Vocabulaire autour des crêpes et galettes bretonnes

Quelle différence entre ...

Crêpe et galette, farine de froment ou de blé noir, oeuf brouillé ou œuf miroir ?

Si ces questions peuvent paraître évidentes aux Bretons, les subtilités du vocabulaire gastronomique autour des crêpes et des galettes est parfois difficile à comprendre pour quelqu’un qui visite la Bretagne en touriste.

Pour vous aider voici un lexique pour passer commande comme un vrai Breton et s’y retrouver sur le menu.

Crêpe

Les crêpes sont fabriquées avec de la farine de froment et se dégustent en mode sucré. Parmi les classiques à goûter absolument en Bretagne : la beurre sucre, la miel citron, celles agrémentées de fraises ou de caramel au beurre salé, aux pommes, sans oublier toutes les spécialités flambées …

Galette

Les galettes sont des spécialités salées réalisées avec de la farine de sarrasin (sans gluten) ou de blé noir, d’où la différence de couleur de la pâte. En dehors des multiples combinaisons possibles avec les ingrédients basiques parmi lesquels l’œuf, le fromage, le jambon ou le lard, on peut aussi déguster des galettes aux champignons, à l’andouillette, au saumon, au chèvre ou encore avec des ingrédients ou produits du terroir qui forment des combinaisons infinies.

La complète

La galette complète est la galette de base à déguster dans une crêperie avec sa trilogie sacrée d’ingrédients : œuf-jambon-fromage. Si vous deviez commencer par une galette, c'est la complète qu'il vous faut.

Œuf brouillé ou miroir ?

Si on vous pose cette question, vous devez choisir dans votre galette la manière d’y ajouter l’œuf : "brouillé", c’est-à-dire mélangé avec les autres ingrédients à la manière d’un œuf brouillé, ou "miroir", posé intact au milieu de la galette comme un œuf au plat. A vous de choisir !

Le billig

En Bretagne, le billig est un terme breton qui désigne la galettière qu’on utilise pour la cuisson des crêpes et galettes : c’est une plaque circulaire en fonte qui mesure au moins 33 centimètres de diamètre. Sur le billig, une fois " culotté " (graissé pour la première fois), les crêpes et galettes ne collent pas.

La bolée de cidre

L’unité de mesure pour un verre de cidre est un bol traditionnel (dont le décor le plus courant est le fameux bol tradition à filet rouge). Mais on peut aussi y verser du lait ribot, du chouchen ou du café.

Le cidre  fait partie des spécialités incontournables de la Bretagne fabriqué à base de jus de pommes fermenté, il peut être doux (entre 1,5 et 3 degrés d'alcool), demi-sec (4 degrés environ) ou brut (5 degrés d'alcool maximum). Plus le cidre est doux, plus il est fruité, à l'inverse du brut, moins sucré. Pour trinquer avec votre bolée, en Bretagne on dit "yecʼhed mat" (l'équivalent de "bonne santé" en breton).

Pourquoi la bolée de cidre ?

Autrefois dans la campagne bretonne, la vaisselle était essentiellement fabriquée en terre cuite. C’est ainsi que l’on buvait les boissons, cidre ou autre, dans ces fameux petits bols appelés familièrement " bolées ".

Le rozell

Le rozell est le râteau traditionnel en bois (généralement en hêtre ou en buis) qui permet d’étaler correctement la pâte sur le billig pour réaliser une crêpe ou une galette proche de la perfection. Le tour de main s’acquiert à la suite d’une formation et de longues heures de pratique. C’est tout un art qui est enseigné, notamment  par des maîtres-crêpiers .

Il n’y a pas de secret pour y arriver, avant de maîtriser le geste du crêpier, il faut " manger du kilo ", c’est-à-dire cent fois sur le billig remettre son ouvrage…

Regardez dans le blog

Tout savoir sur les crêpes bretonnes

Belle découverte !!!

Sources
https://www.tourismebretagne.com
https://www.produits-laitiers.com/
http://www.recettes-bretonnes.fr/
https://www.bretagne35.com/
https://fr.wikipedia.org/

Des crêpes du monde : Infographie et recettes

 Cliquez sur l'image pour bien regarder et lire

Bientôt c'est La Chandeleur , en France les crêpes et galettes sont à l'honneur . Les plus connues sont les crêpes bretonnes.

Faciles à faire elles ont dépassé les frontières et on les trouve sous de différents noms un peu partout dans le monde.

Dans la grande famille des crêpes, il y a le pancake, la star des breakfast américains. 

Issu de l’immigration allemande du 18ème siècle, les pancakes se mangent traditionnellement accompagnés de sirop d’érable, mais comme pour les crêpes toutes les variantes sont possibles … aux myrtilles, aux bananes … et la version salée, en accompagnement de bacon et ou d’œufs pour les amateurs de variantes salées.

Recette illustrée pancake à imprimer pour les enfants

Recettes de crêpes du monde

 

 

Dossier Elle à Table  : Crêpes et galettes du monde entier 

 

Bonne dégustation à tout le monde !

Recette vintage : Les véritables crêpes bretonnes

A la crêperie des myrtilles à Huelgoat, dans le Finistère, Mme Cestaro prépare une pâte à crêpe.

Elle explique ses astuces pour faire de bonnes crêpes.

La vidéo

Les véritables crêpes bretonnes - Archive INA

Madame Cestaro, vous avez la réputation de faire d'excellentes crêpes  pour les livrer dans la région. Voulez-vous, pour nos téléspectateurs de livrer votre recette ?

Vrai plaisir, Monsieur

Ce n'est pas difficile, il n'y a pas de secret. Pour la pâte à crêpe il suffit tout simplement de mettre de bonnes choses pour qu'on fasse de bonnes crêpes , alors , par exemple ici , pour une livre de farine je mets un demi litre de sucre , six œufs un peu du beurre fondu , une pincée de sel et du lait jusqu'à la consistance voulue de la pâte , alors on met d'abord la farine et le sucre , la pincée de sel ensuite le beurre fondu et les œufs . On remue bien, on ajoute un peu de lait.

Nous ne mettons jamais d’eau, contrairement à ce que font certaines personnes, nous laissons le lait entier, avec toute sa crème.

C'est ce qui fait que nos crêpes restent toujours souples et se conservent longtemps, parce qu'elle sont bien cuites aussi évidemment, en fait quand on met de l'eau dans sa pâte ou que le lait n'a pas sa crème, la crêpe a tendance à être dure et faire de consistance à caoutchouc, tandis que les nôtres restent souples d'avant les expédier dans beaucoup d'endroits

Nous en avons  expédié dans de beaucoup d’endroits, j'ai expédié dans beaucoup d'endroits de la France, des clients qui viennent en vacances m'écrivent ensuite pour m'en demander.

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( Finalement ,  Elle essuie sa poêle avec un mélange de sel doux mélangé avec un jaune d'oeuf que l'on met dans un chiffon )

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Pour aller un peu plus loin ...

 
Mme Cestaro était la propietaire de la crêpérie Les Myrtilles. C'est en 1964 qu'elle donnait aux téléspectateurs de Télé Bretagne , sa recette pour faire de bonnes crêpes. ( Regardez le document vidéo sur le site de l'INA )

La crêpérie située à Huelgoat dans le Finistère en Bretane c'es l'une des plus anciennes de la région . Elle a fermé ses portes en 1913 mais en 2016 elle a rouvert avec de nouveaux propiétaires. ( Infos via Ouest-France )

Découvrez la crêpérie des Myrtilles aujourd'hui

Huelgoat. La crêperie des Myrtilles, à ne pas rater !   ( BREIZH-INFO)

Facebook Crêpérie les Myrtilles

Bonne découverte !!!

Les crêpes en infographie

Cliquez sur l'image

Illustration par Morgane Rohpu sur Behance

Origine et recette de la crêpe Suzette

Bientôt on fête la Chandeleur, intéressons nous à l'origine d'un grand classique de la cuisine française : la crêpe Suzette !

Origine

La recette aurait été inventée par Auguste Escoffier chef de cuisine l’Hôtel Savoy à Londres.

Auparavant, il avait été le chef de cuisine du Grand Hôtel de César Ritz, ce dernier ayant popularisé la liqueur du Grand Marnier.

En France, Grand Marnier est historiquement connu pour son usage en gastronomie (notamment pour les crêpes Suzette) .

C'est en servant au prince de Galles, le futur roi d’Angleterre Édouard VII, des crêpes cuisinées avec du curaçao, que le futur souverain suggéra de donner au mets le prénom de Suzanne Reichenberg, la jeune femme qui l’accompagnait, au dessert.

Ainsi est née la crêpe Suzette qui contrairement aux idées reçues, ne fut pas flambée à ses débuts.

Pour d'autres l'origine de la crêpe suzette serait dûe à une maladresse :

Voici la recette d'origine :

Réaliser 12 crêpes avec une pâte constituée de :
250 g de farine
3 œufs
50 cl de lait,
40 g de sucre
2 cuil. à soupe de curaçao

Préparer un beurre de mandarine avec lequel les crêpes doivent être tartinées en mélangeant :
60 g de beurre pommade,
60 g de sucre
jus et zestes de 4 mandarines et 2 cuil. à s. de curaçao.

Pour terminer

Crêpes Suzette fambées ! ( Au Grand Marnier )

Recette réservée aux grands enfants :)

Recette à lire par ici

Préparation

Temps total : 20 min

Préparation :15 min

Repos

Cuisson :5 min

Étape 1

Il n’est de véritable crêpes Suzette que flambées au Grand-Marnier, et non pas fourrées à la crème !

Étape 2

Préparez vos crêpes selon votre recette favorite, garder celles-ci au chaud.

Étape 3

Dans le plat en inox, mélanger le zeste d’une orange, le beurre, les morceaux de sucre, le jus de l’orange, 1 tasse de Cognac et 1 tasse de Grand Marnier. Faire chauffer le tout dans le four (120°C - thermostat 4) ou sur un feu doux et mélanger. Attention à ne pas enflammer l’alcool, qui va doucement s’évaporer. L'alcool ne doit pas être trop présent en final...

Étape 4

Passer ensuite une à une les crêpes dans ce mélange, les plier en quatre et les laisser dans le plat chaud.

Étape 5

Bien arroser avec la sauce restante et saupoudrer légèrement de sucre. Laisser 5 min le plat au four, les crêpes devant être servies bien chaudes.

Étape 6

Faire chauffer le Grand Marnier restant dans une casserole et flamber les crêpes devant les invités éblouis.

Sources

https://fr.wikipedia.org/

http://www.leparisien.fr/

http://www.marmiton.org/

Tout savoir sur les crêpes bretonnes

La crêpe, c’est la spécialité bretonne, un petit plaisir gourmand à savourer sucré ou salé, sur le pouce ou attablé dans l’une des très nombreuses crêperies de Bretagne

Traditions, recette et coup de main ….  Retrouvez ci-dessous tout sur ce trésor de la gastronomie bretonne .


Vive les croisades !

Si les premières galettes confectionnées à base d’eau et de céréales et cuites sur une pierre chaude datent de 7 000 ans avant notre ère, en Bretagne, la crêpe a fait son apparition au 13e siècle.

Le sarrasin, ce blé noir rapporté d’Asie en France après les croisades et dont la culture s’accommode bien du climat breton, en devint l’ingrédient principal.

Une belle frisette

En langue bretonne, crêpe se dit "Krampouezenn" (krampouezh au pluriel). En français, le mot crêpe vient du latin "crispus", frisé. Lorsqu’elle est bien dosée et saisie à chaud, une louchée de belle pâte liquide prend en quelques secondes cet aspect frisé qui lui vaut son nom d’origine. La "crispe" est devenue la crêpe mais aurait pu s’appeler la frisée !

Crêpe ou galette ?

Les Bretons eux-mêmes ne sont pas toujours d’accord mais gare à celui qui confond crêpe et galette !

Dans la crêpe, dégustée plutôt sucrée, la farine blanche de froment et le lait ont remplacé le sarrasin et l’eau. On ajoute aussi des œufs.

Les galettes, à base d’eau et de blé noir (l’autre nom du sarrasin), se consomment plutôt salées. Dans les deux cas, jus de pommes et cidre breton sont bienvenus.

Du soleil dans l’assiette

Célébrée le 2 février, 40 jours après Noël, la Chandeleur, ou fête des chandelles selon la tradition religieuse, est devenue la fête des crêpes.

On dit qu’à Rome au 5e siècle, le pape Gélase Ier réconfortait les pèlerins avec des crêpes, symbole du retour des beaux jours et des moissons abondantes. Il est vrai qu’avec leur rondeur dorée, les crêpes évoquent la lumière, le soleil et le printemps… même si en Bretagne, on peut en manger à toutes les saisons.

Bilig, rozell et tour de main

Pour réussir les crêpes comme en Bretagne, mieux vaut disposer du bon matériel.

Le/la bilig (ou pilig) est la plaque de cuisson circulaire en fonte sur laquelle on fabrique les crêpes, appelée aussi crêpière, tuile ou galettière.

On l’utilise avec un petit râteau en bois en T, le rozell, permettant d’étaler la pâte et une spatule, le spanell, pour retourner la crêpe.

Ça a l’air facile mais pour une crêpe fine et régulière, il faut un bon coup de main !

Beurre-sucre ou galette-saucisse

La crêpe "beurre-sucre", toujours avec du beurre salé de Bretagne, est la préférée des puristes. Celles garnies du divin caramel au beurre salé breton, de confiture ou de chocolat régaleront aussi les gourmands.

La Complète (œuf, jambon, fromage) est la reine des galettes. Pour caler les grosses faims, rien de mieux qu’une galette saucisse, vendue sur tous les marchés de Bretagne.

Dentelle et Suzette

C’est de l’oubli d’une crêpe sur la bilig, en 1886, que la recette de la crêpe dentelle est née. Très cuite, puis enroulée 8 fois autour de la spatule, cette crêpe croustillante est devenue le fleuron de la biscuiterie bretonne.

La crêpe Suzette, au bon goût de sucre, d’orange et flambée par inadvertance, aurait, elle, été inventée sur la Côte d’Azur quand Edouard VII, futur roi d’Angleterre, conquis par cette création fortuite lui donna le petit nom de sa compagne.

Saut périlleux

Bonheur, prospérité et fécondité. Faire sauter le 2 février une crêpe dans une poêle en serrant une pièce d'or dans la main gauche est une tradition vieille de 15 siècles pleine de promesses.

Mais sans entraînement, gare à la chute !

Source

https://www.france.fr/

La recette de la Pâte à crêpes

Pour la Chandeleur : galettes de blé noir

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 3 minutes

Ingrédients (pour 4 Pour 4 personnes) :

- 500 g de farine de blé noir
- 50 g de farine de froment
- 2 œufs
- sel
- eau

Préparation de la recette :

Avec la farine le sel et l’eau, on prépare une pâte consistante à laquelle on incorpore les œufs. En ajoutant de l’eau on rend progressivement cette pâte plus liquide, jusqu’à devenir à la fois onctueuse, consistante et coulante. On utilise pour ce faire une grande terrine et une cuillère de bois.

On laisse alors reposer pendant quatre ou cinq heures, ce qui implique, pour le repas de midi, que la pâte soit confectionnée le matin avant huit heures.

Graisser la galettière (ou la poêle) avec du lard gras que l’on frotte sur la plaque afin d’empêcher la pâte d’y coller (à défaut, utiliser du beurre).

Lorsque la galettière est bien chaude, prendre à la louche la quantité de pâte nécessaire pour réaliser une crêpe de la taille de l’ustensile de cuisson.

Verser au centre le contenu de la louche, puis l’étendre rapidement à l’aide du râteau.

Faire cuire la crêpe environ 2 à 3 minutes, prendre la spatule pour décoller les bords puis le centre et la retourner : la beurrer en parsemant de petits morceaux de beurre sa face supérieure.

Conseil vin : du cidre

Bonne dégustation !

Envie de crêpes ? Une playlist pour vous à regarder par ici

Les crêpes traditionnelles Lenôtre

Voilà les conseils de Guy Krenzer  ( vidéo  ) ,directeur de création de Lenôtre entreprise fondée en 1957 par le célèbre pâtissier Gaston Lenôtre pour reussir les crèpes . Il s’agit d’un extrait d’une interview réalisée pour femina.fr

À Lire

-Quelles sont vos astuces pour bien réussir la recette des crêpes ? 

 
Guy Krenzer : Pour ne pas avoir de grumeaux, il doit y avoir un bon équilibre entre l’extrait sec et le taux de liquide à incorporer . Ensuite, il faut bien saisir la pâte dans une poêle chaude.


-Quels sont les ingrédients qui font toute la différence ?

 
Guy Krenzer : Du zeste d’agrume pour apporter la fraîcheur, un peu d’alcool (rhum ou grand marnier) et de la vanille gousse


-Est-ce qu’il vaut mieux préparer les crêpes au fur et à mesure, ou peut-on les préparer à l’avance? 

 
Guy Krenzer : Il faut faire la pâte à crêpe au moins 3 h avant, voire la veille de façon à la laisser reposer.


-Dans ce cas, comment les conserver et bien les réchauffer ?

 
Guy Krenzer : Concernant les crêpes au sucre, il faut les servir aussitôt. Pour tout autre accompagnement, il est préférable de les faire en amont et de bien les filmer encore chaudes pour qu’elles ne sèchent pas. Quoiqu’il arrive, pour bien les réchauffer rien de mieux qu’une crêpière au milieu de la table pour plus de convivialité


-Pour la Chandeleur, Lenôtre opte-t-il pour des crêpes traditionnelles ou plutôt pour des saveurs originales ?

 
Guy Krenzer : Traditionnelles : au sucre, crêpes Suzette et crêpes chocolat.


-La recette Lenôtre est-elle ancienne ou est-ce que vous la modifiez au gré des tendances ?

 
Guy Krenzer : La recette Lenôtre n’a pas changé depuis 50 ans (recette de M. Gaston LENOTRE)


-Est-ce que vous savez quel type de clientèle vient déguster les crêpes Lenôtre ? 

 
Guy Krenzer : La clientèle classique, mais également une clientèle « de passage », car les crêpes sont cuites dans nos boutiques et bien évidemment l’odeur attire que ce soit à l’heure du déjeuner ou à 16 h. La tradition est toujours vivace !


-Vous conseillez de consommer les crêpes nature ou avec une garniture ?

 
Guy Krenzer : Selon les goûts de chacun, que ce soit salé ou sucré


-Quelle est votre garniture préférée ?

 
Guy Krenzer : Pour ma part, je préfère déguster les crêpes avec de la confiture de lait.


-Que peut-on boire pour accompagner des crêpes ?

 
Guy Krenzer : 

 
- Un cidre de pomme ou de poiré
- Un Vouvray demi sec ou Montlouis demi sec
- Si la crêpe est fourrée on peut marier des vins moelleux

Source : http://www.femina.fr

 La recette : Lenôtre-crêpes

Pour 30 crêpes (avec une crêpière de 15cm de diamètre)

Temps de préparation : 15 mn pour la pâte / 20 mn pour les crêpes

Ingrédients :

200 g de farine
1 verre à moutarde de lait
1/2 verre d'eau
1 pincée de sel
2 c. à soupe de sucre semoule
5 oeufs entiers et 2 jaunes, 50 g de beurre pour la pâte.

Ustensiles :

1 saladier
1 fouet à main
1 passoire
1 spatule
1 crêpière

1. Tamiser la farine dans un saladier. Faire un petit puits, ajouter les oeufs puis le lait et l'eau en mélangeant au fouet. Ajouter le sel et le sucre puis le beurre fondu. Battre le tout, le mélange doit être bien lisse.

2. Laisser reposer une 1 heure dans un endroit frais. Au moment de vous en servir, remuer la pâte car la farine a tendance à se déposer au fond.

3. Dans une poêle chaude, mettre une noisette de beurre puis verser une petite louche de pâte en inclinant la poêle dans tous les sens pour obtenir une crêpe fine et régulière. Retourne la crêpe avec la spatule ou faite-la sauter en l'air si vous maîtriser la technique!

4. Emplier les crêpes cuites entre deux assiettes pour les maintenir au chaud.

Le conseil de Lenôtre
Pour 4 crêpes : mélanger 120 g d'abricots frais coupés en dés dans 100 g de confiture d'abricots que vous ferez mijoter à la casserole pendant 2 mn.
Fourrer les crêpes, badigeonner de beurre les crêpes pliées et passer-les au four quelques minutes.
Pour servir, parsemer chaque crêpe de noix concassées saupoudrer de sucre glace.

Source : http://www.lenotre.com/

Les différents pliages des crêpes

Le pli double

Pour effectuer ce pliage, il faut d'abord étaler la garniture en ligne droite sur le centre de la crêpe. Rabattre ensuite un coté de la crêpe sur la garniture, puis l'autre.

Les crêpes roulées

Cette technique est l'une des plus simple puisque, comme son nom l'indique, pour effectuer ce pliage, il suffit d'étaler la garniture sur toute la crêpe puis de la rouler par un côté.

Crêpes aux aumônières

Pour effectuer une présentation en aumônière, déposer la garniture au centre de la crêpe puis soulever les bords vers le centre de manière à en faire un petit sac. Nouer le tout avec un zeste de citron, un fil, ou un brin de ciboulette.
Une présentation particulièrement chic avec des crêpes qui cachent leur garniture à l'intérieur !

Le pli en pochette

Mettre la garniture au centre de la crêpe et plier le bas pour couvrir la moitié de la garniture. Rabattre le côté droit puis le côté gauche sur la garniture puis plier le haut de la crêpe sur le tout.

Le pli en chausson

Cette technique de pli est semblable à la précédente, le pli en pochette.
Il faut donc étaler la garniture au milieu de la crêpe et rabattre les quatre cotés sur celle-ci. Mais la garniture doit être visible au milieu ! Ce pliage est recommandé en particulier lorsqu'il y a un œuf miroir dans la garniture.

Le pli des crêpes Suzette

Pour le pli à la manière des crêpes Suzette, il convient de déposer la garniture au centre de la crêpe puis de la plier en deux à deux reprises. On obtient ainsi une galette de forme triangulaire à quatre épaisseurs.

Crêpes en pannequets ou ficelles

Ce pliage est idéal si vous ne souhaitez pas que la garniture soit apparente ou dépasse ! Répartir la garniture au centre de la crêpe sans atteindre les bords. Plier légèrement le côté gauche puis droit de la crêpe et l'enrouler en commençant par le bas.

Le pli en journal

Le pli en journal est très simple à réaliser : il suffit juste de fermer la crêpe en la pliant en deux après y avoir étalé la garniture.

Le pli en éventail

Etaler la garniture sur la crêpe. Rabattre le côté inférieur gauche puis droit. On obtient un triangle dont l'un des côtés est un demi-cercle.
Ce type de pli laisse de la place à l'esthétisme et l'imagination. En effet, sur un côté de la crêpe, la garniture est visible et peut donc être décorée par de la salade ou agrémentée d'autres ingrédients.

Le pli en triangle

Pour obtenir une crêpe fermée en forme de triangle, plier les côtés inférieurs de droite et de gauche comme pour le pli en éventail. Fermer ensuite la crêpe en rabattant le côté supérieur.

Le pli en cornet

Etaler la garniture sur toute la crêpe. La plier en deux puis l'enrouler de manière à obtenir un cornet qui sera pratique à emporter !
Il est également possible d'étaler la garniture après avoir plié la crêpe en deux.

Le pli en enveloppe

Placer la garniture au centre de la crêpe. Rabattre, comme pour le pli double, les deux côtés de la crêpe pour recouvrir la garniture. Plier le côté inférieur pour l'amener au milieu.

N'oubliez pas la recette en vidéo de " la pâte à crêpes " allez par ici

Source : http://femme.planet.fr/

Pâte à crêpes par Pierre-Dominique Cécillon

Pour 500 g de pâte.
Difficulté : facile.

Ingredients :

2 œufs entiers, 25 cl de lait entier, 100 g de farine tamisée, 10 g de beurre fondu, 1/2 gousse de vanille , 1 cuill. à café de sel fin, 3 cuill. à soupe de sucre semoule.

Préparation:

1. Cassez les œufs dans un saladier et fouettez-les bien.

2. Ajoutez le lait dans le saladier en continuant de battre, puis versez la farine tamisée en pluie fine. Fouettez le mélange énergiquement pour éviter la formation de grumeaux.

3.  Versez dans le saladier le beurre fondu en mélangeant bien.

4. Coupez la gousse de vanille en deux pour en extraire les graines. Incorporez celles-ci dans la pâte.

5. Ajoutez le sel et le sucre en mélangeant bien dans la pâte.

6. Laissez reposer la pâte au moins 30 minutes à température ambiante avant de faire cuire les crêpes.

À regarder dans le blog

La recette de la Pâte à crêpes  en Infographie !