- Dans un bol, mélanger le beurre avec le sucre glace, ajouter le jaune d'oeuf puis la farine (ne pas trop travailler la pâte). Faire une boule avec la pâte, la mettre dans un film alimentaire et la laisser reposer au moins 15 minutes au frais.
-A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étaler la pâte, et la répartir ensuite dans des cercles à tarte. Réserver à nouveau au frais pendant 30 min.
- Disposer des feuilles de papier sulfurisé et des billes en céramique sur la pâte, et enfourner les fonds de tarte pendant 15 à 20 min.
Pour l'appareil à crème au citron :
- Dans une casserole, presser le jus des citrons et le mélanger avec le beurre. Les faire fondre à feu doux.
- Dans un bol, blanchir les oeufs avec le sucre en fouettant vigoureusement, puis verser le beurre fondu et le jus de citron dessus. Remettre le mélange dans la casserole et cuire pendant 3 min, jusqu'à épaississement de l'appareil au citron. Verser la crème sur la pâte cuite et réserver au frais.
Pour la meringue :
Avec un fouet électrique, monter les blancs d'oeufs en neige avec la moitié du sucre, puis ajouter le reste de sucre à la fin, afin de serrer la meringue. A l'aide d'une poche munie d'une douille cannelée, dresser de petites pointes de meringue sur les tartes, puis les brûler à l'aide d'un chalumeau.
Le plus du chef pour réussir votre Tarte au citron meringuée
A défaut de chalumeau, colorez la meringue sous le gril du four préchauffé à 240 °C jusqu'à ce qu'elle brunisse.
Un document à lire avec des idées , des propositios gourmandes , des idées cuisine du lendemain ... pour une assiette responsable
Un recueil de 48 recettes, réalisé en partenariat entre l’ADEME et Femme actuelle.fr que vous pouvez télécharcher en pdf par ici / Si le lien ne marche pas , allez sur Scribd par ici
Moelleuse, croustillante, dorée et rassasiante… Aujourd’hui, la petite histoire de la baguette.
Avec sa mie pulpeuse, sa croûte craquante, son parfum suave, la baguette est un symbole fort de notre culture française. Au départ, les pains étaient ronds, mais certainement pas longs. Au XVIIIe siècle, ils constituaient 90 % de notre nourriture et on en consommait jusqu’à un kilo et demi par jour. La baguette était considérée comme un pain fantaisie, privilège de l'aristocratie...
Steven L. Kaplan, historien
La baguette, donc, commence comme une pièce, disons, élitiste. En fait, c’était exactement la même pâte ; il y avait aucune différence. Ça donnait plus de croûte. Moi je suis croûtiste, donc je suis très content ; y en a d’autres qui a* la nostalgie pour une mie plus sensuelle, charnue, ronde, magnifique, Sophie Marceau*, enfin, etc.
Voix off
Une des revendications de la Révolution française est le pain égalitaire. En 1793, un décret de la Convention* impose aux boulangers de faire le même pain pour tous, sous peine d’emprisonnement. C’est ainsi que la baguette a vu le jour. À sa naissance, elle mesurait 40 centimètres et pesait 300 grammes, contre 80 centimètres pour 250 grammes aujourd’hui.
Steven L. Kaplan, historien
On voulait aussi son pain quotidien blanc. Blanc parce que, historiquement, on associe le blanc avec ce qui est beau, avec ce qui est pur, avec l’ascension sociale ; or le pain était quasiment noir. On a commencé à faire un pain blanc, même dans une situation de pénurie, en pétrissant très rapidement. On dénaturait le pain ; ça devenait un pain qui était gonflé à bloc, qui était extrêmement blanc mais qui était insipide.
Voix off
Véritablement parisienne, elle a mis du temps à se faire accepter dans les campagnes où les paysans préféraient un pain qui tenait bien au corps et qui durait toute la semaine. La baguette, elle est éphémère, elle ne vit qu’une journée. Les connaisseurs vous diront même qu’elle reste parfaite jusqu’à une heure environ après sa cuisson. Mélange de farine, d’eau, de sel et de levure, elle est pétrie puis scarifiée par son boulanger, avant d’être plongée dans un four à très haute température.
Steven L. Kaplan, historien
Le pain est chose vivante. Tous les jours, le boulanger ensemence. C’est un acte presque sexuel. Ça donne quelque chose qui pousse, qui ne peut pas être toujours le même. D’ailleurs, ce serait tragique si on avait exactement la même baguette le lendemain ; on serait donc dans l’industriel. C’est ça qui est pour moi la chose la plus extraordinaire.
Voix off
Après avoir été l’ennemi juré des médecins, la baguette a retrouvé ses lettres de noblesse mais serait quand même limite en train de nous snober, en affichant un prix de plus en plus élevé.
Steven L. Kaplan, historien
Je dis aux boulangers : " Ne tuez pas la poule qui pond des œufs en or. ". Il faut pas dépasser un euro. C’est un scandale : ceux qui demandent un euro dix, vingt, trente sont pour moi des gens qui sont myopes et à la limite de l’honnêteté.
Voix off
Mais en attendant qu’elle devienne inaccessible, mon petit plaisir, c’est de croquer dans son quignon sur le chemin de la maison.
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* ont * Sophie Marceau est une actrice française aux formes plutôt généreuses et sensuelles. * La Convention est l’assemblée constituante qui, pendant la Révolution française, a succédé à l'Assemblée législative le 21 septembre 1792, fondé la Ire République et gouverné la France jusqu'au 26 octobre 1795.
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La tarte Tatin est une tarte aux pommes caramélisées au sucre et au beurre, la pâte disposée au-dessus de la garniture. Après cuisson au four, elle est renversée sur un plat et servie tiède avec un peu de crème fraîche ou fouettée.
Son invention accidentelle par les sœurs Tatin (Caroline et Stéphanie) est une histoire inventée par le critique culinaire Curnonsky (gastronome, humoriste et critique culinaire français, surnommé " le prince des gastronomes " ) qui a lancé la mode de ce dessert à Paris en 1926.
Selon Curnonsky, ce serait le restaurateur Louis Vaudable, propriétaire de Maxim's, qui en aurait découvert le secret lors d'un dîner à l'auberge des sœurs Tatin, alors qu'il venait chasser en Sologne.
Curnonsky a présenté cette tarte sous le nom de " tarte des demoiselles Tatin ", inventant pour l'occasion l'histoire de la maladresse d'une des sœurs Tatin, la tarte étant en réalité l’œuvre du pâtissier de Maxim's4.
Ce dessert est un classique des brasseries et restaurants. Il peut être servi avec un ramequin de crème fraiche ou à défaut une boule de crème glacée à la vanille.
Pour réaliser la tarte, il faut des pommes à la chair ferme, qui tiennent bien à la cuisson. La pâte peut être feuilletée, sablée ou brisée.
La tarte des Demoiselles Tatin a fait le tour du monde, devenant Tatin tout court, sorte de nom générique pour désigner une tarte renversée.
Le temps passant, la recette a été déclinée avec de nombreux fruits et légumes et la pâte feuilletée remplace parfois la pâte traditionnellement préparée.
De nombreux chefs, à l’instar de Christophe Michalak, Guy Savoy ou Philippe Conticini ont depuis proposé leur interprétation de cette recette, qui figure désormais au Patrimoine culinaire de la France et qui est promue par les Ambassadeurs de la tarte Tatin et la Confrérie des Lichonneux de Tarte Tatin.
1. L'atelier des gourmets de la ville de Puteaux vous offre cette délicieuse recette de dessert : La tarte Tatin.
- Les ingrédients
4 pommes royal gala,
20g de beurre
demi-sel,
100g de sucre,
1 rouleau de pâte feuilletée.
- Préparation :
Mettre le sucre en poudre et le beurre demi-sel dans une poêle afin d'obtenir un caramel.
Peler et découper les pommes.
Les mettre dans la poêle.
Lorsque le caramel bruni, retirer la poêle du feu.
Laisser refroidir.
Ensuite, lutter votre poêle avec la pâte.
Mettre à chauffer dans le four à 180° pendant 20 minutes.
Démouler.
Et c'est pret !!!!
2. La recette de la tarte tatin du chef pâtissier Christophe Michalak
La classique tarte tatin devient une petite merveille entre les mains de Christophe Michalak, champion du monde de la pâtisserie.
On coupe les pommes en petits cubes, on fait un caramel légèrement crémeux et prépare de petites tartes tatins à l'avance que l'on conserve au congélateur pour épater la galerie, même quand elle arrive à l'improviste !
3 La recete de Tarte Tatin du chef Philippe Conticini
- Description
Pour 4 petits moules antiadhésifs (moule à manqué) de 10cm de diamètre sur 3 cm de hauteur
1) Pour le caramel Ingrédients : - 100 gr d’eau - 10 gr de sucre semoule
Déroulé :
- Dans une casserole, faites chauffer l’eau et le sucre jusqu’à l’obtention d’un caramel d’une belle couleur auburn. Attention à ne pas trop le colorer pour ne pas avoir une amertume dérangeante. - Versez 15 gr de caramel au fond des 4 moules à tarte de 10cm de diamètre antiadhésifs, préalablement chemisés avec un rond de papier cuisson dans le fond (ce sera plus facile pour le démoulage).
2) Pour le sirop tatin
Ingrédients : - 100 gr d’eau - 100 gr de sucre - 100 gr de beurre clarifié - 50 gr de jus de citron jaune - Les graines d’une demi-gousse de vanille - 4 gr de fleur de sel
Déroulé :
- Faites chauffer l’ensemble des ingrédients dans une casserole. - Au moment de l’utilisation, mixez le tout avec un mixeur plongeant pour homogénéiser l’ensemble.
3) Montage des tartes tatin
Ingrédients :
- 3 belles pommes Golden (Rosées et bio si possible)
Déroulé :
- Pelez les pommes Golden.
-A l’aide d’une mandoline si vous avez, ou bien au couteau éminceur, détaillez des tranches de pommes le plus finement possible afin qu’elles puissent être pliées sans rompre.
- Au fond du moule et directement sur le caramel, chemisez le moule avec les plus belles tranches de pomme en les superposant de manière à former une rosace dans le fond. Procédez de même une seconde fois par-dessus la première rosace puis remplissez chaque moule avec 175 gr de tranches de pommes en tout.
- Une fois les tartes montées, versez 20 gr de sirop tatin sur le dessus puis enfournez pour 30 minutes à 160°C puis 10 minutes à 150°C. A la sortie du four, recouvrez les tartes d’un petit morceau de papier cuisson et pressez le dessus des tartes avec un pressoir si vous avez, ou alors à l’aide d’un moule à tarte tatin. Ceci permet d’avoir des tartes tatin bien planes.
- Quand les tartes sont encore chaudes démoulez-les directement sur le sablé.
Regardez dans cette playlist de 2 vidéos ou ci-dessous , la recette de la pâte à beignets et celle de la pâte à gaufres , deux pâtisseries typiques du carnaval et Mardi Gras
La pâte à beignets :
Pour 500 g de pâte. Difficulté : facile.
Ingrédients :
9 g de levure de boulanger, 185 g de farine, 2,5 g de sel fin, 4 g de sucre semoule (pour la coloration), 5 cl de bière blonde (facultatif), 4,5 cl d' huile , 1 œuf entier + 1 blanc d' œuf , 15 cl d'eau (ou 15 cl de lait )
Préparation:
1.Émiettez la levure dans un bol avec un peu d'eau.
2.Dans un grand saladier, versez la farine, la levure, le sel, le sucre, la bière, l'huile et l'œuf entier. Mélangez bien.
3.Versez l'eau (ou le lait) petit à petit tout en continuant à remuer jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène.
4.Laissez reposer la pâte pendant 30 minutes environ à température ambiante.
5.Juste avant l'emploi, montez le blanc d'œuf en neige très ferme et incorporez-le délicatement à la pâte.
La Pâte à gaufres
Pour 500 g de pâte à choux. Difficulté : facile.
Ingrédients :
250 g de farine, 3 œufs entiers, 75 g de beurre fondu, 40 cl de lait , 1/2 sachet de levure chimique, 1 pincée de sel, 25 g de sucre semoule.
Préparation:
1.Dans un grand saladier, mettez la farine puis incorporez les œufs.
2.Ajoutez dans le saladier le beurre fondu, puis le lait et remuez jusqu'à obtention d'une pâte homogène.
3.Ajoutez la levure, le sel, puis le sucre. Incorporez-les de façon à obtenir une pâte lisse et épaisse.
Recette : "Variation de caille au foie gras, guimauve épicée & pétales de rose à croquer"
Ingrédients pour 2 personnes
4 suprêmes de cailles
100g de terrine de foie gras de canard
200g de mousseline de pomme de terre
Guimauve :
Poudre d’épices (cardamome verte)
Poivre long/Macis/Badiane/Fève de tonka)
1cuillère à café de miel
20g de vinaigre de balsamique blanc
33 cl de bouillon de poule
3 feuilles de gélatine
Cristallines de rose :
2 roses non traitées
Sucre glace
Beurre fondu
Vinaigre d’alcool
Pour la cuisse :
4 cuisses
50g de beurre
200g de pâte à brioche
1 botte d’oignons tiges
10g gingembre confit
Huile de pépins de raisins
Progression de la recette
1/ Les suprêmes :
Inciser sur le flanc les suprêmes et les farcir de foie gras, saler, poivrer puis,
enrouler de papier film. Cuire à 66° / 57° à coeur.
2/ Cristallines de rose :
Effeuiller les roses, badigeonner au pinceau avec le beurre fondu, pulvériser
de vinaigre d’alcool puis saupoudrer de sucre glace. Disposer sur une grille au
four à 40° pendant 2heures. Cette opération peut être effectuée la veille.
3/ Ramollir les feuilles de gélatines à l’eau froide. Faire chauffer le bouillon de
poule, ajouter la gélatine et presser afin de la dissoudre. Incorporer le miel, la
poudre d’épices, le vinaigre balsamique blanc, refroidir puis monter au
batteur comme des oeufs en neige. Couler dans un cadre, couper des
cubes.
4/ Les cuisses :
Désosser les cuisses, assaisonner de sel/poivre et gingembre confit, réserver.
Emincer les oignons, les faire suer à l’huile de pépins de raisins et beurre.
Rectifier l’assaisonnement puis farcir les cuisses de cet appareil. Enrouler en
jambonnette dans du papier film puis cuire au four vapeur environ 5 minutes
à 100°. Laisser refroidir, puis habiller de pâte à brioche. Cuire au four à 175°
pendant 15 minutes.
Finitions :
Poêler les suprêmes de caille à l’huile de pépins de raisins et étaler la purée
de mousseline de terre sur le suprême. Disposer délicatement les pétales de
rose cristallisés et des pousses d’herbes de votre choix. Servir avec un petit jus
des carcasses simplement assaisonner. Dresser avec un ou deux cubes de
guimauve aux épices. Servir bien chaud.
