Également appelée assiette landaise, la salade landaise est un mets dégusté en hors-d'œuvre ou en plat principal dans les Landes de Gascogne ( Région Nouvelle-Aquitanie). La spécificité de cette recette repose sur le mélange des ingrédients servis froids et des ingrédients servis chauds.
En général, on retrouve dans la salade landaise de la salade verte, du maïs, des tomates ou encore des pignons de pin. A cela s'ajoutent les ingrédients chauds comme les gésiers ou encore le magret de canard. Il n'est pas rare aussi d'y trouver du jambon de Bayonne, des lardons, des croûtons de pain, des œufs durs ou encore des asperges. Ce plat très complet peut également être agrémenté d'un délicieux médaillon de foie gras.
Pour apprécier toutes les saveurs de cette salade typique des Landes, il est possible de boire un vin liquoreux ou encore un vin blanc sec.
Vocabulaire :
Gesiers
Le gésier fait partie de ce que l'on appelle les abats de volaille (abatis).
La recette en vidéo
Description de la recette
- Ingrédients
- 10 feuilles de salades frisée
- 2 tranches de foie gras de canard
- 1 tranche de jambon cru
- 5 asperges blanches
- 5 tranches de magret de canard fumé
- 2 cuillères à soupe de maïs
- 1 tomate
- 2 gésiers de canard
- 1 cuillère à soupe de pignons
- Préparation
-Etape 1
-Pour 1 assiette :
-Etape 2
- Mettez dans une grande assiette quelques feuilles de frisée.
-Etape 3
- Placez au centre 1 ou 2 tranches de foie gras de canard.
-Etape 4
- Autour, disposez 1 jolie tranche de jambon de Bayonne roulée, 5 ou 6 belles asperges blanches, 5 tranches de magret de canard fumé, une poignée de maïs, et une belle tomate coupée en fines tranches.
-Etape 5
- Dans une poêle, jetez 2 gésiers coupés en morceaux. 2 minutes après, rajoutez dans la poêle une demi-poignée de pignons.
-Etape 6
- Versez le tout dans l'assiette. Assaisonnez. Servez aussitôt.
Le cannelé est un petit gâteau qui surprend par sa texture, un cœur extrêmement moelleux, recouvert d'une coque caramélisée. Bien que ses origines soient en réalité assez mystérieuses, la naissance des Cannelés remonterait à 1519. Les religieuses du couvent des Annonciades à Bordeaux, utilisaient les restes de jaunes d’œufs pour confectionner des biscuits qu’elles offraient aux plus pauvres. Aujourd’hui c’est une spécialité régionale incontournable qui mérite des degrés et un temps une cuisson bien spécifiques. Il peut également s’écrire " canelé " et porte son nom de la forme de son moule
La tarte aux pralines roses est le dessert emblématique à savourer dans la plupart des Bouchons Lyonnais. La praline rose se décline également en brioche. Les pralines sont réalisées à partir de fruits secs (traditionnellement des amandes...) du sucre et de l'eau, après cuisson les fruits sont entièrement recouverts de caramel auquel on a ajouté le colorant rouge. Pour confectionner la tarte il suffit de déposer les pralines avec de la crème fraîche sur une pâte brisée cuite à blanc, avant d'enfourner une vingtaine de minutes.
Les madeleines sont des petits gâteaux individuels cuits dans des moules spéciaux qui leur donne cette forme atypique. Ils sont reconnaissables par leurs striures en dessous et surmontés d'une bosse. En 1755, une servante prépare au roi cette pâtisserie, courante à Commercy, sa ville d’origine. Le roi de Lorraine, Stanislas, enchanté par ce dessert, lui donne alors le nom de la jeune femme : Madeleine. Recette gardée secrète longtemps, elle doit être garantie pur beurre pour respecter sa recette d’origine.
La flognarde ou flaugnarde est un dessert originaire du Limousin, que l’on consomme surtout en Corrèze. Sa composition est pratiquement semblable au clafoutis à la différence que celui-ci est composé de cerises. La flognarde est traditionnellement préparée avec des pommes, ce qui permet de la préparer toute l’année, ou des prunes. Ce dessert est également consommé en Auvergne et son nom provient de l’occitan " fleugne " qui signifie " mou ". Ce dessert est apprécié pour sa légèreté qui termine le repas en beauté !
Les financiers sont des petits biscuits individuels confectionnés à base de poudre d'amandes. A l’origine, ils étaient confectionnés par les sœurs de l’ordre de la Visitation, à Nancy et étaient de forme ovale. Ils portaient le nom de " visitandines ". Cette pâtisserie était souvent préparée lorsqu’il restait des blancs d’œufs inutilisés. Un pâtissier de nom de Lasne, décide en 1890, de lui donner une nouvelle forme, rectangulaire. Avec sa couleur dorée, il ressemble à un lingot, d’où son nom actuel le financier.
Le gâteau Basque, ou " etxeko biskotxa " dans sa langue d'origine est un véritable emblème du Pays Basque. Cette pâtisserie ronde et dorée, peut être fourrée à la confiture de cerise ou à la crème pâtissière. Ce sont deux sœurs Elisabeth et Anne Dibar, originaires de Cambo-les-Bains, qui seraient à l'origine de ce gâteau. Elles auraient transmis leur tour de main et leur dextérité aux générations suivantes pour faire perdurer la tradition de ce dessert indispensable lors des repas de familles. Un concours du meilleur gâteau basque est organisé chaque année dans la ville de sa création.
La teurgoule est un dessert normand composé de riz, de lait entier et de sucre. Il est cuit durant plusieurs heures dans un four à feu doux, ce qui le différencie du riz au lait que l'on prépare dans une casserole. On attribue l'invention de ce dessert à François Orceau de Fontette au XVIIIe siècle alors que le riz, venu du Nouveau Monde était encore peu connu en France. Le terme " goule " désigne tête en normand, la teurgoule est donc littéralement une recette qui " tord la tête " des gourmands !
Le kouglof également appelé " Kugelhopf ", qui signifie " turban " en alsacien, est une brioche en forme de couronne confectionné dans un moule bien particulier. Il peut être nature ou contenir des raisins secs, du rhum, du kirsch... On lui accorde plusieurs histoires, il aurait été confectionné à Bethléem dans le turban d'un roi mage d’où sa forme cannelée, ou il aurait été amené par Marie-Antoinette à la cour de Versailles. Aujourd'hui c'est une pâtisserie incontournable d'Alsace, qui se déguste aussi bien pour le petit déjeuner que pour le goûter.
Le kouign amann est confectionné à partir d'une pâte à pain, à laquelle on incorpore du beurre et du sucre avant de la plier comme une pâte feuilletée. Pour beaucoup, cette pâtisserie aurait vu le jour à Douarnenez après une erreur de dosage, une pâte à pain ratée. Le cuisinier aurait alors ajouté du beurre et du sucre pour créer l’inimitable kouign amann. Son petit goût de caramel généreusement beurré, séduit outre atlantique de New York à San Francisco, devenant un des desserts français les plus célèbres.
Les ganses sont des beignets en forme de losange (à l’origine en forme de nœuds de cravates), dont la recette assez simple se teinte de saveurs méditerranéennes grâce au citron et à la fleur d’oranger... Selon les régions, la ganse, se fait appeler merveille, oreillette, bugne, en fonction de sa taille, sa forme et ses spécificités. C'est une pâtisserie gourmande, très consommée le jour de Mardi Gras.
Pour terminer ...
[ZOOM SUR...] Les grands classiques de la pâtisserie française
Sources
https://www.petitfute.com//Les céréales sur You Tube
C’est un légume qui appartient à la
famille des cucurbitacées. Originaire d’Afrique, le melon était à ses
débuts : petit, peu sucré et se dégustait poivré et vinaigré.
Au fil des siècles, le melon a développé son volume, parfum et sa saveur sucrée.
Il cesse alors d’être considéré comme un légume et prend la place d’un
fruit dans l’imaginaire et l’utilisation des consommateurs.
Le melon charentais jaune ou vert , quelles différences ?
Il existe de nombreuses variétés de melons avec des goûts et formes très différents.
En France, le melon le plus consommé est le charentais " jaune " dont le nom n’a rien à voir avec une quelconque origine géographique des départements de Charente et Charente-Maritime.
Dans la famille des melons " charentais ", il existe deux branches
bien distinctes : le charentais " jaune " et le charentais " vert ".
Le charentais dit " vert " se définit comme un melon dont l’épiderme
ne jaunit pas à maturité. Au contraire, le charentais " jaune " voit sa
maturité accompagnée d’une subtile coloration jaune de son épiderme. Et
c’est cette différence de comportement à la maturité qui distingue les
deux familles.
De plus, le melon charentais " jaune " dégage de l’éthylène ce qui lui
permet une maturation particulière entraînant l’acquisition d’au moins
80 parfums et saveurs scientifiquement mesurables. Mousse de melon maison
Description de la recette
-Difficulté
Facile
-Temps de préparation
10 à 20 minutes
-Temps de cuisson
Cru
-Quantité
4 personnes
Ingrédients
- 1 melon de nos régions (gros calibre) .
- 2 feuilles de gélatine
- le jus d’1 citron
- 20 cl de crème fleurette
- 30 g de sucre glace
Attention : temps de prise au frais, 3h.
La préparation
1.Couper le melon en deux et retirer les graines à l'aide d'une cuillère. Le couper en tranches et retirer la peau en glissant la lame d'un couteau entre la peau et la chair. Tailler les tranches de melon en gros morceaux et les mixer jusqu’à l’obtention d’une purée. Réserver.
2.Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
3.Dans une casserole, porter le jus de citron à ébullition. Hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine essorées et mélanger jusqu’à ce qu’elles soient bien fondues. Verser la préparation dans la purée de melon et bien mélanger.
4.Dans un grand bol très froid, monter la crème fleurette en chantilly bien ferme, ajouter progressivement le sucre glace et fouetter encore pendant 1 minute. Incorporer délicatement la chantilly à la purée de melon.
5.Répartir la mousse dans des verrines et réserver au frais pendant 3 heures minimum.
Servir les mousses de melon accompagnées de sablés au romarin (citron, thym, lavande, etc.) et de fines tranches de melon.
Le calisson ( de la langue d’oc calissoun ) est une confiserie faite d'une fine pâte de melon confit (ou d'autres fruits confits) et d'amandes broyés ensemble, nappée de glace royale et posée sur un fond de pain azyme ( pain ancien confectionné de céréales comme d'autres, mais il est non levé , car il est uniquement constitué d'eau et de farine pétries ensemble ).
Cette friandise souvent parfumée à la fleur d'oranger et en forme de navette est une spécialité d'Aix-en-Provence depuis le XVe siècle.
Dès 2002, le calisson d'Aix-en-Provence bénéficie d'une indication géographique protégée.
-Description de la recette
- Difficulté : Niveau moyen
- Prix : assez cher
- Temps de préparation
- Temps total : 1h35
- Préparation : 1 h
- Cuisson : 35 min
- Ingrédients ( 6 Personnes )
-1 kg d'amande pochées desquelles on retire la peau brune
-500 g de melons confit
-100 g de miel
-100 g d' oranges confites
-200 g de sucre en poudre
- Ustensiles
- 1 Moule calissons
- 1 mixeur
- 1 saladier
- 1 couvercle
- 1 four
- 1 couteau - La recette en vidéo
- Etape 1
Broyer dans un grand mixer les amandes, le melon confit, le miel et les oranges confites jusqu à obtention d une pâte fine et bien homogène.
- Etape 2
Faire cuire le sucre à 120 degrés et l'incorporer au mélange précédent en pétrissant la pâte pendant environ 20 à 25 minutes.
- Etape 3
Laisser reposer au moins 12 heures.
Glaçage : sucre glace + blanc d'oeuf jusqu'à obtenir une pâte assez ferme que l'on détendra avec quelques gouttes de jus de citron pour obtenir une consistance pâteuse et une couleur brillante.
- Etape 4
Faire cuire 10 minutes à four tiède (100/110 degres th 3/4).
Laisser refroidir avant de découper.
Il est préférable de placer une feuille de papier 'hostie' dans le fond de la plaque, pour faciliter la découpe. Si vous ne pouvez pas vous en procurer, penser à bien graisser la plaque.
- Etape 5
Etaler dans le fond de la plaque à pâtisserie. Egaliser le dessus et recouvrir du glacage.
Vidéo de vocabulaire de Français Langue Étrangère pour apprendre ou réviser le vocabulaire de la cuisine en français, les verbes pour suivre une recette ou donner des instructions.
La petite dictée: Les partitifs et quantités et le vocabulaire de la cuisine
;
Cette dictée est pour le niveau A2 (pré-intermédiaire), utile pour réviser les partitifs et les quantités ainsi que le lexique pour faire la cuisine en français.
Pour débuter dans cette discipline on trouve une recette ultra-simple et diablement efficace pour frimer devant ses convives: les perles d’agar agar, qu’on appelle aussi "faux caviar".
Le procédé s’explique facilement: on gélifie un liquide, puis on le prélève avec une seringue ou une pipette, et on le fait tomber en gouttelettes dans une huile très froide. L’huile va permettre aux gouttes de descendre lentement dans le fond du récipient, prenant une belle forme ronde et se solidifiant au fur et à mesure qu’elles tombent. De la science, tout simplement.
On peut réaliser ces perles avec n’importe quel liquide à partir du moment où on a le bon gélifiant, l’agar agar. Il faut simplement retenir quelques règles:
Bien mélanger l’agar agar au liquide, le porter à ébullition et utiliser une huile neutre très froide dans un récipient suffisamment haut pour que les perles aient le temps de se former en tombant.
Ici, on vous propose une recette de "perles de grenadine ", parfaite pour pimper un dessert au fromage blanc.
Regardez la recette en vidéo
Description de la recette des perles de grenadine:
- Verser 100gr de sirop de grenadine et 100gr d’eau dans une casserole
- Ajouter 5gr d’agar agar et bien mélanger
- Porter à ébullition, mélanger encore une fois et laisser le liquide refroidir un peu
- Sortir l’huile du réfrigérateur au dernier moment (idéalement, elle doit être à 4°c)
- Prélever le liquide à l’aide d’une seringue
- Faire tomber progressivement des petites gouttes à la surface de l’huile et les laisser se déposer lentement dans le fond du récipient
- Attendre quelques minutes puis passer l’huile dans une petite passoire pour récupérer les billes
- Rincer les billes en les déposant délicatement dans un bol d’eau
- Dégustez !
Source
http://www.slate.fr/
Si vous êtes intéréssé(e)s par la gastronomie moléculaire
À propos d'Hervé This , la gastronomie moléculaire et la cuisine Note à Note
Le Professeur Hervé This est le père de "la gastronomie moléculaire" et de la nouvelle cuisine "Note à Note", un nouveau style de cuisine qui
utilise des composés purs.
Ce physico-chimiste étudie
la science des phénomènes culinaires pour l'Institut National de la
Recherche Agronomique (INRA) à AgroParisTech.
Voilà
un petit extrait de l'interview qui nous fera mieux comprendre ces deux
concepts " La gastronomie moléculaire " et "La cuisine note à note "
Questions à Hervé This :
Qu'est-ce que la gastronomie moléculaire ?
Simple
: la gastronomie moléculaire est une activité scientifique, ce qui
signifie que nous recherchons les mécanismes des phénomènes, des
transformations physiques et chimiques, qui se produisent lorsque l'on
cuisine. Par exemple, si un gâteau se dilate en cours de la cuisson, on
se pose la question "pourquoi", et on l'étudie avec la méthode
scientifique ... dans l'espoir de faire une découverte scientifique.
Bien sûr, nous sommes heureux de savoir pourquoi, mais l'objectif est
plus fondamental. Et la cuisine Note à Note ?
Aujourd'hui,
les artistes culinaires avancés se concentrent sur la "cuisson note à
note", c'est-à-dire une véritable "nourriture synthétique". C'est
beaucoup plus excitant. La cuisson note par note consiste à prendre des
les molécules qui composent les ingrédients, et à les utiliser comme
ingrédients bruts pour la préparation des plats. Si vous utilisez des
composés purs, que vous mélangez en diverses concentrations, vous ouvrez
des milliards et des milliards de nouvelles possibilités. Il est très
simple aujourd’hui d’isoler des composés purs que l’on peut ensuite
utiliser en créant des accords inédits de saveurs ou de parfum. Les
cuisiniers pourront se servir de ceux-ci comme d’une gamme de notes à
leur disposition leur ouvrant un champ de création beaucoup plus vaste.
Mais
l'objectif est d'abord économique, pour éviter le gaspillage
alimentaire et nourrir une humanité de plus en plus nombreuse. A l’aube
d’une crise de l’énergie et de problèmes environnementaux mais aussi
d’une pénurie future d’eau et de protéines, il faut rationaliser notre
mode de consommation et d'alimentation.
Comment avez-vous eu l'idée de commencer à expérimenter avec la nourriture ?
Parce
qu'en 1980, je préparais un soufflé au fromage, et la recette
conseillait d'ajouter les jaunes deux par deux. Pourquoi deux par deux,
et non quatre par quatre, ou un à la fois ? Cette question a été le
point de départ de mes recherches sur les "précisions culinaires"
(conseils, proverbes, contes de vieilles femmes, ...).
Je
dois dire aussi qu'à cette époque, je préparais mon repas dans une
toute petite pièce, dans laquelle j'avais mon laboratoire personnel....
et c'est pourquoi j'ai eu l'autre idée d'utiliser du matériel de chimie
pour cuisiner, ce qui a finalement conduit à la cuisine moléculaire
(j'ai introduit l'idée en 1980, mais j'ai donné le nom en 1998
seulement).
L'idée de la cuisine Note à Note m'est
venue parce que je mettais quelques gouttes d'extrait de vanille dans
mon Whisky, pour lui donner de la rondeur. Pourquoi ne pas utiliser ces
composés naturels, et se débarrasser du reste. C'est comme faire de la
musique électronique : on fait de la musique de synthèse au lieu de
jouer du piano ou du violon.
Plaisir de la découverte scientifique donc ?
Oui,
je suis plus intéressé par les merveilleuses découvertes scientifiques !
Par exemple, pour la chantilly au chocolat, j'envisageais la crème
fouettée. Elle est obtenu à partir du lait : c'est une émulsion. Quand
elle se repose, vous obtenez de la crème, qui est une émulsion plus
concentrée. Et quand on fouette, on fait une émulsion mousseuse. J'ai
pensé qu'il faut de l'eau et de la graisse pour faire le "lait
artificiel", et j'ai réalisé que le chocolat est surtout de la graisse,
d'où l'idée.
Pour décuire les œufs, je voulais
simplement comprendre pourquoi les œufs peuvent coaguler, et plus
précisément pourquoi ils deviennent caoutchouteux après plus de 10
minutes. L'invention de l' "œuf parfait" (aujourd'hui je les appelle
"œufs à 6X°C") a été une conséquence.
