Parlez ! comparez avec les habitudes de votre pays
Origine et recette de la véritable raclette montagnarde
D'où vient ce plat ?
La raclette est née dans les Alpes, en Suisse dans le Valais. C’est dans ce canton qu’était produit, dès le XIIe siècle selon la tradition, le fromage Raclette, au lait de vache et à la pâte pressée non cuite.
Des fromages à raclette de type pasteurisé sont aujourd'hui fabriqués dans de nombreuses régions de Suisse, en France dans les régions d'Auvergne, de Savoie, ( la raclette de Savoie - label européen de garantie et d'origine ) , de Franche-Comté et de Bretagne
Des informations supplémentaires en ouvrant les liens
La tradition
Traditionnellement les bergers coupaient les meules en deux, les plaçaient dans la cheminée
et raclaient le fromage fondu sur une tranche de pain ou leurs
pommes-de-terre.
Aujourd’hui, lorsque vous dégustez ce plat en Suisse, c’est encore un racleur professionnel qui remplit votre assiette.
Aujourd’hui, lorsque vous dégustez ce plat en Suisse, c’est encore un racleur professionnel qui remplit votre assiette.
Les restaurateurs français installent souvent le four à raclette à même la table, le raclage étant alors à la charge des convives.
Et en France ?
La recette
Météo à la carte nous propose de découvrir "la véritable raclette montagnarde"
Pommes de terre, charcuterie, fromage : voilà le tiercé gagnant d’une raclette réussie. Si à l’origine ce plat était dégusté en été par les bergers aujourd’hui, il se retrouve sur nos tables dès que les températures baissent.
Raclette / Fondue ... Quelle est la différence ?
Les fromages et recettes sont différents
- Fondue
-On fait fondre dans un poêlon du fromage par exemple de l’emmenthal ou du comté...
-On fait fondre le fromage avec d’autres ingrédients généralement du vin.
-La fondue reste sur une petite plaque chauffante pendant qu’on y trempe des morceaux de pain à l’aide de longues fourchettes
- Raclette :
-On utilise un "fromage à raclette" uniquement.
-Le fromage est coupé en lamelles, puis on les fait fondre, et ensuite on le verse sur les aliments dans l’assiette (pommes de terre, tomates, jambon ...)
Bonne découverte !
Sources
http://www.lefigaro.fr/
http://wikipedia.fr/
Recette de l'Aligot (Image)
Cliquez sur l'image pour l'afficher en taille réelle
Pour en savoir plus : http://www.aligot.info , l’excellent guide de l’aligot.
L'aligot est un plat servi depuis le Moyen Âge , spécialité de l'Auvergne , région culturelle et historique de France située au coeur du massif Central . Aujourd'hui , elle forme avec la région Rhône-Alpes , la grande région administative Auvergne-Rhône-Alpes
Le macaron : Pierre Hermé, recette et histoire
Écoutez ( affichez les sous-titres )
Une leçon de pâtisserie:
Le pas-à-pas de la recette du macaron Ouréa de Pierre Hermé et Eric Kayser
L’un des plus grands maîtres de la pâtisserie française nous fait l’honneur de venir nous faire une leçon de pâtisserie.
Pierre Hermé a rejoint Éric Kayser dans sa cuisine. Là, il a pris le temps de nous expliquer chaque étape de la réalisation d’un macaron. Ici, il joue sur l’accord parfait entre la noisette et le yuzu.
Alors, suivez le guide, et petit-à-petit, apprenez à réaliser vos macarons maison.
Les ingrédients:
Biscuit macaron
Biscuit macaron
300 g de poudre d’amande
300 g de sucre glace
300 g de sucre semoule
75 g d’eau
2 x 110 g de blancs d’œufs
Quelques grammes de colorant alimentaire naturel
Noisettes effilées pour la décoration
Crème au yuzu
150 g de jus de yuzu
85 g de purée artisanale ou confit de yuzu
1,8 g de gélifiant naturel
90 g de beurre de cacao
125 g de sucre en poudre
250 g de chocolat blanc
230 g d’œufs (environ 4 à 5 œufs)
Praliné noisette
160 g de noisettes entières sans la peau
30 g d'eau
100 g de sucre semoule
1 gousse de vanille recyclée
Les ustensiles:
Un thermomètre.
Une casserole et sa plaque de cuisson.
Un robot ménager et sa feuille.
Des petits bols et saladiers.
Une spatule en plastique.
Une poche et sa douille.
Un fouet.
Un mixer plongeant (idéalement) pour la crème de yuzu.
Un mixer pour le praliné noisette.
Une plaque de four et ses feuilles de papier sulfurisé.
Du film plastique.
Les temps:
Préparation des coques de macarons: une quinzaine de minutes (+ temps de refroidissement des blancs en neige).
Croûtage de la pâte: entre 45 minutes et 1 heure.
Cuisson des coques de macarons: 14 minutes à 170°C.
Préparation de la crème de yuzu: une quinzaine de minutes.
Préparation du praliné noisettes: une quinzaine de minutes.
Refroidissement de la crème et du praliné: 2 à 3 heures.
Mise en forme des macarons: une quinzaine de minutes.
Les coques de macarons:
Mélangez la poudre d’amande, le sucre glace et le colorant naturel dans un saladier.
Pendant ce temps, faites cuire le sucre avec l’eau dans une casserole.
Versez les blancs dans la cuve du batteur et démarrez votre batteur lorsque que votre mélange eau-sucre est à 115°C.
Enfin, lorsque votre mélange eau-sucre atteint 118°C, versez-le dans votre cuve avec les blancs d’œufs.
Laissez refroidir votre préparation, jusqu’à atteindre moins de 60°C.
Repos au réfrigérateur: 24h
Ajoutez les blancs crus à votre mélange amande-sucre glace.
Et incorporez votre meringue en mélangeant à partir du centre et en remontant sur les bords tout en tournant le saladier sur lui-même.
Puis, macaronnez votre mélange. C’est-à-dire, rabattre la pâte afin qu’elle s’assouplisse.
Recouvrez votre plaque de four de papier sulfurisé et formez des coques de macarons régulières avec votre poche à douille.
Tapez la plaque contre la table pour que le biscuit s’étale.
Décorez vos coques de noisettes effilées.
Enfin, laissez vos macarons croûter pendant 45 minutes à 1 heure.
Enfournez vos macarons pendant 14 minutes à 170°C.
La ganache au yuzu:
Mélangez votre sucre et le gélifiant naturel.
Ajoutez les œufs entiers et le jus de yuzu. Mélangez au fouet.
Puis, ajoutez le confit de yuzu.
Placez votre bol au bain-marie dans une casserole.
Faites chauffer jusqu’à ≃ 85°C.
En même temps, faites fondre le beurre de cacao et le chocolat blanc.
Versez en deux-trois fois la préparation cuite à 85°C sur le mélange chocolat-cacao. Et fouettez jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
Vous pouvez vous assurer de l’onctuosité du mélange en mixant la préparation à l’aide de votre mixer plongeant posé au fond de votre saladier.
Transvasez votre préparation dans un plat pas trop haut. Recouvrez de votre film plastique en prenant soin que votre film touche la crème afin qu’elle ne croûte pas.
Laissez la crème refroidir deux à trois heures.
Le praliné noisette:
Faites griller les noisettes et enlevez-leur leurs peaux.
Cuisez l’eau, le sucre et la gousse de vanille dans une casserole. Mélangez et portez le mélange à 120°C.
Versez les noisettes encore tièdes dans le mélange jusqu’à caramélisation.
Versez sur une plaque et laissez refroidir.
Mixez grossièrement pour conserver la texture petits-grains.
Pochez la moitié des coques de macarons de crème au yuzu et complétez d’un peu de praliné noisette. Refermez chaque demi-macaron d’une coque non garnie.
Placez vos macarons au réfrigérateur pendant 24 heures, afin que la crème humidifie l’intérieur des macarons, mais, que l’extérieur reste croustillant.
Maintenant écoutez : Pierre Hermé raconte son macaron
"La gourmandise, source inépuisable de bonheur.
Pierre Hermé
Le macaron , un peu d'histoire
En France, les macarons exposent leurs rondeurs pétillantes derrière les vitres des plus grands pâtissiers. A Paris, les macarons Ladurée et Pierre Hermé atteignent des sommets de raffinement.
Mais connaissez-vous l’histoire de ce biscuit chic ?
L’histoire de ce petit biscuit rond comme un bonbon remonte en France au XVIème siècle. C’est la reine Catherine de Médicis, originaire de Florence, qui fit découvrir aux français les « maccherone » qui existaient en Italie depuis le moyen âge. L’écrivain Rabelais, amateur de bonne chère, en fit mention pour la première fois dans son Quart Livre en 1552.
Si le macaron de l’époque était bien fabriqué à base d’amandes, de sucre et de blancs d’œufs comme les macarons d’aujourd’hui, il se présentait comme un biscuit simple et croquant. Partout en France, des versions régionales apparurent comme les macarons de Montmorillon ou ceux de Joyeuse en Ardèche. A Paris, les ancêtres de la maison Dalloyau servirent ces macarons aux rois de France de Louis XIV à Louis XVI et Marie-Antoinette.
Au Second Empire, les cafés et les salons de thé se mirent à fleurir partout dans Paris. Le macaron s’enrichit de confitures, de liqueurs, d’épices. Toute la haute société se donnait alors rendez-vous dans ces lieux luxueux où l’on dégustait douceurs et pâtisseries en parlant des peintres à la mode. C’est à cette époque également que naquît le magnifique salon Ladurée de la rue Royale.
Mais le macaron de Paris tel que nous le connaissons aujourd’hui, avec ses deux coques collées par une crème au beurre ou de la confiture devint réellement populaire dans les années 30 grâce à d’illustres salons de thé de l’époque comme le salon de thé Pons ou la vénérable maison Ladurée.
Depuis, le macaron de Paris n’a cessé de se réinventer grâce à des pâtissiers de talent comme Pierre Hermé. Macarons parfumés au chocolat, à la violette et cassis, à la pistache, au piment d’Espelette, les recettes rivalisent de gourmandise et de raffinement. Ce biscuit régressif aux couleurs acidulées, véritable emblème de la pâtisserie française, s’exporte désormais dans le monde entier
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Découvrez le gâteau creusois : histoire et recette
Le gâteau creusois est un dessert typique de la Creuse, dans le Limousin, à base de noisettes.
Histoire
Selon la légende, sa recette proviendrait d'un parchemin du XVe siècle découvert lors de travaux en 1969 dans un ancien monastère de la commune de La Mazière-aux-Bons-Hommes, dans le canton de Crocq. Écrite en vieux français, elle a ensuite été traduite. Le gâteau était notamment dit " cuit en tuile creuse ".
C'est grâce à André Lacombe, alors président des Pâtissiers de la Creuse, que le Creusois est sorti de l'ombre. Son idée ? Lancer un gâteau et en faire une spécialité du département. Tous ses collègues de l'époque faisant partie du syndicat qu'il présidait ont accepté de le suivre dans cette aventure. Il fallait que ce gâteau se conserve, soit fabriqué par tous de la même manière, etc.
C'est le gâteau proposé par le pâtissier de Crocq , M. Langlade, qui a été retenu : il s'est inspiré de cette recette ancienne pour élaborer un gâteau aux noisettes qu'on a appelé ensuite " Le Creusois ".
L'association " Le Creusois "
Cette recette est gardée au secret, elle n'est connue que des 31 pâtissiers de l'association Le Creusois qui sont les seuls à avoir l'autorisation de fabriquer ce gâteau pur beurre aux noisettes vendus avec cette étiquette. Ils s'engagent sous couvert de cette étiquette à respecter scrupuleusement la recette et à n'utiliser que des ingrédients de la meilleure qualité.
......
Philippe Vacheyroux est le 4ème Président de l’association Le Creusois.
Il
est installé à Boussac depuis 1996 donc sa boulangerie-pâtisserie. Il
est pâtissier de formation et confectionne tous les jours le célèbre
gâteau creusois. Dans le gâteau creusois, on retrouve du beurre, des
noisettes, de la farine, des blancs d’oeufs et du sucre, ici, on ne vous
révélera pas les proportions : c’est le secret du chef !
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Vidéo
Recette du Creusois ( gâteau aux noisettes )
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Visitez
Bonne découverte !
Sources
https://fr.wikipedia.org/
http://www.lacreuse.com/
http://www.lacreuse.com/
http://www.tourisme-creuse.com/
http://www.association-tours-de-crocq.fr/
http://www.gateau-le-creusois.fr/
Histoire et recettes du gâteau de Savoie
Connu aussi sous le nom de biscuit de Savoie , le gâteau de Savoie est un gâteau d'origine savoyarde, élaboré au XIVe siècle.
Un peu d'histoire
Le gâteau de Savoie viendrait d'une recette élaborée, au XIVe siècle, au temps du comte Amédée VI de Savoie
- À propos du créateur de la recette
1. La paternité est attribuée parfois à Pierre de Yenne, cuisinier du comte avant 1343
2. D'autres sources indiquent que le cuisinier du comte était Jean Belleville ou Jean de Belleville, originaire de Tarentaise, et à l'origine de la recette, de 1348 à 1367.
- À propos des ingrédients
L'historienne Marie-Thérèse Hermann , auteur de plusieurs ouvrages sur la Savoie, rappelle dans ses différents ouvrages les ingrédients en vue de la préparation :
Il faut des œufs, du sucre en poudre, de la farine, de la fécule et un zeste de citron râpé.
Après la Révolution, deux pâtissiers parisiens, Benaud et Tavot, eurent l’idée de remplacer la farine par de la fécule, rendant ce gâteau encore plus léger
Le gâteau de Savoie est un gâteau très aérien obtenu par l'incorporation délicate de blancs montés qui donnent ce côté moelleux, accompagné d'un zeste d'agrumes pour relever le goût.
La recette en deux vidéos
1- Cusine AZ : "Gâteau de savoie express"
La recette complète ( à lirer et à imprimer ) par ici
2. L'Académie du Goût : "Gâteau de Savoie par Alain Ducasse"
D'après L'Academie du Goût "On doit le Gâteau de Savoie au pâtissier d’Amédée VI (1334 - 1383), Comte de Savoie, d’Aoste et de Maurienne, Ce gâteau de Savoie a perduré au fil des siècles suivants, se nommant souvent biscuit de Savoie. Après la Révolution, deux pâtissiers parisiens, Benaud et Tavot, eurent l’idée de remplacer la farine par de la fécule, rendant ce gâteau encore plus léger. (...)
Ingrédients (8 personnes)
Préparation du moule
20 g de beurre
80 g de sucre cassonade
Préparation de la pâte
60 g de farine T 45
60 g de fécule de maïs
165 g de sucre semoule
100 g de jaunes d’œufs
150 g de blancs d’œufs
1 g de sel
Finition et présentation
Sucre
Pour lire la recette complèete
Allez sur mari claire : Cuisine et vins de France
La recette du Gateau d'Alain Ducasse de Ducase
Sources
http://www.auvergnerhonealpes.fr
https://fr.wikipedia.org/
http://www.universalis.fr/
http://www.cuisineaz.com/ - https://www.marieclaire.fr/cuisine/
https://www.academiedugout.fr/
Le pain : différents types de pains
Le pain de tradition française
Pour avoir l'appellation "tradition française", le pain doit être fabriqué à partir d'un mélange de farine de blé, d'eau, de sel, de levure ou de levain. Il peut aussi contenir une très faible quantité de farine de fève, de soja ou de gluten..
La pain au levain
Comme son nom l'indique, le pain au levain est préparé à partir d'un levain, de farine de blé ou de seigle, d'eau et éventuellement additionnée de sel. Sa fermentation est entièrement naturelle..
Le pain courant français
Il est défini par les usages comme constitué d'un mélange de farine de blé destiné à la panification, d'eau potable, de sel de cuisine, de levure ou levain. Il contient éventuellement une très faible quantité de farine de fève, de soja et de malt de blé ainsi qu'un nombre limité d'additifs définis par la réglementation (le plus couramment employé étant l'acide ascorbique, communément appelée vitamine C).
Le pain "maison"
Également défini dans le décret pain, est un pain entièrement pétri, façonné et cuit sur le lieu de vente au consommateur final.
Le pain complet
Il est préparé avec de la farine complète ou intégrale issue du grain de blé entier, y compris le germe et l'enveloppe (farine de type 150).
Le pain bis
Le pain bis est préparé avec une farine de blé de type 80 ou 110, dite bise.
Le pain de campagne
Le pain de campagne est décrit dans les usages comme constitué de farine de blé et/ou de seigle et sa fabrication doit être conduite de façon à développer une saveur légèrement acidulée et à obtenir une plus longue conservation.
Les pains spéciaux
Les pains spéciaux font entrer dans leur composition outre les ingrédients classiques du pain, des matières grasses, sucrantes, des produits laitiers, des additifs autorisés et /ou des farines d'autres céréales (épeautre, maïs.) ou des mélanges de céréales et graines : pain viennois, pain de mie, pain biscotté, pain aux 5 céréales et graines...
Le pain bio
Le pain bio est fabriqué à partir de céréales issues de l'agriculture biologique, donc respectant a des critères précis de respect de l'environnement, et identifié par le logo "AB".
Le pain "blanc"
Le terme « pain blanc » est très imprécis et désigne selon les sources, la baguette, le pain de mie, . mais en aucun cas le pain courant français. Le plus souvent dans les publications scientifiques et nutritionnelles internationales il s'agit de la traduction du « white bread », sachant que le plus souvent il fait référence aux pains de mie américains.
Le pain de seigle
Le pain de seigle contient 2/3 de farine de seigle et 1/3 de farine de blé. Utilisé seul, la farine de seigle est difficilement panifiable, c'est pourquoi elle est toujours associée à la farine de blé qui permet un pain bien levé/alvéolé.
Le pain au seigle contient lui au moins 10% de farine de seigle.
Le pain au son
Il se compose de farine de blé additionnée de son (enveloppe du blé), ce qui fait de lui un pain reconnu pour améliorer le transit intestinal.
Le pain aux céréales
Les pains aux céréales sont des pains spéciaux, qui se composent de farine de blé à laquelle sont ajoutées des céréales (épeautre, maïs, millet, avoine,....) et/ou des graines (lin, pavot, tournesol...).
Le pain et la réglementation
Le pain est fabriqué à partir d'un mélange de farine (de blé ou autres céréales), d'eau et de sel, fermenté au choix à l'aide de levure de panification ou de levain.
Il existe une très grande variété de pains qui se différencient par leurs recettes de fabrication mais également leurs formes (baguette, boule, épi, fougasse ...).
Le décret « pain » du 13 septembre 1993 décrit la composition du pain de tradition française et du pain au levain.
Pour la majorité des pains, les usages définissent les procédés de fabrication et/ou les principaux ingrédients ; la réglementation européenne définit les additifs autorisés pour certaines appellations.
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