Recette de charlotte poire - chocolat

Durée:

Temps de préparation : 40mn | Temps de cuisson : 20mn | Temps de repos : 1h 30mn

Ingrédients

Quantités pour 6 personnes

Pour l'étape 1

Poire(s) : 4 pc(s)
Beurre doux : 10 g
Pour le(s) biscuit(s)
Oeuf(s) : 3 pc(s)
Sucre semoule : 80 g
Farine de blé : 80 g

Pour la mousse

Chocolat noir : 90 g
Crème liquide entière : 25 cl

Pour le reste de la recette

Sucre semoule : 150 g
Amande(s) effilée(s) : 60 g

Pour le sirop

Sucre semoule : 100 g
Eau : 40 cl

Description de la recette


Réaliser le biscuit cuillère :

Préchauffer le four à 220°C.
À l'aide d'un fouet électrique, monter les blancs en neige et ajouter le sucre progressivement. Incorporer ensuite les jaunes à la spatule, puis enfin la farine tamisée en plusieurs fois et mélanger délicatement. Étaler ensuite la pâte sur une plaque garnie de papier cuisson, la taper pour enlever les bulles d'air et l'enfourner à 220 °C pendant 6 min.

Démouler le biscuit et découper des bandes suffisamment longues pour faire le tour des moules (ou des cercles en inox). Découper des ronds pour les fonds à l'aide d'emporte pièces. Filmer le biscuit pour ne pas qu'il sèche et réserver.

Pour les poires :

Éplucher les poires, les couper en 2 et enlever les parties dures, puis les tailler en cubes d'environ 1 cm. Dans une poêle, déposer une noisette de beurre et faire sauter les cubes de poires et les cuire 6 à 8 minutes. Les laisser refroidir.

Pour la mousse au chocolat :

Fouetter la crème liquide pour la montée en chantilly.
Faire fondre le chocolat au bain-marie et le laisser tiédir. Une fois le chocolat tiède, lui incorporer 1/3 de la crème fouettée et bien mélanger, puis incorporer délicatement le reste.
Réserver au frais.


Pour la nougatine et le montage :

Pour réaliser le sirop : dans une casserole, porter l'eau à ébullition avec le sucre, puis laisser refroidir.

Cuire le reste de sucre semoule à sec dans une poêle avec un fond épais, jusqu'à obtenir une coloration régulière et dorée. Ajouter alors les amandes effilées bien sèches (les passer un peu au four si nécessaire) et mélanger rapidement.
Verser la préparation sur un tapis de cuisson en silicone, la recouvrir d'un autre tapis et l'étaler finement à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.

Montage : dans un moule ou un cercle en inox, placer le biscuit et l'imbiber de sirop. Ajouter une couche de mousse au chocolat, puis une couche de poires caramélisées (froides ou tièdes). Concasser des éclats de nougatine et les parsemer, puis recouvrir le tout d'une couche de chocolat et lisser le dessus à l'aide d'une spatule.

Réserver la charlotte au frais pendant 1 h, la décercler puis décorer d'éclats de nougatine.

Pâques : oeufs en chocolat

Belles créations des grands pâtissiers français pour Pâques

Oeuf Théobroma - Pierre Hermé
 

Chocolat Ampamakia Pure Origine Madagascar 68% de cacao, Plantation Millot. Garniture de petits oeufs Intense, Pietra, Mathilda, Corso, Sensation et d'oeufs croquants nougatine au chocolat noir et au chocolat au lait fourrés au praliné noisette noir Pietra)

Oeuf Dentelle - Stéphane Glacier ( Meilleur Ouvrier de France )

 

Oeuf de Pâques - Henri Le Roux

Caramélier et chocolatier breton, Henri Le Roux fera souffler un vent "Force 8" sur les tables de Pâques avec cet oeuf en chocolat 80% de cacao, garni de mini-poissons et de mini-crustacés en chocolat noir. 

 

Ecarquilloeuf - Jean-Paul Hévin 

Jean-Paul Hévin imagine les fêtes de Pâques comme un clin d'oeil plein d'humour, notamment avec ce petit poussin sortant de sa coquille et dont on n'aperçoit que les grands yeux écarquillés

 

 L'Oeuf coq - À La Mère de Famille

En chocolat au lait ou noir, garni d'oeufs et de friture de Pâques

 

 

Oeufs de Pâques - Boissier

 Pâques traditionnelles , des oeufs de Pâques peints à la main.

 

Source :http://www.plurielles.fr/

La recette des rochers pralinés de Christophe Michalak

Découvrez la recette des rochers pralinés à la noix de coco caramélisée de Christophe Michalak, champion du monde de pâtisserie et chef au Plaza Athénée, à Paris.

Temps de préparation : 40 mn

Temps de repos : une heure

Les ingrédients pour 4 personnes :

Sirop : 100 g eau + 50 g sucre

Coco poudre : 65 g

Pâte de noisette (maison Page, par exemple, ou chez votre pâtissier) : 65 g

Couverture chocolat lait 40% : 65 g + couverture chocolat lait 40% : 500g

Amandes hachées : 75 g

La réalisation :

Bouillir l’eau et le sucre, mélanger à la coco poudre, torréfier légèrement au four sur plaque et feuille cuisson à 150°c (thermostat 5) jusqu’à l’obtention d’une couleur doré, peser 65 grs de coco caramélisée puis laisser refroidir à température ambiante.

Fondre délicatement le chocolat haché au micro-onde à une température de 35°c.

Mélanger ensuite avec tous les ingrédients.

Dresser dans un moule de 4 cm de diamètre en silicone, environ 40grs par portions et laisser durcir environ 30 mn au réfrigérateur.

Torréfier les amandes hachées au four à 150°c (thermostat 5) jusqu’à une légère coloration caramel, laisser refroidir à température ambiante.

Emincer finement le chocolat puis réserver dans un bac en plastique.

Faire chauffer au micro-onde à puissance maximal pendant 10 secondes.

Le sortir, puis le remuer énergiquement, renouveler cette opération jusqu’à ce que votre préparation atteigne 29/30°c, ajouter les amandes hachées et grillées.

Piquer chaque rochers avec un cure dent et tremper les dans le mélange chocolat-amande, déposez les sur une feuille plastique et laisser cristalliser à température ambiante.

Le conseil de Christophe Michalak :

"Conservez et dégustez ces rochers entre 19 et 22°".

Ces douceurs irrésistibles sont issues d’une recette familiale de Luc Eyriey, chocolatier inimitable installé près d’Embrun.

Jamy vous explique les produits laitiers

Dis Jamy, il y a quoi dans les produits laitiers ? 

Sources de calcium , de protéines et de vitamines, les produits laitiers ont de multiples qualités nutritionnelles. Et en plus, ils sont financièrement abordables. 

Dans cette vidéo, Jamy vous explique tout ça ! 

 

Les différents laits, présentés par Jamy 

 Du lait… Il y en a pour tous les goûts ! Cru ou pasteurisé, entier ou demi-écrémé, délactosé… Tour d’horizon des différents types de lait. Choisir son lait, c’est une affaire de goût… mais aussi de connaissance ! Il existe une grande variété de lait, qui permet de s’adapter aux préférences de chaque consommateur. 

 Jamy vous explique tout ça !

 

Macarons au chocolat par Pierre-Dominique Cécillon

Pour 70 macarons.

Difficulté : moyenne.

Ingredients : 

300 g de sucre glace, 300 g d' amandes en poudre, 110 g de blancs d'œuf, 120 g de chocolat noir, 300 g de sucre semoule, 110 g de blancs d'œufs, 7,5 cl d'eau, 500 g de ganache au chocolat.

Préparation :

1. Préparez la meringue italienne. Mettez les blancs d'œufs dans le bol du mixeur, puis préparez un sirop : dans une casserole, faites bouillir l'eau avec le sucre. Faites chauffer le mélange jusqu'au « petit boulé » (115 °C).

2. Pendant ce temps, préparez la base au chocolat. Tamisez le sucre glace avec les amandes en poudre. Versez ce mélange dans un grand saladier et ajoutez les blancs d'œufs.

3. Faites fondre le chocolat au bain marie ou au four à micro-ondes et incorporez-le à la préparation précédente. La pâte obtenue doit être dense mais très souple.

4 .Quand le sirop (eau-sucre) atteint 115 °C, montez les blancs d'œufs en neige. Dès que le sirop atteint le « grand boulé » (118 °C), versez-le sur les blancs en neige. Fouettez jusqu'à léger refroidissement.

5. Prélevez la meringue italienne obtenue avec une spatule et incorporez-la à la base au chocolat. Remuez avec une cuillère en bois en ramenant l'appareil du milieu du bol vers les bords : c'est le « macaronnage ». Continuez jusqu'à obtenir une pâte onctueuse et brillante.

6 .Versez cette pâte dans une poche à douille. Formez des cercles de pâte sur du papier sulfurisé, posé sur une plaque de four.

7. Laissez sécher de 15 à 30 minutes à température ambiante. Une petite croûte va se former à la surface.

8 .Préchauffez le four à 165 °C (therm. 5-6).

9. Enfournez les macarons et faites-les cuire 7 minutes environ.

10.Quand les macarons sont cuits, détachez-les du papier sulfurisé et laissez-les refroidir sur une grille avant de les garnir de ganache.

11. Rangez les macarons sur un plateau recouvert d'un film plastique ou dans une boîte hermétique et conservez-les 1 à 2 jours au réfrigérateur : ils seront alors encore meilleurs.

Une recette par Pierre-Dominique Cécillon pour Larousse Cuisine

Carte de France des gourmandises de carnavals

Toutes les régions de France proposent des spécialités culinaires et pâtissières dont on parle dans le monde entier… mais on sait moins que certaines petites douceurs sans prétention, réalisées à la maison en 2 temps 3 mouvements… sont offertes aux gourmands au quotidien parfois, mais toujours pour les jours de fêtes, de carnavals…

Cliquez sur l'image pour bien regarder et lire

Source

https://lesoeufs.fr/

En France il y a beaucoup de pains différents

Les pains français – une centaine – varient par leur composition et par leurs formes. Chaque région fabrique ses spécialités, plus ou moins anciennes ; elles racontent terroirs et traditions


LES PAINS DU NORD ET DE L’EST

En Alsace, le sübrot (ou sülaiwel) est formé de deux losanges superposés. “Sü” signifie sou et “brot” signifie pain… Durant des siècles, ces miches ne coûtaient en effet qu’un sou ! L’Est est aussi le royaume des pains de fantaisie : pain tressé et natté, tabatières, pain Graham, pains aux noix, aux poires, aux pommes, à l’anis et au pavot, pains d’épices et bretzels salés. 

Le bourguignon est un pain campagnard de 400 ou 600 g confectionné à partir d’une pâte qui contient au minimum 10 % de seigle. Sa fermentation se fait au levain ou sur poolish (entre levure et levain), ce qui rend le pain moelleux et aéré. Il peut prendre plusieurs formes : bâtard, joko (pain court) ou boulot (ovale). Le pain cordon (Bourgogne et Champagne) évoquerait la ceinture en corde des moines : un cordonnet de pâte plus ferme est déposé au fond du paneton où va fermenter la pâte au levain ; il fragilise la surface de la pâte, qui va se fendre et éclater le long des lignes de fracture.

L’amitchote de Franche-Comté a été créé en 2002. Il représente géographiquement la Franche-Comté en France et est constituée de deux pains imbriqués l’un dans l’autre : un pain de campagne et un pain aromatique fourré aux figues, aux pommes vertes, aux pruneaux/amandes, aux noisettes, aux noix ou encore au lard/comté.

Le cramique (encore appelé craquelin ou couque) du Nord Pas-de-Calais est une sorte de pain brioché dont les origines remontent au XVIIe siècle. Garni de grains de sucre et à base de lait, il est en forme de boule non moulée de 250 à 500 g. Il est souvent fourré de raisins secs. Dans le Nord, il y a aussi le boulot de 4 livres, la flûte et la faluche, un petit pain du matin fourré au beurre. Remis au goût du jour à la fin des années 1980, le pain de tradition picarde se compose de 35 % d’épeautre, qui apporte un délicat petit goût de noisette.


LES PAINS DE L’OUEST

… Du nouveau ! Le floron a été créé en Bretagne en 1989 par l’association des Boulangers bretons créateurs. Ce pain au levain est fabriqué à base de trois farines bretonnes : froment, seigle et sarrasin. Sa mie est grise et épaisse. De forme souvent rectangulaire, il est identifiable à son hermine, symbole de la Bretagne.  

Le pain rennais, tout rond, cohabite avec le petit maigret (une flûte), la couronne moulée, le pain plié, le mirod et le pain chapeau.

D’origine espagnole, le pain brié fut introduit en Normandie en 1588 à la suite du naufrage du navire Calvador sur ses côtes. Il était très apprécié des pêcheurs normands qui partaient plusieurs jours en mer, car il se conserve longtemps sans s’altérer. Ce pain au levain était aussi consommé à terre. Son pétrissage est particulier : la pâte est compressée et repliée à l’aide d’une “brie”, instrument typique de Normandie constitué d’un récipient en fonte de forme semi-sphérique et doté d’un bras épousant la forme de la cuve ; celui-ci comprime la pâte et en chasse les bulles d’air. La pâte devient dure à force d’être ainsi pilonnée.

Le Calvados a inventé la manchette, une couronne dans laquelle on passe le bras pour la transporter.

 
En Basse-Normandie, la falue (ou pain marguerite) est un assemblage de petits pains en pétale autour d’un coeur.

Le pain de méteil du Pays de Loire est élaboré à partir d’un mélange à proportion égale de farine de seigle et de farine de blé. Ce pain noir peut se conserver jusqu’à huit à dix jours

.
Dans le Poitou-Charentes, la souflame (sous-flame ou soufflâme) est une sorte de fougasse moelleuseélaborée avec les restes de pâtes que l’on cuit traditionnellement au contact des braises et des cendres ; elle en tire son parfum de fumée. De couleur terne, elle pèse de 300 à 500 g.

Le Poitou consomme aussi la fouée et le pain cordé ; la Brière, le tourton ; et la Vendée, le pain collier.

LES PAINS D’ILE-DE-FRANCE ET DU CENTRE

En Île-de-France, la reine, c’est la baguette parisienne de tradition française ! Elle aurait été adoptée par les boulangers de Napoléon III afin de rendre le pain plus facilement transportable par les soldats en campagne… C’est au cours du XXe siècle qu’elle se répand dans l’ensemble du pays. Sa fabrication n’a pas changé depuis les années 30. Elle est croustillante et révèle des arômes de noisette et de froment.

Contrairement aux autres départements de la région Centre, le Loiret n’avait pas de tradition boulangère. Cette lacune a été comblée en 2003 grâce à la création de la tradi poire du Loiret, qui a vu le jour lors du cinquième Salon national de la boulangerie. Le curcuma donne à ce pain sa couleur particulière

LES PAINS DU SUD-OUEST

La couronne bordelaise (ou couronne des rois bordelaise) est un grand collier de huit à neuf boules(quand il en a six, il se nomme “la gasconne”) réalisé à base de pâte à pain de campagne au levain naturel et à la farine de seigle.
Les boules sont soudées entre elles par une fine abaisse de pâte qui les pare d’une collerette

.
Le pain tourné est une spécialité du Limousin, en particulier de la Haute-Vienne. Il doit son nom à sa forme de torsade (des pains vrillés que l’on appelle encore “pains tordus” ou “tournés” en Haute-Garonne). Ce pain à base de farine de froment de 75 cm de long pèse 400 ou 500 g. 

On trouve aussi dans le Gers la flambade ou la flambadelle.

Dans les Landes il y a la méture. Les Pyrénées pétrissent le tignolet, le quatre-banes des bergers, le ravaille et le pain coiffé.

 
Dans le Languedoc-Roussillon, le pain paillasse de Lodève (ville au pied du plateau du Larzac) doit son nom à la “paillasse” (“paillasson” ou “paillassou”), une corbeille en paille de seigle utilisée pour la mise en forme et la levée des miches. La pâte est découpée en lambeaux par le boulanger qui lui donne alors une forme allongée et légèrement vrillée, puis la dépose sur la pelle à enfourner. Ici pas de pesée ni de façonnage, chaque pain est une pièce unique.

LES PAINS DU SUD-EST

La couronne lyonnaise est un des joyaux culinaires de la région Rhône-Alpes. C’est un pain rond blanc au levain. Cette couronne est façonnée en boule que le boulanger perce avec la paume de la main. Elle est ensuite ouverte progressivement, à la manière d’une sculpture, en faisant tourner le pâton. À la cuisson, la couronne éclate mais conserve un dessus lisse et fariné. Son modèle réduit est la rioute.

Dans la vallée du Rhône, se dégustent le pain de Beaucaire, un “pain à cornes”, le pain scie et la maniode, plus rustique. Les randonneurs des Alpes emportent un pain carré, le pain bouilli, le pain vaudois ou la girade.

 
Le bougnat est un pain auvergnat très prisé pour sa bonne conservation ; il est réalisé à partir de farines de froment et de seigle issues de l’agriculture biologique.

La fougasse ou fougace (en provençal) de Provence-Alpes-Côte d’Azur est un pain assez plat (pas plus de 2 cm) et sculpté en plusieurs branches. Il permettait à l’origine au boulanger de s’assurer que le four était à bonne température avant d’enfourner son pain. La fougasse était la première cuisson de la journée et servait de casse-croûte matinal aux apprentis. Il existe aujourd’hui une extrême diversité de fougasses dont les recettes varient selon les villes. La plupart sont salées, mais il existe des versions sucrées (spécialités de l’Aubrac aveyronnais et lozérien).

Le Midi apprécie aussi le tordu et, sur la côte, le charleston et le phoenix, un pain viennois. La Provence pétrit le pain d’Aix, la tête d’Aix, la michette et la main de Nice, encore appelée monte dessus. Le fibassierde Cavaillon est un pain plat fendu et cuit à l’huile.


LES PAINS AU DELÀ DES MERS

En Guadeloupe, la pomme-cannelle est un petit pain légèrement doré qui présente une texture inédite et des saveurs sucrées de pomme, de cannelle et parfois de miel. Il est légèrement doré et sa mie blanche et dense se conserve très bien.
Selon l’historien réunionnais Prosper Ève, le macatia était le pain des esclaves. Ce pain sucré se présente sous la forme d’une petite boule compacte, à la texture très fine et légèrement sucrée. Il peut aussi être farci de banane, de noix de coco assorties de chocolat fondant, ou encore être consommé salé, garni de lardons, de jambon et de fromage.

En Corse, on se régale avec la coupiette

Retrouvez les pains sur la carte

Cliquez sur l'image 

 

https://espace-pain.info/

Fraises

La fraise est un fruit complexe, formé d’akènes soutenus par le réceptacle charnu de la fleur.

Coupe d'une fraise

Calicule
Ensemble de petites feuilles vertes situées sous le calice.

Pédoncule
Partie du fruit qui le reliait à la ramification terminale de la tige ou du rameau.

Réceptacle
Extrémité élargie du pédoncule de la fleur qui, dans la fraise, devient charnu et supporte les akènes.

Akène
Chacun des petits fruits secs qui tapissent la surface de la fraise et qui contiennent une graine.

Pulpe
Masse charnue de la fraise, formée par le développement du réceptacle de la fleur.

Calice
Ensemble des sépales de la fleur, qui persistent jusqu’à la maturité de la fraise.

Cliquez sur la planche pour l'agrandir et entendre la prononctiation .

Vidéos

Regardez et lisez la transcription des vidéos


Fraises - base



Fraises - coulis décoration



http://www.ikonet.com/fr/ledictionnairevisuel/
http://www.youtube.com/user/SaveursduMondeVideo

Les vertus du pain , le pain fait-il grossir ?

Le pain est un aliment essentiel de la table des Français. Mais en consomme-t-on assez ? Lequel choisir ? Quelles sont ses vertus ?

Écoutez les réponses du Dr. Annie Lacuisse Chabot  sur "Les vertus du pain"

 

Le Pain fait-il grossir ?

Le pain est souvent accusé de faire grossir. Pourtant si on le choisit de qualité, il apporte des fibres qui facilitent le transit, des glucides complexes, qui apportent de l’énergie, ainsi que des vitamines et de minéraux. Quels sont les pains à privilégier ? Quelle quantité en consommer ? Le point avec Aurélie Guerri, diététicienne nutritionniste.

 À lire:

La composition nutritionnelle des pains français " un document de l'Observatoire du Pain

Un site à visiter :

http://www.observatoiredupain.fr/

Vins : Guide des régions et des appelations

Découvrez les vins de France en parcourant ses régions viticoles

http://avis-vin.lefigaro.fr/

Causeries de gastronomie moléculaire

 

Playlist : Gastronomie moléculaire

 Par Hervé This, chimiste INRA à AgroParisTech.

Gastronomie moléculaire

La gastronomie moléculaire est la recherche des mécanismes des phénomènes qui surviennent lors des transformations culinaires.

C’est une discipline scientifique : son objet est de participer au progrès de la connaissance culinaire et de la cuisine. Le terme a été inventé par Nicholas Kurti, physicien d’Oxford, et Hervé This, physico-chimiste français, qui travaille aujourd’hui dans l’umr 1145 de l’INRA à AgroParisTech et qui reste rattaché au Laboratoire de chimie des interactions moléculaires du Collège de France. La première mention officielle de cette terminologie apparaît sur les lettres envoyées lors de la préparation de l'International Workshop on Molecular and Physical Gastronomy, qui s’est tenu à Erice en Sicile en mai 1992.

Selon Hervé This, la gastronomie moléculaire a pour objet :

- L’étude scientifique des « définitions » et des « précisions » culinaires (par « précisions », on entend dictons, tours de main, adages, maximes, trucs, astuces, modes d’emploi...)

- L’étude scientifique de la composante artistique de l’activité culinaire

- L’étude scientifique de la composante sociale de l’activité culinaire

Continuez à lire par ici

À regarder / Lire dans le blog 

Caviar de grenadine , recette gastronomie moléculaire pour les nuls