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La salade niçoise d Henri Cagnoli, restaurant L’Escalinada, Nice |
À Nice, la salade niçoise est une institution dont la recette a fait couler beaucoup d'encre. Au cœur du Vieux Nice, Henri Cagnoli restaurateur à l'Escalinada donne sa recette et son histoire.
La toute première version de la salade Niçoise remonte à la nuit des temps et elle était plutôt sommaire.
Nice était située dans une région
pauvre. La base de la salade Niçoise était donc simple. La recette
originelle était composée de tomates arrosées d’huile d’olive, d’un peu
d’oignons (cébettes), de quelques anchois. Avec le temps, elle a été
améliorée et parfois galvaudée.
Auguste Escoffier, pourtant cuisinier de génie, a "osé " prôner les pommes de terre et les haricots verts dans la recette.
Ses disciples en ont d’ailleurs eu beaucoup de chagrin et ont reconnu que l’erreur était grossière.
Ils ont trouvé une explication : Auguste Escoffier était de Villeneuve-Loubet, de l’autre côté du Var, donc de la terre de Provence et pas du comté de Nice, berceau de la salade Niçoise. Le fleuve Var séparerait donc la vraie de la fausse salade Niçoise.
La salade Niçoise figure sur pratiquement toutes les cartes des
restaurants de la Côte d’Azur et même au delà. On en mange partout, dans
les bistrots parisiens, jusque sur la Côte Est des Etats-Unis.Ses disciples en ont d’ailleurs eu beaucoup de chagrin et ont reconnu que l’erreur était grossière.
Ils ont trouvé une explication : Auguste Escoffier était de Villeneuve-Loubet, de l’autre côté du Var, donc de la terre de Provence et pas du comté de Nice, berceau de la salade Niçoise. Le fleuve Var séparerait donc la vraie de la fausse salade Niçoise.
Des associations défendent la cuisine Niçoise et veulent remettre les pendules à l’heure et trier le bon grain de l’ivraie. Elles se sont donc entendues avec l’union départementale des offices de tourisme et syndicats d’initiative (L’UDOTSI) sur une quinzaine de recettes locales fondamentales, dont la fameuse salade et délivrent un Label "Cuisine Nissarde" selon certains critères à respecter.
Ce sont les ingrédients qui font la différence et certains sont fondamentaux :
Tomates, cébettes, radis, céleri, basilic, petits poivrons verts, févettes, œufs durs, anchois dessalés, petites olives noires, sel, le tout arrosé d’huile d’olive.
Regardez ...
Il n’y a aucun élément cuit dans la salade niçoise à part les œufs durs.
En revanche on peut mettre sans "escagasser" la salade, un lit de mesclun, du thon, des petits
artichauts frais (petits violets) en saison, de l’ail et un peu de
vinaigre.
Les fameuses pommes de terre et les haricots verts d'Auguste Escoffier
La vraie salade Niçoise commence de la mi-juin et se termine fin juillet quand finit la saison de la févette, là ou tous les ingrédients sont disponibles et au mieux de leur qualité.
En dehors de cette période, la vraie salade Niçoise n’existe pas. Pour être plus juste on devrait l’appeler salade de saison.
Ouvrez les liens et bonne découverte !
Retrouvez dans le blog
Recette , "Vraie recette" de la salade niçoise
Recettes traditionnelles de la vraie cuisine niçoise ( Télécharger)
Recettes traditionnelles de la vraie cuisine niçoise ( Télécharger)
Sources
https://fr.wikipedia.org/
https://www.jaimemonpatrimoine.fr/
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