Le financier : histoire et recettes

Des financiers qui refroidissent 

Le financier est une pâtisserie contenant de la poudre d'amande. Elle est parfois étiquetée visitandine ou friand (Normandie) dans certaines pâtisseries qui ont conservé l'appellation traditionnelle.

Un peu d'histoire ...

Au XVIIe siècle, de petits gâteaux ovales à base d'amande, farine, sucre, beurre et blancs d’œufs étaient préparés par les sœurs de l'ordre des Visitandines à Nancy en Lorraine.

Ces petits gâteaux appelés "Visitandines" étaient fabriqués soit pour pallier la proscription de consommation de viande dans les couvents, soit pour ne pas laisser perdre les blancs des œufs dont elles utilisaient le jaune comme liant pour leur peinture.

La plupart des pâtisseries aux amandes connurent une éclipse après la Renaissance (le cyanure sentant l'amande amère, on se méfia pendant des siècles de tout ce qui était à base d'amande).

Vers 1890, le pâtissier Lasne remit les visitandines au goût du jour. Comme son magasin était tout près de la Bourse, sa clientèle se composait en grande partie de financiers désireux d'avaler sur le pouce un petit gâteau qui ne salisse pas les doigts. Lasne eut aussi l'idée de changer la forme ovale de la pâtisserie originelle pour évoquer celle d'un... lingot d'or. Le financier était né !


Écoutez la petite histoire du financier ...

Recettes


1. Le Chef Philippe Conticcine , chef de cuisine et chef-pâtissier français , considéré comme l' une des figures majeures de la gastronomie contemporaine française et internationale , présente sa recette :

Financier à la noissette

Écoutez le chef

- Ingrédients :

155 g de sucre glace

110 g de poudre de noisette

110 g de beurre

5 blancs d'œuf à température ambiante (155 gr)

55 g de farine

1,5 gr de fleur de sel

Les graines d'1/2 gousse de vanille

½ cuillère de vanille liquide

- Le beurre noisette :

• Dans une casserole, faites fondre le beurre à feu moyen, puis laissez le cuire, pendant environ 3 à 4 mn, sans jamais cesser de remuer au fouet, jusqu'à ce qu'il prenne une jolie couleur noisette et un goût de noisette.

• En fin de cuisson, le beurre doit être bien mousseux.

- La pâte à financier :

• Versez les poudres (sucre glace, poudre de noisette et farine) préalablement tamisées, dans un saladier

• Mélangez bien à l'aide du fouet (du robot) à vitesse moyenne, puis ajoutez les blancs d'œufs (à température ambiante) un par un, la vanille liquide et les graines de vanille.

• Une fois que le mélange est bien homogène, versez le beurre noisette encore bien chaud et fouettez à nouveau le tout intimement.

• Versez la pâte à financier dans une poche à douille, puis remplissez des moules individuels à financier aux trois quarts de la hauteur, avant de faire cuire le tout au four (chaleur tournante) à 170°, entre 10 et 15 mn selon la taille des moules (10 mn pour des mini moules, 12 mn pour des moules moyens et 15 mn pour des plus gros moules).

• Avec cette quantité de pâte, vous confectionnerez 100 mini financiers de 10 g pièce, 35 financiers moyens de 30 g ou 25 gros financiers de 40 g.

• Les financiers ne doivent pas être trop cuits, mais fondants et bien moelleux à cœur.

- Variante : si vous préférez le goût de l'amande à celui de la noisette, vous pouvez remplacer la poudre de noisette par de la poudre d'amande dans les mêmes proportions.


2. Une autre recette de chef ?

Le financier revisité en gâteau d'anniversaire par le chef pâtissier Christophe Michalak.

Belle découverte !