Un Tour de France non exhaustif des pains français

Du Nord au Sud, de la pointe bretonne aux ballons alsaciens, du Morvan aux Pyrénées, les pains ressemblent à leur terroir. Ils dévoilent l’ingéniosité, le savoir-faire et la technique des boulangers. Certains sont de tradition ancienne, d’autres de création récente. Dans leur diversité, ils concourent à la gastronomie française.

-  À l’OUEST

1. Le Floron

Créé en 1989 par l’association des Boulangers Bretons Créateurs, ce pain au levain, de longue conservation, est fabriqué à base de 3 farines bre- tonnes : froment, seigle, sarrasin. Il est identifiable à son hermine, symbole de la Bretagne. Sa mie grise et épaisse se marie à merveille avec le beurre salé.

2. Le Pain Brié

D’origine espagnole, ce pain fut in- troduit en Normandie en 1588 à la suite du naufrage du navire Calvador sur ces côtes. Il était très apprécié des pêcheurs normands qui partaient plusieurs jours en mer car il se conserve longtemps

3. Le pain de Méteil

Ce pain est élaboré à partir d’un mé- lange à proportion égale de farine de seigle et de farine de blé. Ce pain noir peut se conserver jusqu’à dix jours. Doté d’un goût plus prononcé que le pain de campagne, il est cependant moins marqué que le pain de seigle.

- AU NORD

4. Le Cramique

Fondant, gourmand, le Cramique est une sorte de pain brioché dont les ori- gines remontent au 17 e siècle. Certains le considèrent comme un « pain de luxe ». Garni de grains de sucre, à base de lait, ce pain rond revêt une forme de boule, non moulée, à la belle couleur dorée.

-  AU CENTRE

5. La baguette parisienne

Elle est l’emblème du pain parisien. On raconte qu’elle aurait été inventée par les boulangers de Napoléon pour rendre le pain plus facilement trans- portable par les soldats en campagne... Ce n’est qu’au cours du 20 e siècle qu’elle se répand dans l’ensemble du pays après avoir longtemps été l’apa- nage des villes. La forme et la fabrication de la baguette de tradition française répondent à des critères précis.

6. Le pain tourné

Spécialité du Limousin, en particulier de la Haute Vienne, ce pain doit son nom à sa forme de torsade. Sa croûte de couleur brune est craquante et épaisse, ce qui lui assure une longue conservation Sa mie est gouteuseconservation.Sa mie est goûteuse et très aérée. En bouche, il a une agréable saveur acidulée saveur acidulée.

7. La Souflame

Il s’agit d’une sorte de fougasse moel- leuse élaborée avec des restes de pâtes que l’on cuit traditionnellement au contact des braises et des cendres ; elle en tire son parfum de fumée. Elle est délicieuse tiède.

8. Le Bougnat

Très prisé pour sa bonne conservation, ce petit pain, originaire d’Auvergne, est réalisé à partir de farines de froment et de seigle issues de l’agriculture bio- logique. Avec sa forme de sandwich, il est idéal pour un pique-nique.

- À L'EST

9. Le Sübrot

Formé de deux losanges superposés, léger et croustillant, ce petit pain, ori- ginaire d’Alsace, doit son nom à son prix. Durant des siècles, il ne coûta qu’un sou. « Sü » signifie sou et « brot » signifie pain. Ce pain, à la farine blanche, aurait été inventé au 18 e siècle pour contenter les clients des villes avides de mets raffinés.

10. Le Bourguignon

Campagnard, ce pain est confectionné à partir d’une pâte qui contient au minimum 10% de seigle. Le Bourgui- gnon peut prendre plusieurs formes : bâtard, joko (pain court) ou boulot (pain ovale). C'est le pain rustique par excellence


-  AU SUD

11. La Couronne bordelaise

Spécialité typique du Sud-Ouest, ce pain généreux se présente sous la forme d’un grand collier de 8 ou 9 boules soudées entre elles. La couronne est réalisée à base de pâte à pain de campagne au levain naturel et à la farine de seigle. Croquante à la première bouchée, elle surprend par une mie bien moelleuse et aérienne.

12. Le Pain Paillasse

Disparu à la fin du 19 e siècle, ce pain est de nouveau pétri par les boulangers de Lodève depuis 1949. Il doit son nom à la " paillasse ", une corbeille en paille d e seigle assemblée avec des écorces de ronces, utilisée pour la mise en forme et la levée des miches. Sous sa croûte ambrée apparaît une mie de couleur crème.

13. La Fougasse

A l’origine, ce pain plat sculpté en plu- sieurs branches permettait au boulanger de s’assurer que le four était à bonne température avant d’enfourner le pain. Après avoir servi de casse-croûte ma- tinal aux apprentis, elle est devenue un pain de fête pendant des siècles. Aujourd’hui, il existe une grande di- versité de fougasses dont les recettes varient selon les villes.

- EN OUTRE-MER

Le Macatia

La Pomme- Cannelle

Source : http://www.observatoiredupain.fr/

 

À télécharger

 

Le Tour de France en dix pains  (PDF)

 

Source : http://www.observatoiredupain.fr/

 

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ZOOM SUR ... Les pains de nos régions

 

[ZOOM SUR...] Les pains de fêtes|