premier bonbon de sucre cuit fourré, la Forestine. Son
nom s'inspire de celui de son créateur Georges Forrest. Friandise de
sucre satiné, fourrée d'un onctueux praliné au chocolat, elle ressemble à
un délicat petit coussin de soie aux teintes pastel.
C'est
pour rendre hommage aux soyeux de Lyon que fut créé en 1953, le cocon
de Lyon ; une confiserie de fine pâte d'amandes parfumée à différents
arômes et à l'apparence d'un cocon de ver à soie. Les premiers cocons de
Lyon furent offerts au maire de la ville de l'époque, Edouard Herriot.
L'histoire du Coussin de Lyon est née d'une lointaine tradition lyonnaise.
En
l'an 1643, une terrible épidémie ravageait la cité et pour la combattre
les échevins lyonnais firent le vœu de se rendre en procession sur la
colline de Fourvière où l’on allait déjà prier la Vierge, et de remettre
un cierge de sept livres de cire et un écu d’or sur son coussin de
soie.
Chaque année depuis lors les Magistrats de Lyon renouvellent
le vœu des échevins en se rendant à Fourvière tandis que retentissent
les trois coups de canon annonçant que le vœu à été respecté.
C’est ce coussin de soierie qui a inspiré la création de Coussin de Lyon.
«
En 1960 certains « SOYEUX » et nous même VOISIN, Maître Chocolatier,
les unes imaginant un boîtage rappelant la forme et l’allure du Coussin
de Soie historique, l’autre inventant une spécialité composée de riche
cacao, de liqueur de curaçao discrètement parfumée et de belles amandes
délicatement blanchies, conçurent et firent naître le Coussin de Lyon. »
Vite
connu dans la ville il fit peu à peu la conquête de la France et
aujourd’hui il n’est pas rare de le rencontrer dans le monde entier lors
des manifestations de prestige et de qualité des produits lyonnais.
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Sources
https://www.confiseursdefrance.fr/
https://lepetitquotidien.playbacpresse.fr/
https://fr.wikipedia.org/
