Dessert : Le Stollen ( Alsace )

 

À propos de ce dessert

Le Stollen ou Christollen, gourmandise aux fruits secs et confits initialement d’origine germanique, est un dessert traditionnel de Noël qui s’est exporté au fil des siècles en Alsace.

Les premiers Stollen, symboles des fêtes païennes remonteraient à 1330. Il sont par la suite devenus Christollen, en mémoire de la naissance de Jésus.

La recette en vidéo 

 
Temps de préparation : 60 minutes

Temps de cuisson : 60 minutes

Ingrédients (pour 3 pièces) :

- 1,5 kg de farine
- 3 œufs entiers + 3 jaunes d'oeufs
- 200 g de sucre en poudre
- 2 paquets de levure de boulanger
- 1 cuillère à soupe de sel
- 1/2 litre de lait
- 500 g de beurre
- 250 g d'amandes effilées
- 250 g de raisins de Corinthe
- 125 g d'oranges confite
- 125 g de cédrat confit
- zeste de citron
- 1/2 verre de rhum

Préparation de la recette :

Émietter la levure dans un verre de lait tiède, y ajouter 200 g de farine, bien travailler et mettre à lever.

Pendant ce temps, incorporer le sucre au beurre, ajouter le sel, les œufs, le zeste de citron et travailler le tout pour obtenir une pommade.

Dans une grande terrine, mettre la farine, creuser un puits et y verser le levain et le mélange au beurre.

Ajouter peu à peu le lait, les fruits confits coupés en petits dés, les amandes, les raisins préalablement trempés dans le rhum.

La pâte doit être assez ferme sinon ajouter de la farine.

Couvrir avec un linge et faire lever dans un endroit tiède 30 min.

Pétrir une seconde fois et faire lever encore 20 min.

Abaisser la pâte dans le sens de la longueur pour avoir deux bourrelets de grosseur inégale. Rabattre la plus petite sur la moitié de l'autre pour lui donner sa forme spéciale. Faire cuire 1 heure à thermostat 6-7.

A la sortie du four, badigeonner de beurre fondu et saupoudre de sucre glace. C'est délicieux!

Remarques

Ce gâteau typiquement alsacien ne se déguste normalement qu'à la période des fêtes de Noël.

Boisson conseillée : Gewurstraminer ou même café

Sources
http://www.belambra.fr/
http://www.marmiton.org/
http://fr.wikipedia.org/

La tenue du cuisinier / Fiche / Brigade de cuisine

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( Merci à M. F. Cecconi )  

Le saviez -vous ?

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( Merci à M. F. Cecconi )   

 

Brigade de restaurant

http://technoresto.org/

Un cours sur la composition d’une brigade de restaurant et le rôle de chacun

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Regardez dans le blog : L'organigramme d'un hôtel

Sources

http://vorzinek.cecconi.fr/
http://technoresto.org/

Recette : Aumônières au foie gras

Le saviez vous ?

Avant qu'on ne la transforme en plat, l'aumônière était à l'origine une petite bourse que l'on portait sur soi au niveau de la ceinture pour pouvoir donner l'aumône. Depuis, elle est devenue un dessert, mais aussi une manière de présenter des plats sucrés ou salés .

Marmiton propose cette recette festive pour le réveillon de nouvel an

 
Temps de préparation : 30 minutes
 
Temps de cuisson : 0 minutes 

Ingrédients (pour 4 personnes) :

  

- 8 tranches de jambon de Bayonne
- 4 grosses tranches de foie gras cuit
- 1 grosse pomme golden
- porto ou calvados
- ciboulette et persil

Préparation de la recette :

 

Coupez votre pomme en 4 tranches de 1 cm d'épaisseur environ (on enlève le trognon, puis le dessus et le dessous, avant de couper la pomme en quatre tranches horizontales).

Les faire cuire à la poêle beurrée jusqu'à ce qu'elles soient légèrement caramélisées.

Les faire flamber au Porto ou au calvados.

Pendant ce temps, disposez dans l'assiette 2 tranches de jambon de façon à faire une croix.

Y mettre au centre la tranche de pomme flambée puis la tranche de foie gras.

Fermez l'aumonière avec la ciboulette et décorez d'un peu de persil.

Servir tiède ou froid.

Boisson conseillée :

 

Vin blanc genre Sauternes

Sources :
http://www.plurielles.fr/
http://www.marmiton.org/
http://fr.wikipedia.org/

La mousse au chocolat ( Christophe Michalak )

Découvrez en vidéo la recette de la mousse au chocolat de Christophe Michalak.

Temps de préparation : 30 min

Temps de repos : 1 h

Les ingrédients :  (pour 4 personnes)

Lait entier : 425 g soit 42 cl

Crème fraîche fluide : 100 g soit 10 cl

Miel d’acacia : 20 g

Jaunes d’œufs : 40 g soit 2 oeufs

Sucre semoule : 35 g

Chocolat noir 64% : 250 g

Chocolat lait 33% : 50 g

Divers :

Une tablette de chocolat noir achetée chez votre pâtissier de préférence

Billes céréales 50 g achetées en épicerie

La réalisation :

Dans une casserole mélanger le lait, la crème, le miel, le sucre et les jaunes d’œufs

Cuire le tout à 85 °C en remuant vivement avec un fouet.

Verser sur les chocolats préalablement fondus au micro-ondes, bien mélanger au fouet, puis mixer.

Transvaser dans un plat à gratin, poser au contact un film alimentaire et réserver au réfrigérateur jusqu’à refroidissement complet.

Verser dans le siphon puis charger 2 cartouches de gaz, laissez reposer 30 min au réfrigérateur, secouer puis dresser la mousse aérienne dans des verres, râper du chocolat noir en surface à l’aide d’un couteau économe et dresser quelques billes au chocolat

À propos du chef

Christophe Michalak (né le 22 juillet 1973 à Senlis, Oise) est un pâtissier français, actuellement chef pâtissier à l'hôtel Plaza-Athénée à Paris.

Il est également présentateur de l'émission Dans la peau d'un chef, diffusée sur France 21.

Il a ouvert en septembre 2013 son école de pâtisserie à Paris, la Michalak Masterclass où il est également possible de déguster ses créations.

Distinctions

Champion du Monde de la Pâtisserie (2005)

Sources :

http://www.femmeactuelle.fr/
http://www.cuisineactuelle.fr/

Spécialités de la gastronomie française par l'image

La ficelle picarde ( spécialité régionale de Picardie )

Un peu d'histoire ...

La ficelle picarde a été créée dans les années 1950 à Amiens, par le cuisinier Marcel Lefèvre.

Durant la Foire Exposition de la Hotoie à Amiens, un repas était servi aux notables du département.

Les restaurateurs réputés de la ville étaient invités à l'élaboration du menu. C'est à cette occasion qu'est née la ficelle picarde

À propos de cette recette

 
En Picardie, la ficelle est une entrée qui se sert dans un ravier. Sa recette originale a été préservée par la Confrérie des Compagnons de la Ficele Picarde et des Compagnes de la Rabotte Picarde .

Vidéo " La véritable ficelle picarde"

La recette

La ficelle picarde est une crêpe garnie de jambon, de champignons et de crème fraîche, cuite au four.

La garniture est faite à base d'une duxelles de champignons, de crème, d'échalote sur une demi tranche de jambon blanc.

Ingrédients

Pâte à crêpes : 250 grs de farine, 3 oeufs, 0.50 l de lait , 30 grs de beurre 1 pincée de sel.

8 tranches fines de jambon blanc

560 g de champignons de Paris

100 g d' échalotes (environ 3)

50 cl de crème fraîche

200 g de Fromage râpé

Préparation

Cuire les crêpes et réserver.

Faire fondre les échalotes hachées au beurre, ajouter les champignons émincés, assaisonner.

Couvrir et laisser rendre le jus. Puis découvrir et laisser s'évaporer l'eau à feu doux.

Ajouter un peu de crème à la duxelles

Garnir chaque crêpe comme suit : poser une tranche de jambon sur la crêpe, puis ajouter une cuillère a soupe de duxelles

Rouler la crêpe et la déposer dans un plat à gratin.

Napper généreusement de crème

Parsemer de fromage râpé

Gratiner au four chaud thermostat 7 (220°C) pendant 10-20 min environ.

Vidéo

  Recette de ficelle picarde - 750 grammes

Fiche de cette recette 

" Ficelles picardes légères! " par ici

Sources
http://fr.wikipedia.org/
http://fr.wikibooks.org/
http://ficellepicarde.asso-web.com/
http://www.750g.com/
http://www.linternaute.com/

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Mannalas de la St Nicolas : une pâtisserie alsacienne

Histoire

De l'alsacien petit bonhomme, un mannele (à Strasbourg) ou mannala (à Mulhouse) est une sorte de pain au lait en forme de petit bonhomme servi en Alsace pour la Saint-Nicolas avec un chocolat chaud. Il est aussi fait en Franche-Comté où il s'appelle Jean Bonhomme

En Alsace, les manneles sont liés à la célébration du jour de la Saint-Nicolas, au moins dès le XVe siècle :

Ils font partie des pains dits de Saint-Nicolas. Les plus connus sont les maneles ou « mannala » ou « schnackle » ou « labkueche » et autres « lackerle ». Ils étaient jadis en forme de cheval, de porc, de poule, de lapin ou de démon, qui avaient alors un pouvoir d'exorcisme.

Il fallait à tout prix chasser les menaces de l'hiver, conjurer le sort, donner à la pâte quelques brins de ce « strohnickel » qui ramassait dans les champs l'esprit du grain de l'année suivante

 

Le Manala est une petite brioche alsacienne en forme de petit bonhomme très très mignon ! On prépare cette recette délicieuse et gourmande pour célébrer la St-Nicolas !

Ingrédients

-500 g de farine
-60 g de sucre semoule
-100 g de beurre
-1 sachet de levure de boulanger (ou 20 g de levure fraiche)
-2 oeufs
-200 ml de lait
-5 g de sel fin
-Quelques raisins secs
-1 jaune d'oeuf


Préparation

-Mélangez la farine, le sucre, le sel la levure dans un saladier.

-Ajoutez le beurre mou. Bien mélanger. Ajoutez ensuite les 2 oeufs et le lait. Pétrissez la pâte, jusqu'à obtenir une pate lisse, élastique qui ne colle pas.

-Recouvrez d'un linge humide, dans un endroit tiède à l'abris des courants d'air, et laissez reposer 1h30 environ (elle doit doubler de volume )

-Prenez des morceaux de pâtes et faites des petits boudins. A l'aide de ciseaux, créez les jambe et les bras. Recouvrez d'un linge humide et laissez reposer 30 min.

-Préchauffez le four à 180 °C.

-Badigeonnez de jaune d'oeuf, ajoutez des raisins secs pour faire les yeux. Enfournez pendant 15 à 20 minutes

Téléchargez la recette (PDF) par ici


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Sources

http://fr.wikipedia.org
http://cuisine.notrefamille.com/
http://www.mannele.net/