Produits de la mer : les poissons

 Les poissons 🐟 🐠et les fruits de mer 🦀 🐙 en français

Vous allez découvrir dans cette vidéo les noms des poissons et des fruits de mer en français. 

Image utile 

 Infographie PDF

L'anatomie d'un poisson

 

Infographie 

 

Les produits de la mer sous signes de l'origine et de la qualité

 

Fiches techniques intéractives Académie de Versailles

 

Poisson ( Recettes ) 

 

Pour terminer

 

Vocabulaire audio visuel 

 

Poissons carilagineux / Poissons  osseux

- Poissons cartilagineux

Poissons dont le squelette n’est pas constitué d’os mais de cartilage. Leur chair ne renferme en général pas d’arêtes.

 

Esturgeon 

De taille imposante, ce poisson de mer ou d’eau douce est recherché pour sa chair plutôt ferme et pour ses œufs, qui constituent le véritable caviar. 

Raie 

La chair rosée ou blanchâtre, dépourvue d’arêtes, doit être suffisamment cuite pour éviter qu’elle ne soit visqueuse et gélatineuse. On consomme surtout les ailes (nageoires pectorales). 

Émissole 

Requin de la Méditerranée, de l’Atlantique et du Pacifique. La chair blanche a une odeur d’ammoniaque qui disparaît à la cuisson. 

Grande roussette 

Requin de la Méditerranée et de l’Atlantique, dont la chair gagne à être cuite très fraîche, accompagnée d’une sauce relevée.

 

- Poissons osseux 

Poissons au squelette rigide et aux écailles lisses et aplaties, dont les différentes espèces constituent le plus grand groupe de poissons.

Éperlan 

On consomme la chair plutôt grasse, qui a une odeur de concombre, mais aussi la tête, les arêtes, la queue et les œufs. On le cuit simplement vidé, à la poêle. 

Dorade 

La chair blanche, fine et maigre, s’apprête de toutes les manières, les plus simples étant les meilleures. Elle est délicieuse fumée, en sashimi ou en ceviche. 

Anchois 

Fort apprécié des peuples méditerranéens, ce poisson très périssable est souvent conservé dans la saumure, l’huile ou le sel, et vendu en bocaux ou en boîtes de conserve. 

Hareng 

L’un des poissons les plus pêchés dans le monde. Il est vendu frais, mais aussi en conserve, mariné, salé et fumé. Il remplace le maquereau dans la plupart des recettes. 

Sardine 

Apparentée au hareng, elle est souvent mise en conserve (à l’huile, à la tomate ou au vin blanc) et consommée telle quelle, avec du jus de citron et du pain. 

Rouget barbet : rouget 

Malgré ses nombreuses arêtes, il est très recherché, notamment dans le sud de la France, pour sa saveur particulièrement fine.

Pour écouter la prononciation des mots , cliquez sur les planches

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Les crustacées dans le blog

Planches de vocabulaire , définition etc

Sources

https://www.ikonet.com/fr/ledictionnairevisuel/

 https://fiches.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr/

https://www.playbacpresse.fr/

Comment gaspiller moins d'aliments ?

Le lundi 16 octobre, c’était la journée nationale de lutte contre le gaspillage alimentaire : savez-vous que chaque Français chez lui jette en moyenne 30 kg de nourriture par an ?

Écoutez

Fruits exotiques : salade de fruits exotique !

En cuisine on trouve les fruits dit exotiques principalement dans les desserts comme les salades de fruits (dans lesquelles on trouve le plus souvent de la banane, de l’ananas, des mangues, etc.), sous forme de coulis ou de sorbets, en garniture de crêpes ...

En France, leur saison, c'est l'hiver ! Voilà pourquoi ils sont généralement présents sur les tables de fêtes. Dans une saison pour grise et froide ils apportent leurs goûts et leurs couleurs ensoleillées.

Salade de fruits exotique !

Si vous avez besoin de lire la recette c'est par ici

Vocabulaire : Fruits tropicaux dans le blog par ici

Sources 

http://chefsimon.lemonde.fr/

http://www.marmiton.org/ 

http://www.ikonet.com/fr/ledictionnairevisuel/

Comment les chefs travaillent le goût ?

À l'occasion de la Semaine du goût, 1jour1actu s'est penché sur l'art des chefs cuisiniers. Car la cuisine est un bien un art, celui de marier les produits, les saveurs, les odeurs, les textures !

Mais comment les chefs travaillent-ils le croquant, le fondant ou le croustillant ?

Les chefs travaillent le goût en inventant des plats et des desserts dans les cuisines de leurs restaurants. Leur but ? Faire plaisir aux clients qui viennent chez eux déguster des plats réputés.


Mais quels sont les secrets pour élaborer des plats qui donnent du plaisir ?

Écoutez ...

Les mots du goût , des textures de bouche

Au-delà du bon et du pas bon : j'aime ou je n'aime pas, du salé, sucré, amer, acide, il y a le goût des produits, mais surtout la texture ! 

 

Connaissez-vous les mots du goût ? Lorsque les textures font le plaisir !  

Le mou :

Texture qui se déforme, qui ne tient pas sous la dent ou la pression. ( Ex. L'éclair au chocolat )

Le croquant :

Cette texture est suffisamment dure pour qu'au moment où on la brise ou qu'on lui soumet une pression, elle craque, se fend dans un bruit sec. Généralement ces produits libèrent un peu de jus et nécessitent qu'on mastique pour fendre en plus petit morceaux. ( Ex. Croquant aux amandes )

Le croustillant :

Le bruit sous la dent vous indique que c'est croustillant, que le produit s'effrite en petits morceaux et s'éparpille en bouche en milliers de minuscules particules. Le croustillant est souvent très gourmand ! (Ex. Les crêpes dentelles )

Le fondant :

C'est la texture qui emplit la bouche et le palais, en gardant tout de même un peu d'épaisseur et de consistance. Le fondant est souvent chaud et peut être légèrement granuleux, ce n'est pas liquide en bouche, mais plus épais que la sensation de coulant. (Ex. La crème glacée )

Le granuleux :

C'est la sensation en bouche de petit grains, qui ne se mâchent pas. Il peut s'agir d'une chaire granuleuse comme d'un produit lui-même en grains très fins. Certains légumes exotiques sont entre granuleux et farineux dans leur texture en bouche. (Ex. Les fraises )


Le crémeux :

C'est une consistance riche entre le coulant et le fondant que l'on doit à l'ingrédient type crème, fromage, sauce liée. Il s'agit en réalité de l'adjonction de gras ou du gras naturel qui donne cette sensation en bouche de richesse. ( Ex. La crème patissière )

Le sirupeux:

C'est comme du sirop : un brin liquide, un brin collant. Un réelle consistance et une richesse en bouche, qui laisse une sensation sucrée et/ou collante. Son contraire serait l'acidité, par exemple pour le vin. ( Ex. Une liqueur de fruits )

Le feuilleté :

C'est une texture que l'on trouve principalement dans la cuisine française. La pâte feuilletée est une base pour de nombreuses recettes : la sensation en bouche est plus sublime que le croustillant car il y a l'agréable sensation molle, fondante et un peu grasse d'un produit qui s'effrite légèrement. (Ex. Le mille-feuille )

Le sablé :

Proche du granuleux, il implique une sensation plus grasse et également un peu croustillante si le produit est cuit. On le doit bien sûr au beurre dans une préparation contenant un ingrédient sec. ( Ex. Le financiers )

Le collant :

Il colle aux doigt, aux dents, au palais et il est souvent sucré, parfois il s'agit tout simplement des jus de viandes ou de fruits au naturel ou cuisinés. Vous avez même parfois la chips lorsqu'on la laisse fondre sur la langue, ou le pain.( Ex. Le caramel )

Le moelleux :

L'air passe mais, en bouche, il y a de la matière. Plus noble que la texture spongieuse, le moelleux perd rapidement sa consistance au moment où il est consommé mais il fait partie des textures les plus appréciées ! Pour le vin, on parle de moelleux très souvent pour des vins liquoreux, souvent blancs. (Ex. Le pain frais )

Le mousseux :

La mousse contient de l'air, la sensation en bouche est donc légère, un peu vaporeuse, fondante et finalement à peine perceptible. On peut inclure de nombreuses préparations montées au siphon ou à la neige. (Ex. La mousse au chocolat )

Elastique :

On peut regrouper le spongieux, l'effet caoutchouteux, et cette caractéristique de certains mollusques qui sont très mous, difficiles à mâcher et à disséquer. ( Ex. Les huitres )

Le coulant :

Souvent au coeur d'un gâteau, on savoure le chocolat fondu, une crème ou un insert parfumé, voire une petite sauce. Cette texture n'est pas que liquide, il s'agit souvent d'une saveur bien connue dont on a changé la texture on le faisant fondre, tout simplement. Souvent il s'agit de la caractéristique d'un mi-cuit ou la surprise d'un chou, voire tout simplement de l'oeuf mollet. ( Ex. Oeuf mollet  )

Liquide :

De l'eau, du vin, du jus, de la liqueur, le sang d'une viande rosée, un coulis ou un jus éclairci... la sensation liquide en général apporte le plaisir de lier un plat tout simplement, et plus sa saveur est complexe et bien équilibrée par rapport aux produits qu'elle accompagne, plus grand est le plaisir de l'avoir en bouche. ( Ex. L'huile  )

Aérien :

Il existe tout de même une texture intéressante et qui plaît beaucoup pour son côté régressif. En bouche, peu de matière, mais du goût qui tapisse tout le palais ... ( Ex. Le sucre glace )

Le pétillant :

Les bulles pétillent en bouche, créant comme des picotements sur la langue et dans la gorge. C'est une texture qui amuse beaucoup mais qui rime aussi avec l'aspect festif de la cuisine. (Ex. Les groseilles )

La tendreté :

Proche du fondant, du moelleux et du doux, le tendre s'applique principalement à la chair des produits. On l'apprécie car elle ne nécessite pas trop de mastication, et donne souvent une sensation très douce et agréable en bouche. (Ex. Les beignets )

Le gélatineux :

Une texture très particulière mais très appréciée des enfants en général. Ni élastique, ni vraiment mou, un peu fondant, un peu mou mais avec de la mâche ... (Ex. La gelée )

Le fibreux :

On connaît bien quelques ingrédients qui naturellement sont fibreux, et même la cuisson n'en change pas la nature. En bouche, on sent des filaments, des fils fins, des fibres. Il s'agit d'une texture intéressante à travailler en cuisine également. ( Ex. Les endives )

Le soufflé :

On entend par soufflé une texture très légère en bouche, aérien mais avec une véritable consistance, on pense même à la sensation chaude. ( Ex. La crêpe soufflée )

Le souple :

Une texture ferme mais résistante, qui se fend  ou se déchire facilement. (Ex. L'oeuf cuit )

Le juteux :

La texture secondaire en générale lorsqu'on croque ou mâche dans un produit. Il s'agit souvent d'une caractéristique naturelle pour les fruits ou légumes. ( Ex. La Pastèque )

Source
Extrait article publié sur
http://www.marieclaire.fr/cuisine/

10 expressions françaises autour des légumes

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Téléchargez PDF / Mon Quotidien

Écoutez et travaillez l' histoire de la baguette ( B1 )

Des activités pour travailler l'histoire de la baguette Niveau B1 sur ApprendreTV5Monde

4 exercices : 3 écouter / 1 Vocabulaire des aliments

Retrouvez-les par ici

http://apprendre.tv5monde.com/fr

Gaspillage alimentaire : Les contes de l'antigaspi

Support en ligne (png) ici

Les 7 cartes postales des contes de l'antigaspi (PDF, 595.19 Ko)   

Aperçu des cartes postales

 

La pastille Stop au gaspillage alimentaire (PDF, 331.22 Ko)  

"Jeter moins c'est manger mieux". À l’occasion de la journée nationale de lutte contre le gaspillage alimentaire du 16 octobre 2017, le ministère de l’Agriculture et de l'Alimentation renouvelle sa campagne de communication autour des contes de notre enfance...

Le Corbeau et le Renard, Blanche-Neige, Cendrillon, mais aussi Peau d’Âne, le Petit Poucet, Boucle d'or et la Reine des neiges... qui mieux que ces héros populaires pouvaient montrer l'exemple, à travers une version détournée de leurs aventures ?

Gaspillage alimentaire  : Les contes de l'antigaspi

 

 

Petit questionnaire
 
Comment ça se passe chez vous  ... ?

Il existe  des campagnes contre le gaspillage alimentaire  ?

Trouvez-vous utile pour les consommateurs , pour les enfants .... ? Justifiez votre réponse.

Faites un slogan à la façon ... "Jeter moins c'est manger mieux"

 http://agriculture.gouv.fr/

Cuisinier ( Fiche du métier )

Cliquez sur l'image pour bien regarder  / Fiche PDF


Cuisinier

Le chef et la brigade

Dans tous les restaurants, le chef de cuisine est à la tête d’une brigade.

- Il décide des aliments à acheter, des menus à préparer au prix décidé.

- Il choisit aussi les personnes qui travaillent avec lui : 

• Cuisiniers qui préparent les plats

• Commis qui épluchent les légumes,rangent la nourriture...

• Plongeurs qui font la vaisselle

Les habits

- En général, tous les cuisiniers sont habillés en blanc : tablier, gilet, pantalon, toque... 

- La toque est souvent en papier. Elle évite aux cheveux du cuisinier de tomber dans la nourriture.

 

- Parfois, le chef cuisinier porte un gilet d’une couleur différente (noir, bleu...) pour se distinguer des autres cuisisniers

Le matériel

- Couteaux, casseroles et planches à découper sont les outils indispensables du cuisinier.
  
- Dans une cuisine de restaurant,le mobilier (tables, fours, éviers...) est en inox.
Il est très facile de le nettoyer avec une éponge et dans une cuisine tout doit être propre !

Regardez dans le blog

La tenue du cuisinier / Fiche  / Brigade de cuisine

Platéforme Pédagogique : Poissons , coquillages et crustacés

Le Collectif Poissons, Coquillages et Crustacés lance une plateforme pédagogique « Tout un programme ! » dédiée aux produits aquatiques à destination des enseignants des lycées professionnels et des futurs chefs. 

Les enseignants des lycées professionnels et les futurs chefs peuvent bénéficier d’une plateforme pédagogique gratuite entièrement dédiée aux produits aquatiques, développée par les filières de la pêche et de l’aquaculture, avec le soutien de l’Union européenne et du Ministère de l’Agriculture.

 Les connaître et les reconnaître ? Comment les « habiller », les découper ou les ouvrir ? Ou encore comment cuisiner les poissons, coquillages et crustacés ? sont autant de thématiques abordées. 

Grâce à une série de plusieurs vidéos pédagogiques, ludiques et techniques, les poissons, coquillages et crustacés n’auront plus de secrets pour les chefs de demain !

Plus de 25 vidéos pour découvrir ces produits, apprendre à les reconnaître et à les préparer 

Des fiches de synthèse pour guider la prise de note et les révisions

Téléchargez le programme détaillé

Playlist de vidéos 

 Apprendre les poissons,coquillages et crustacés

https://poissons-coquillages-crustaces.fr/ 

https://formation.poissons-coquillages-crustaces.fr/ 

20 questions sur le vin ... en vidéos

 Olivier Bompas  , sommelier et journaliste et  Jacques Dupont , journaliste et spécialiste du vin chez Le  Point ,  répondent aux questions que vous n'avez jamais osé poser sur le vin. 

 

À lire sur Le Point.fr : Vin : 20 questions sur le vin

Vidéos de la playlist

Comment décripter une étiquette de bouteille ?

Pourquoi utilise-t-on des bouchons de matière différente ?

Décrypter une carte de vins ?

Comment élabore-t-on du champagne ?

Comment élabore-t-on du rosé ?

Qu'est-ce que les tanins ?

Qu'est-ce que un cépage ?

Comment les vins sont-ils classés ?

Quel est l’intérêt d’acheter le vin chez le vigneron ?

Quel est l'intérêt d'acheter le vin chez un caviste ?

Pourquoi les vins blancs donnent-ils la migraine ?

Les bons vins sont-ils forcément chers ?

Liège ou synthétique, tous les bouchons se valent-ils ?

Existe-t-il des aliments qui ne s’accordent pas avec le vin ?

Vins et fromages, sont-ils des amis ?

Comment bien conserver ses vins ?

Quels verres doit-on utiliser pour mettre le vin en valeur ?

Quand doit-on carafer un vin ?

La mise en bouteille à la propriété est-elle une garantie de qualité ?

Peut-on acheter de bons vins au supermaché ?

Qu'est-ce qu'un vin "naturel" ?

Des cépages... "modestes"?

Métiers de l'hôtéllerie et de la restauration : vocabulaire

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L'organigramme d'un hôtel

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Découvrez le Welsh, typique du Nord et du Pas-de-Calais

Un peu d'histoire

Le welsh, aussi appelé welsh rabbit ou welsh rarebit ou parfois croque gallois , est un plat d'origine galloise, à base de cheddar fondu . Il est traditionnellement servi sur une tranche de pain grillé, le tout passé au four.

En France, le welsh est typiquement servi dans les brasseries de la Côte d'Opale (Région Hauts-de-France/ Départements Pas-de-Calais et Nord, où il est ancré dans la culture régionale.

Le nom de " welsh rabbit " était à l'origine une façon de désigner ce plat comme un substitut de basse qualité à la viande de lapin.

En effet, aux XVIIe siècle et XVIIIe siècle, il était commun de désigner comme gallois (welsh) les contrefaçons, succédanés et autres produits de qualité inférieure à l'original.

La recette du Welsh traditionnelle en vidéo

Sources

https://fr.wikipedia.org/

http://www.northernfrance-tourism.com/

France 3 Hauts-de-France( You Tube )

Un tour de France de la gastronomie traditionnelle française

Cliquez sur les images

 

Infographie : découvrez ce que vous mangez sans le savoir...

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Découvrez 10 infos insolites sur la nourriture

http://www.marmiton.org/