Histoire
La tarte Tatin est une tarte aux pommes caramélisées au sucre et au beurre, la pâte disposée au-dessus de la garniture. Après cuisson au four, elle est renversée sur un plat et servie tiède avec un peu de crème fraîche ou fouettée.
Son invention accidentelle par les sœurs Tatin (Caroline et Stéphanie) est une histoire inventée par le critique culinaire Curnonsky (gastronome, humoriste et critique culinaire français, surnommé " le prince des gastronomes " ) qui a lancé la mode de ce dessert à Paris en 1926.
Selon Curnonsky, ce serait le restaurateur Louis Vaudable, propriétaire de Maxim's, qui en aurait découvert le secret lors d'un dîner à l'auberge des sœurs Tatin, alors qu'il venait chasser en Sologne.
Curnonsky a présenté cette tarte sous le nom de " tarte des demoiselles Tatin ", inventant pour l'occasion l'histoire de la maladresse d'une des sœurs Tatin, la tarte étant en réalité l’œuvre du pâtissier de Maxim's4.
Ce dessert est un classique des brasseries et restaurants. Il peut être servi avec un ramequin de crème fraiche ou à défaut une boule de crème glacée à la vanille.
Pour réaliser la tarte, il faut des pommes à la chair ferme, qui tiennent bien à la cuisson. La pâte peut être feuilletée, sablée ou brisée.
La tarte des Demoiselles Tatin a fait le tour du monde, devenant Tatin tout court, sorte de nom générique pour désigner une tarte renversée.
Le temps passant, la recette a été déclinée avec de nombreux fruits et légumes et la pâte feuilletée remplace parfois la pâte traditionnellement préparée.
De nombreux chefs, à l’instar de Christophe Michalak, Guy Savoy ou Philippe Conticini ont depuis proposé leur interprétation de cette recette, qui figure désormais au Patrimoine culinaire de la France et qui est promue par les Ambassadeurs de la tarte Tatin et la Confrérie des Lichonneux de Tarte Tatin.
Vidéo
Née d'un oubli culinaire, la tarte Tatin est aujourd'hui reconnue au patrimoine immatériel de l'Unesco.
Recettes et vidéos
1. L'atelier des gourmets de la ville de Puteaux vous offre cette délicieuse recette de dessert : La tarte Tatin.
- Les ingrédients
4 pommes royal gala,
20g de beurre
demi-sel,
100g de sucre,
1 rouleau de pâte feuilletée.
- Préparation :
Mettre le sucre en poudre et le beurre demi-sel dans une poêle afin d'obtenir un caramel.
Peler et découper les pommes.
Les mettre dans la poêle.
Lorsque le caramel bruni, retirer la poêle du feu.
Laisser refroidir.
Ensuite, lutter votre poêle avec la pâte.
Mettre à chauffer dans le four à 180° pendant 20 minutes.
Démouler.
Et c'est pret !!!!
2. La recette de la tarte tatin du chef pâtissier Christophe Michalak
La classique tarte tatin devient une petite merveille entre les mains de Christophe Michalak, champion du monde de la pâtisserie.
On coupe les pommes en petits cubes, on fait un caramel légèrement crémeux et prépare de petites tartes tatins à l'avance que l'on conserve au congélateur pour épater la galerie, même quand elle arrive à l'improviste !
3 La recete de Tarte Tatin du chef Philippe Conticini
- Description
Pour 4 petits moules antiadhésifs (moule à manqué) de 10cm de diamètre sur 3 cm de hauteur
1) Pour le caramel Ingrédients : - 100 gr d’eau - 10 gr de sucre semoule
Déroulé :
- Dans une casserole, faites chauffer l’eau et le sucre jusqu’à l’obtention d’un caramel d’une belle couleur auburn. Attention à ne pas trop le colorer pour ne pas avoir une amertume dérangeante. - Versez 15 gr de caramel au fond des 4 moules à tarte de 10cm de diamètre antiadhésifs, préalablement chemisés avec un rond de papier cuisson dans le fond (ce sera plus facile pour le démoulage).
2) Pour le sirop tatin
Ingrédients : - 100 gr d’eau - 100 gr de sucre - 100 gr de beurre clarifié - 50 gr de jus de citron jaune - Les graines d’une demi-gousse de vanille - 4 gr de fleur de sel
Déroulé :
- Faites chauffer l’ensemble des ingrédients dans une casserole. - Au moment de l’utilisation, mixez le tout avec un mixeur plongeant pour homogénéiser l’ensemble.
3) Montage des tartes tatin
Ingrédients :
- 3 belles pommes Golden (Rosées et bio si possible)
Déroulé :
- Pelez les pommes Golden.
-A l’aide d’une mandoline si vous avez, ou bien au couteau éminceur, détaillez des tranches de pommes le plus finement possible afin qu’elles puissent être pliées sans rompre.
- Au fond du moule et directement sur le caramel, chemisez le moule avec les plus belles tranches de pomme en les superposant de manière à former une rosace dans le fond. Procédez de même une seconde fois par-dessus la première rosace puis remplissez chaque moule avec 175 gr de tranches de pommes en tout.
- Une fois les tartes montées, versez 20 gr de sirop tatin sur le dessus puis enfournez pour 30 minutes à 160°C puis 10 minutes à 150°C. A la sortie du four, recouvrez les tartes d’un petit morceau de papier cuisson et pressez le dessus des tartes avec un pressoir si vous avez, ou alors à l’aide d’un moule à tarte tatin. Ceci permet d’avoir des tartes tatin bien planes.
- Quand les tartes sont encore chaudes démoulez-les directement sur le sablé.
5. Retrouvez dans le blog
Recette de la Tarte Tatin à la mangue par P-D Cécillon pour Larousse cuisine
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